Brochettes de saint-jacques à la citronnelle et condiment alsaco-asiatique

Après des mois et des mois (que dis-je...des années) dans ma bibliothèque, beaucoup feuilleté et admiré, Les couleurs du goût a été mis en pratique. Les touches asiatiques et les associations subtiles et originales de William Ledeuil me déçoivent rarement. 
Le "condiment" est frais et bien équilibré, il apporte une touche nouvelle aux saint-jacques, sans pour autant masquer leur saveur délicate. 
Le plus amusant est de laisser deviner aux invités les ingrédients du condiment et de l'huile. Chapeau bas pour ceux qui trouvent.
Précisons que la recette originale utilise vraiment du raifort (et non du wasabi comme on pourrait le croire quand on connaît les ingrédients fétiches du chef - sa glace chocolat blanc-wasabi est une tuerie), que bon nombre d'Alsaciens consomment avec la choucroute au lieu de la moutarde.

Brochettes de saint-jacques, condiment fenouil-raifort-citronnelle
Recette de W. Ledeuil, in Les couleurs du goût
Pour 4 personnes

Brochettes de saint-jacques
16 noix de saint-jacques
2 bâtons de citronnelle
2 cl d'huile d'olive
Fleur de sel

Condiment fenouil-raifort-citronnelle
1 bulbe de fenouil
3 oignons nouveaux (je m'en suis passée)
2 c.s de raifort
1 bâton de citronnelle coupé en 2
2 gousses d'ail hachées
2 dl de lait de coco
2 cl d'huile d'olive
Sel & poivre.

Huile épicée

10 cl d'huile d'olive

1 bâton de citronnelle coupé en 2

1 rhizome de curcuma épluché (attention ça tache ! utiliser des gants)

1 piment oiseau (épépiné)

Préparer l'huile épicée (3 heures avant)
Emincer finement la citronnelle, le curcuma et le piment et les faire suer à feu doux 3 à 4 min avec un quart de l'huile.
Ajouter le reste de l'huile et chauffer à feu doux encore 3-4 min.
Laisser refroidir 3 heures puis filtrer.
L'huile non utilisée se conserve au frais, et peut servir dans les assaisonnement ou les finitions comme ici.

Préparer les brochettes
Rincer les saint-jacques à l'eau froide, bien les éponger avec du papier absorbant. Retirer les parties dures avec un petite couteau bien aiguisé.
Couper chaque bâton de citronnelle en 2 dans la longueur et pique 4 noix sur chaque moitié (j'ai dû pré-percer les noix avec une pique à brochette préalablement).
Recouvrir d'un film et réserver au frais.

Préparer le condiment
Couper les tiges du fenouil, les fanes des oignons et les laver. Réserver quelques fanes d'oignons.
Emincer le bulbe du fenouil, les oignons et la citronnelle et faire suer le tout à l'huile d'olive pendant 2 min. 
Saler légèrement, ajouter le lait de coco et cuire à couvert, à feu doux, pendant 20 min.
Blender avec le raifort pour obtenir une purée très fine, assaisonner, ajouter un filet d'huile d'olive puis passer au chinois (c'est long mais ça vaut vraiment le coup pour obtenir une texture ultra-fine).
Réserver au frais.

Finition
Dans une poêle anti-adhésive, saisir les brochettes de saint-jacques dans un peu d'huile d'olive, 2 min de chaque côté (s'abstenir de remuer et laisser les noix en place pendant qu'elles saisissent, c'est indispensable pour qu'une petite pellicule croûtée se forme). Sur chaque saint-jacques, mettre quelques grains de fleur de sel, quelques fanes d'oignons émincées, quelques gouttes d'huile épicée. Servir avec le condiment froid.