lundi 30 septembre 2013

La tarte aux quetsches (et l'attirance alsacienne indéfectible pour les tartes aux fruits)

Rares étaient les déjeuners ou les goûters chez Mamie qui ne comportaient pas une tarte.  Au fromage blanc parfois, aux fruits plus souvent. Des tartes qui rythmaient le fil des saisons. En hiver, la tarte aux pommes, fidèle réconfort après une ballade qui avait laissé les joues fraiches et les doigts engourdis. Au printemps, lorsque l'on ressortait - à mon plus grand plaisir - le carton à dinette pour jouer au jardin, elle coupait quelques tiges de rhubarbe dans le coin au fond du potager. On saupoudrait la tarte encore tiède de sucre pour adoucir sa délicieuse acidité. En juin, le cerisier était le terrain de jeu préféré des passereaux. Heureusement, ils nous laissaient quelques fruits pour garnir les tartes aux cerises, signes du début imminent des vacances d'été. En juillet, la tarte à l'abricot rivalisait avec celle aux myrtilles, mais on les appréciait autant toutes deux, à l'ombre du tamaris sur la pelouse. Alors que l'orage des fins de journées d'août grondait, il fallait parfois se réfugier sous la véranda pour se régaler de la tarte aux mirabelles. Et quelques semaines plus tard, la tarte aux quetsches prenait le relais, prémice des douceurs épicées que l'automne promettait.



Tarte aux quetsches

La pâte sablée aux amandes
(version simplifiée de celle de Christophe Felder)
170g de farine
30g d'amandes en poudre 
100g de beurre 
1 oeuf
1 pincée de sel

La garniture
1 bon kg de quetsches
de la chapelure
de la cannelle pour les amateurs
2-3 c.s d'amandes effilées (pas mises - placard vide...)

Préparer la pâte (au moins 2 heures avant)
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amande et le sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés et mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sablée. Ajouter l'oeuf et continuer de pétrir jusqu'à obtenir une boule lisse.
Mettre la boule de pâte dans un plat, filmer et laisser reposer au frais au moins 2h.

Préparer les fruits
Laver les quetsches et les dénoyauter, en laissant les 2 moitiés attachées et en les entaillant pour former 4 pointes (ce que le dénoyauteur à quetsches fait très bien tout seul, lorsqu'on a l'a chance d'en posséder un).

Etaler la pâte et garnir la tarte
Préchauffer le four à 190°C.
Etaler la pâte sur le plan de travail fariné. En cas de difficulté, la technique des 2 feuilles de papier sulfurisé est imparable.
Garnir le moule, enlever l'excédent au bord et piquer un peu partout avec une fourchette.
Saupoudrer d'une fine couche de chapelure tout le fond de la tarte.
Et disposer joliment les quetsches dedans.
Enfourner pour 30 à 35 min.
Si vous avez des amandes effilées : il faut les saupoudrer sur la tarte à mi-cuisson.

Lorsqu'elle est cuite et encore fumante, saupoudrer la tarte de cannelle et la laisser tiédir pendant un petit quart d'heure. Si c'est un moule à fond amovible, n'hésitez pas à la démouler pour qu'elle finisse de refroidir sur une grille et que la pâte garde tout son croustillant. A défaut je conseillerais plutôt de la laisser tranquille, car la pâte sablée est très fragile. Cela dit, il y a fort à parier qu'elle sera engloutie dans la journée, alors ce n'est pas bien grave...

Entre les mirabelles et les quetsches
mon coeur balance...

samedi 21 septembre 2013

Donburi d'aubergine

Avec la reprise des lectures bloguesques, je rattrape aussi le retard dans le feuilletage du si appétissant Yummy Magazine.



Donburi d'aubergine
Recette adaptée de celle de Sandy et publiée dans Yummy magazine n°14

Pour 2 personnes : 
125 g de riz
2 oeufs extra-frais
1 petite aubergine
2 à 3 lamelles de gingembre frais
3 échalotes émincées
2 c.s. de sauce soja
4 c.s de mirin
2 ou 3 c.s. fécule de maïs
5 cl de vinaigre blanc
Huile de tournesol
Ciboulette



Le riz
Mettre le riz à cuire au rice-cooker (pour les non-possesseurs de cet appareil magique, la méthode à la casserole est décrite ici)

L'aubergine
Laver et peler l’aubergine en laissant une bande de peau sur 2. La couper en rondelles de 1 cm. Mettre les rondelles par 4 dans un petit sachet plastique avec la fécule. Maintenir le sachet fermé et secouer pour mélanger et enduire toutes les rondelles de fécule. Reproduire l'opération avec le reste des rondelles.
Faire chauffer 3 c.s. d'huile dans une sauteuse et y mettre à dorer les rondelles d'aubergine. Lorsqu'elles sont tendres, baisser le feu et ajouter les échalotes, le gingembre, le mirin, la sauce soja. Laisser l'ébullition reprendre doucement et éteindre le feu lorsque les aubergines sont enrobées d'une sauce un peu épaisse.

Les oeufs pochés
Chauffer 1 l d’eau avec le vinaigre blanc. Casser l’oeuf dans un petit bol. Lorsque le liquide est bouillant, baisser le feu pour maintenir un très léger frémissement, créer un tourbillon à l’aide d’une cuillère et verser délicatement l’oeuf dans l’eau. Laisser cuire environ 2 à 3 minutes. Retirer l'oeuf avec une écumoire et réserver sur du papier absorbant. Renouveler l'opération avec le 2ème oeuf. 

La finition
Mettre le riz au fond d’un bol, disposer les rondelles d’aubergine, terminer en déposant l’oeuf poché. Saupoudrer ciboulette hachée.

dimanche 15 septembre 2013

La salade de boeuf un peu thaïe de Patoumi

Dans presque toutes mes cantines asiatiques, il y a de la salade de boeuf au menu, chacune avec sa propre personnalité. Le steak-frites me semble bien monotone à côté de ce met centré autour du même ingrédient, et pourtant si différent et riche de sensations : elle est à la fois fraîche, piquante, parfumée, tendre, juteuse, acidulée, ponctuée de touches croquantes... 
A la maison, j'ai adopté la recette de Patoumi.


Salade de boeuf

Pour 2 personnes :
Un morceau épais de faux-filet (200-250g)
5 c.s. de sauce soja
1,5 c.s de miel
1 gousse d'ail écrasée
1 noix de gingembre frais rapé
4 carottes
quelques feuilles de salade
1/4 de chou chinois
1 mangue
1 bouquet de menthe
Des cacahuètes pilées

Pour la sauce :
1 gousse d'ail écrasé
1 c.c. de sucre en poudre
Le jus de 1/2 à 1 citron vert
2 c.s de nuoc mam
1 échalote émincée

Faire mariner la viande (la veille ou plusieurs heures avant)
Mélanger les ingrédients de la marinade, y mettre la viande et couvrir d'un film alimentaire. Réserver au frais en retournant à mi-temps si possible.

Préparer la salade
Peler et râper les carottes. Les placer dans un grand saladier. Ajouter le chou émincé, les feuilles de salades grossièrement déchirées, la mangue pelée et coupée en dés, des feuilles de menthe ciselées. Mélanger le tout et mettre de côté.

Préparer l'assaisonnement 
Mélanger dans un petit bol l'ail, le sucre, le jus de citron vert, le nuoc mam. Ajouter les échalotes émincées. 

Faire cuire le boeuf
Eponger la viande et la mettre à cuire dans une poêle avec un peu d'huile (chacun sa méthode ^^). Lorsqu'elle est encore saignante, le retirer du feu, laisser reposer 10 min, puis la couper fines lamelles.

Finition et dressage
Mélanger la sauce à la salade, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Dresser dans des bols individuels ou des assiettes creuses.
Disposer des lamelles de boeuf sur le dessus
Saupoudrer de cacahuètes pilées et servir.




dimanche 8 septembre 2013

Un long week-end madrilène

Il y a dix mois déjà je m'envolais pour passer quelques jours dans la capitale espagnole, en me disant qu'il fallait bien laisser une chance à la rivale éternelle de Barcelone. 







Tout en contraste avec les petites ruelles et leurs devantures bariolées et parfois usées, la façade du Palacio Real impose par sa majesté, même par temps couvert.




Cuir patinés, velours fatigués, plafond bas et déco éclectique. Il fait bon s'installer sur la mezzanine du Café del Real, reposer ses jambes lasses, observer le ballet des passants sur la plaza de Isabel II, en grignotant une tartine ou un morceau de carrot cake.




J'avais d'immenses attentes de cette visite du musée du Prado. Certes, impressionnant et riche de chefs d'oeuvres. Certes, incontournable pour Goya et Vélasquez. Certes, qui m'a fait découvrir l'énigmatique Jardin des Délices de Jérôme Bosch et réaliser devant Les âges et la mort que Baldung Grien n'est pas que le nom d'une rue à Strasbourg. Et pourtant, à quelques centaines de mètre de là, c'est le musée Thyssen-Bornemisza qui m'a époustouflée, enchantée, passionnée. A voir absolument.




A quelques pas des musées, s'étend le parque del Buen Retiro. Le guide encourage à "se mêler à la foule dominicale" et le décrit comme un lieu "animé grâce aux artistes de rue, aux spectacles impromptus", où les familles viennent pique-niquer. En novembre, par temps couvert, on est bien loin de cette ambiance. Le portail de la roseraie est clos, le musicien est solitaire, le jogger se fait rare et on ne croise point d'enfant apprenant à faire du vélo sans les petites roues. Et pourtant, la balade paisible n'est pas désagréable par ce matin frais, pour sentir l'air humide, fouler les feuilles mortes et s'ébahir devant le Palacio de Cristal.



A quelques centaines de mètres de la Plaza Mayor, le Mercado de San Miguel, c'est le jardin des délices sous une halle de verre, un peu comme le coin traiteur de la Grande Epicerie du Bon Marché. Grisé par les effluves odorantes et tourneboulé par les visions appétissantes, le gourmet abandonne toute tentative de résistance et cède à l'appel de l'estomac vide.
Le Mercado de San Anton, dans le quartier de Chueca, moins fréquenté par les touristes, est visiblement très apprécié des foodistas madrilènes. Ils se pressent au restaurant-terrasse qui leur propose de "la vraie cuisine de marché".







La Chocolateria San Ginés est le lieu incontournable pour reprendre des forces à toute heure du jour et de la nuit. Noctambules affamés, familles nombreuses, mamies bavardes et papis bourrus, ou encore touristes équipés de matériel photographique dernier cri, chacun fera la queue patiemment avant de pouvoir s'installer dans la salle feutrée du sous-sol ou sur l'une des petites tables de la ruelle discrète. Et savourera avec ravissement les churros brûlants et croustillants trempés dans l'épais chocolat.



L'animation de la Plaza del dos de Mayo, point névralgique du quartier de Malasaña, est là aussi toute relative en cet cet après-midi pluvieuse de la saison fraîche. Le café Pepe Botella - petites tables de marbre et banquettes moelleuses - y offre néanmoins une halte chaleureuse bienvenue.





Chez Maceiras ça ne sert à rien d'arriver trop tôt, le volet est fermé avant 20h30 (autant en profiter pour s'ouvrir l'appétit avec les mojitos de Miranda à un saut de puce de là). Il ne faut pas tarder pour autant, le lieu se remplit très très vite ! Point de raffinement superflu dans cette "taverne galicienne". Poulpe éponyme (pulpo a la gallega), assortiment de fromages espagnols et soupe aux fèves et au lard. Rustique, roboratif, délicieux. 



Ballade nocturne et potagère, entre les restaurants antiques de la plaza de Santa Ana et les bars de jazz et de flamenco de la calle de las Huertas.






Un dernier petit déjeuner. Et c'est déjà le moment de reprendre le chemin du retour, la tête pleine de belles images. Je suis prête pour la nouvelle aventure qui m'attendait en décembre.


Sol et Centro :
Café del RealPlaza de Isabel II, 2
Chocolateria San GinésPasadizo de San Ginés, 5
Mercado de San MiguelPlaza de San Miguel

Huertas : 
Miranda, calle de las Huertas, 29
Maceiras, calle de las Huertas, 66

Chueca :
Mercado de San AntonCalle de Augusto Figueroa, 24

Malasaña
Café Pepe Botella, calle de San Andrés, 12