lundi 31 décembre 2012

Dernière mosaïque 2012

Ce mois-ci, pas beaucoup de lecture, pas beaucoup de cuisine, mis à part quelques bredele, mais beaucoup beaucoup de manger...



1. Quand j'ai besoin d'acheter des fruits secs (enfin à coque pour être exact) en grande quantité - pour faire des bredele par exemple - ou des lentilles corail ou des épices, de l'eau de fleur d'oranger, du tahini ou encore des fromages orientaux et de la levure fraîche, je cours chez Sabah. Et j'en profite pour faire un tour au fourmillant marché d'Aligre.
Sabah, 30 rue d'Aligre, 75012 Paris.

2. Il y a des mois avec ciné et des mois sans...Argo aura été le seul du mois. J'y suis un peu allée à reculons mais sans aucun regret.

3. Contrairement à Van Gogh, je ne pense pas que "La Provence, c'est le Japon". Alors, à défaut d'avoir pu déjà visiter la terre nippone, je m'abreuve d'estampes (et de udon, de gyozas, katsudons etc... aussi, certes). Un peu pénible quand même d'attendre à la queue leu leu que le visiteur précédent ait fini de scruter les moindres détails de chaque oeuvre (et oui, les estampes c'est petit et il faut avoir presque le nez collé dessus pour bien voir). 
Hiroshige, l'art du voyage et Van Gogh, rêves de Japon à la pinacothèque jusqu'au 13 mars 2013. 

4. C'est une ancienne boucherie transformée en cantine rétro, où l'on vient déguster - ou plus souvent emporter parce qu'il faut se battre pour se poser sur un des 4 tabourets - des casse-croûtes et des plats à l'image du lieu. Sur la photo : baguette garnie minute de vrai poulet rôti et salade assaisonnée (le détail qui change tout) et pain brioché au sésame avec truite de bangka, betterave rouge râpée en pickles, crème crue à l'aneth. C'est pas donné (8€ le sandwich) mais vraiment délicieux.
ChezAline, 85 rue de la roquette, 75011 Paris.

5. Dans ce petit dernier de la collection, Rillettes, il n'y a pas que celle au porc et au canard, mais tout un éventail de recettes aux produits de la mer (saumon, sardine, maquereau, crabe...) avec plusieurs déclinaisons à chaque fois, et des temps de préparation qui varient entre 5 min et plusieurs heures. En substance, une foultitude d'idées pour l'apéro ou des repas sur le pouce, et plus d'excuse pour acheter un pot tout prêt...

6. Ce déjeuner pour célébrer les derniers jours de liberté avant la grande reprise aura été un enchantement du début à la fin. 4 petits zors d'oeuvre pour commencer : ravioli de poisson, bouillon Tom Kha, Sashimi de bar, condiment papaye-citronnelle, Boulette de boeuf, condiment savora et Soupe de potiron, émulsion châtaigne. A suivi une lotte à la plancha, condiment orange-yuzu. Et pour finir, un mini cake au coing, crème chocolat blanc et wasabi, émulsion au vin de noix et sirop d'érable.  
Kitchen Galerie Bis, 25 rue des Grands Augustins, 75006 Paris. 

7. La terrine de queue de boeuf au foie gras, prélude aux agapes de Noël. Le reste : bons produits biens cuisinés, mais peut mieux faire sur la présentation. J'ai fait l'impasse sur le dessert (mais sinon : il faut absolument prendre leur baba au rhum c'est une tuerie). Dans l'ensemble, cela manque peut-être juste un peu d'une zeste de fantaisie.
L'ordonnance, 51 rue Hallé, 75014 Paris.

8. Dans la continuité des recettes gourmandes des boulangers d'Alsace, il y a Le pain d'épices sous toutes ses formes. Comme son nom l'indique, un ouvrage entièrement dédié au pain d'épices qu'on aime beaucoup en Alsace (moelleux aux amandes, à l'ancienne, en languettes  croquantes à tremper, en sujet décoratif...). Des idées également pour recycler des restes de pain d'épices et quelques recettes communes aux deux ouvrages, dont le magnifique kougelhopf marbré au pain d'épices.

9. Hérésie diététique 2 jours avant Noël, mais quand on le partage à plusieurs, ça passe mieux : c'était le munster frit et ses pommes sautées.
Au lion, 33 rue principale, 67112 Breuschwickersheim.

10. Le plus beau tableau reste celui de l'affiche (Rêverie, de Charles Amable Lenoir). Bohèmes au Grand Palais jusqu'au 14 janvier. 

11. Quand J. m'a dit que la boulange Westermann avait une annexe éphémère dédiée au bredele...je n'ai pas pu y résister ! Très jolis et très bons, même si rien ne remplace le goût de ceux que vos proches ont faits de leurs mains ^^.
Boulangerie Westermann, 1 rue des orfèvres, 67000 Strasbourg.

12. Il a été le premier lieu dédié à la soupe et j'aurais mis plusieurs années à en franchir le seuil. Maintenant que j'y ai goûté, je regrette encore plus de ne pas avoir une cantine similaire près de mon bureau : après tous ces repas et ces gâteaux, les soupes seraient les bienvenues.
Le bar à soupes, 33 rue de Charonne, 75011 Paris.

dimanche 30 décembre 2012

Les petites brioches du nouvel an (Neujohr stollen)

Sans rapport avec le Marzipanstollen, ces petites brioches se dégustent traditionnellement la nuit du nouvel an avec du vin chaud. Mais on les apprécie aussi au petit déjeuner ! Elles sont classiquement réalisées avec des raisins secs, qui peuvent être remplacés par des pépites de chocolat.


Neujohr stollen
D'après les Recettes gourmandes des boulangers d'Alsace

Pour 8 pièces :
250g de farine
40g de sucre
5g de sel fin
2 oeufs
1 sachet de levure de boulanger
40g de lait
65g de beurre
100g de raisins secs mis à gonfler dans de l'eau chaude et du rhum
Pour la dorure : 1 oeuf en plus

Mélanger la farine, les oeufs battus, le lait, le sel, le sucre et la levure et commencer à pétrir. Incorporer ensuite le beurre tempéré. Ajouter enfin les raisins secs égouttés, pétrir encore pour bien les répartir (ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante). Quand la pâte est bien lisse, la placer dans un saladier, couvrir d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède.
(Toutes ces étapes peuvent bien sûr être réalisées en MAP, programme pâte)
Lorsque la pâte a doublé de volume (environ 2 heures), la renverser sur le plan de travail fariné et la séparer en 8 morceaux de taille égale. Former une boule avec chaque morceau et les déposer sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé. Laisser à nouveau lever.
Lorsque les boules ont doublé de volume, les badigeonner d'oeuf battu et les couper 4 fois en forme de croix avec des ciseaux trempés dans la dorure. 
Enfourner au four préchauffé à 200°C pour 12 à 15 min.

dimanche 9 décembre 2012

Les coings, la gelée et la confiture

Les coings c'est un peu comme les légumes anciens. Presque tout le monde avait une grand-mère qui en avait dans son jardin. Puis on les a oubliés et ils ont presque disparu des marchés, comme si à part la grand-mère, personne ne savait vraiment quoi faire de ces fruits durs comme la pierre. On les retrouve à présent en force, non seulement en gelée ou en pâte, mais aussi dans des recettes plus modernes, en tajine, en ragoût, rôtis, pochés et à la carte des restaurants (délicieux cake au coing, crème au chocolat blanc, émulsion au vin de noix et sirop d'érable ce jour-là).


Il semblerait qu'il y ait des méthodes plus ou moins chronophages pour préparer la gelée de coing : très traditionnelle ou plus simple comme celle de de la papesse des confitures (pas besoin de peler et de couper en tous petits morceaux). Outre la classique gelée, elle propose également des recettes de confitures de coings, dans lesquelles les fruits sont présents en lamelles.


Gelée de coings
Recette de Christine Ferber
et pour des explications très détaillées, c'est chez Clotilde

La préparation se réalise en 2 étapes. La première consiste à réaliser un jus de coing. La seconde à faire cuire le jus avec du sucre pour obtenir la belle gelée dorée.

3 gros coings
950g de sucre cristallisé par kilo de jus de coing obtenu
Le jus d'un petit citron

Préparer le jus de coings
Brosser les coings sous l'eau fraîche. Enlever la queue et ce qui reste de la fleur. Les couper en 4 (laisser la peau et les pépins). Les mettre dans une grande marmite et couvrir d'eau à hauteur. Porter à ébullition et laisser bouillonner à feu doux pendant une heure en remuant de temps en temps. Recueillir le jus en filtrant le tout dans un torchon fin déposé dans une passoire. Laisser reposer le jus pendant une nuit au frais pour qu'il décante.

Réaliser la gelée
Peser le jus et le verser dans la bassine à confiture. Ajouter 950g de sucre pour un kilo de jus mesuré et le jus de citron. Porter à ébullition, écumer et maintenir l'ébullition pendant 10 min environ (avec la thermosonde : jusqu'à 105°C). Vérifier la nappe et redonner un bouillon. Pendant ce temps, ébouillanter les pots et les couvercles. Verser la gelée bouillante dans les pots, visser les couvercles et les retourner. Les laisser ainsi jusqu'à complet refroidissement. 

Pour les étiquettes : papier imprimé + lait en guise de colle ;-) 


Confiture de coings à l'orange
Recette de Christine Ferber

1,3 kg de coings soit 800g net
850g de sucre cristallisé + 100 g
2 oranges non traitées
Le jus d'un petit citron
Le jus de 2 petites oranges
Une pointe de couteau de cannelle (cardamome dans la recette originale)


Préparer les fruits
Brosser les coings sous l'eau fraîche. Enlever la queue et ce qui reste de la fleur. Couper les fruits en 4, les éplucher, retirer le coeur et les pépins et les réserver. Emincer les quartiers de coings en fines lamelles. Rincer et brosser les oranges non traitées et les couper en fines rondelles.

Réaliser un jus de coing avec les parures
Mettre les pépins, les coeurs et les peaux dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux 45 min. Filtrer.

Réaliser la confiture
Dans la bassine à confiture, pocher les rondelles d'orange avec 100g de sucre et le jus des oranges. Maintenir l'ébullition jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les lamelles  de coing et 20 cl de jus de coing, le jus de citron, 850g de sucre et la cannelle. Porter au frémissement puis réserver au frais pendant une nuit.
Le lendemain, porter à nouveau à ébullition, écumer et maintenir la cuisson à feu vif pendant 10 min environ (avec la thermosonde : jusqu'à 105°C). Vérifier la nappe. Mettre en pots.

dimanche 2 décembre 2012

Des bredele, oui, mais pas que (guimauves)

Le premier week-end de décembre marque l'ouverture des marchés de Noël, la première bougie de la couronne de l'Avent, le brainstorming pour les cadeaux qu'on va offrir et... le début de la saison des bredele, évidemment. Point d'originalité de ce côté-là, je reste fidèle à mes recettes habituelles. Mais il peut y avoir des variantes concernant l'utilisation des blancs d'oeufs restants de la réalisation des schwowebredele.
Pour la préparation de base, j'ai suivi à la lettre la recette de guimauve de CamillePuis j'ai séparé la préparation en trois parts pour avoir pouvoir varier les parfums (pandan, barbe à papa et fleur d'oranger). C'est fou la quantité qu'on fait avec seulement 2 blancs d'oeufs. Et un demi kilo de sucre, certes.



Guimauves
Recette de Cakes in the city

70g de blancs d'oeufs à température ambiante (2 blancs)
20g de gélatine 
530g de sucre
1 c.s de miel liquide
Des colorants alimentaires (facultatif)
Des arômes selon l'envie
Du sucre glace tamisé

Chemiser de papier sulfurisé un grand moule carré (25 x 25 cm) - si on fait un seul parfum - ou autant de petits moules rectangulaires/carrés que de parfums, en soignant bien les plis des angles. Huiler le papier.
Battre les blancs en neige. Lorsque la masse commence à devenir ferme, ajouter 30g de sucre en continuant de battre.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Dans une casserole, préparer un sirop avec les 500g de sucre restant, le miel et 15 cl d'eau.
Faire cuire jusqu'à 110°C (merci thermosonde). Retirer la casserole du feu, mélanger avec une cuillère en bois, ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dissoute.
Verser très progressivement le sirop de sucre encore brûlant sur les blancs d'oeufs battus, tout en continuant à fouetter, et ce jusqu'à leur complet refroidissement.
Séparer la masse en 3 parts et incorporer :

  • pour les guimauves pandan : 1 goutte de colorant bleu, 1 goutte de colorant vert, 1 dizaine de gouttes d'arôme pandan
  • pour les guimauves barbe à papa : 2 gouttes de colorant rouge, 1 dizaine de gouttes d'arôme barbe à papa (chez G. Detou)
  • pour les guimauves fleur d'oranger : 1 c.s d'eau de fleur d'oranger, 2 gouttes de colorant jaune (ou aucun colorant).

Verser chaque préparation dans son moule chemisé, saupoudrer de sucre glace tamisé et laisser reposer quelques heures (au moins 3). Au bout de ce temps, démouler et découper en cubes, que l'on roulera dans le sucre glace tamisé pour les empêcher de coller. Laisser sécher les cubes à l'air libre pendant une nuit avant de les ranger dans un récipient hermétique.




jeudi 29 novembre 2012

Ça y est novembre c'est déjà fini (mosaïque !)

Ce mois-ci a été dense. Un mois pas comme les autres, parce qu'une page s'est tournée. Quelques jours off pour visiter, lire, manger, rencontrer, avec toute l'avidité de celle qui ne veut pas gâcher une miette de ce temps précieux, avant de replonger dans une nouvelle (frénétique ?) aventure professionnelle. Novembre 2012 : beaucoup de nouvelles découvertes, d'émotions, et plusieurs dizaines de gyozas et autres raviolis asiatiques engloutis (on ne se refait pas ;-)).



1. Au détour d'une petite rue piétonne et discrète de la Butte aux Cailles (terrasse en été !), je suis tombée un jour par hasard sur Le Feu de Mars. Etait-ce le nom du restaurant qui jadis aurait occupé sa place ? On s'attendrait à un repaire à raclette, ou encore une cantine grecque, non ? Rien de nippon dans cette dénomination, et pourtant, c'est un petit restaurant de teppanyaki. Pour profiter du spectacle (tout relatif, n'est-ce-pas, rien d'impressionnant comparé à celui d'Hanafousa), on peut choisir de s'installer à l'une des 7 places qui entourent l'unique teppan. Une bonne adresse pour découvrir la plancha japonaise à tarif très raisonnable.
Le Feu de Mars41 rue Vandrezanne, 75013 Paris.

2. Youpi !! Je n'ai pas la main verte, c'est le moins qu'on puisse dire, mais les piments sont tenaces et se sont finalement bien plu dans mes jardinières. Merci K. pour les graines :-). Après des mois et des mois de patience, c'est une petite victoire qui me fait bien plaisir, suite aux nombreux précédents échecs de végétaux aromatiques. 

3. Fin, délicat et joli bento et presque l'impression de jouer à la dinette, dans un cadre de pierres et de vieilles poutres qui ne gâche rien. Il faudra revenir le soir pour comparer.
Lengué, 31 rue de la parcheminerie, 75005 Paris.

4. Pas convaincue au départ en lisant la 4ème de couv, qui décrit l'histoire comme une version féminine de Rémi sans famille, mais encouragée par les nombreux avis enthousiastes sur le livre, je me suis finalement laissée tenter...pour le dévorer complètement en deux jours. Je ne raconte rien de plus, je ne voudrais pas gâcher votre futur plaisir.
La ballade de Lila K, Blandine Le Callet.
Une histoire qui marque et qui fait réfléchir. 
(spoiler-->) C'est cela sans doute faire son deuil : accepter que le monde continue, inchangé, alors même qu'un être essentiel à sa marche en a été chassé. Accepter que les lignes restent droites et les couleurs intenses. Accepter l'évidence de sa propre survie.

5. Allez zou ! on refait le plein de bulles chez mon ami Nico.

6. Je ne peux pas dire que j'aime vraiment son style, mais il fallait que j'aille m'en faire ma propre idée (et rejoindre les foules qui piétinent à l'intérieur de ce Grand Palais toujours plein comme un oeuf - la Parisienne est un peu maso parfois). Je n'ai pas regretté, même si j'en ai apprécié davantage l'atmosphère que l'esthétique. Il y a un côté un peu "lynchien" qui magnétise certaines oeuvres.
Edward Hopper au Grand Palais jusqu'au 28 janvier.

7. Indétrônable soupe de raviolis aux crevettesMirama n'est pas juste un restaurant chinois, c'est un restaurant CANTONNAIS (autrement dit la cuisine la plus fine de toute la Chine - c'est mon grand-père fin gourmet qui l'a dit). Et le meilleur canard laqué de Paris. Goûtez-y aussi le riz cantonnais et vous réaliserez que vous n'en aviez jamais mangé avant.
Mirama, 17 rue Saint Jacques, 75005 Paris.

8. Les recettes du camion qui fume, Kristin Frederick. Merci mes gentils collègues ! Ce livre ne sera jamais un livre comme les autres sur mes étagères culinaires. Mais je ne vous ai pas dit...en fait je ne pars pas ouvrir un food truck...

9. Une heure de pure détente...(Re-merci) 

10. Petit déj de filles chez Claus, le spécialiste du petit déjeuner. Boutique au RDC, petit salon-cocon à l'étage. Pour en savoir plus, des billets bien complets par ou ici ou encore là-bas
Claus, 14 rue Jean-Jacques Rousseau, 75001 Paris.

11. Paris vu par Hollywood, ou comment le cinéma américain a représenté notre capitale pendant un siècle. Joli, mais majoritairement tourné vers le passé et des références classiques que je n'avais pas...(ma culture cinématographique est bien pauvre - la faute à pas assez de ciné-club dans ma jeunesse).
Paris vu par Hollywood, à l'Hôtel de ville jusqu'au 15 décembre.

12. Mercredi, 14h, passage des panoramas. L'offre pour déjeuner y est pléthorique et l'heure de pointe passée. Aucune raison donc de résister à l'appel du ravioli nippon. Deux minutes plus tard, me voilà assise à l'une des 12 places du comptoir du Gyoza bar. Simple, efficace, délicieux (pâte fine, bien dorée et farce au porc juteuse et bien poivrée). Bémol : malgré la puissance des hottes, on sent quand même un peu le graillon en sortant. 
Gyoza bar, 56 passage des panoramas, 75002 Paris.

dimanche 18 novembre 2012

Ropfkuchen (la brioche de Rosheim)

En feuilletant les Recettes gourmandes des boulangers d'Alsace, à la recherche d'une recette pour égayer un dimanche matin brumeux et humide, et pour changer du kougelhopf et de la brioche tressée (et aussi parce que c'est encore trop tôt pour les mannele), mon choix s'est finalement arrêté sur cette pâte briochée surmontée d'une petite croûte pralinée, bien caramélisée et qui colle légèrement aux dents ^^.



La brioche de Rosheim
Adaptée des Recettes gourmandes des boulangers d'Alsace (tome 1)

Pour la pâte
250g de farine
40g de sucre
5g de sel fin
1 oeuf
1 sachet de levure boulangère sèche
80g de lait
60g de beurre

Pour la masse à Ropfkuchen
80g de noisettes hachées
60g de sucre roux
1 pincée de cannelle
2 c.s de crème fraîche

Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter le lait tiédi et l'oeuf battu.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse puis incorporer le beurre tempéré. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Réserver dans un saladier, couvrir d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit pas trop froid de la maison (on peut tout faire en MAP programme pâte bien entendu).
Lorsque la pâte a doublé de volume, l'aplatir avec le poing, former une boule et l'étaler dans un moule à manqué beurré. Remettre à lever à l'abri des courants d'air.
Pendant ce temps, mélanger les noisettes hachées, le sucre, la cannelle et la crème.
Préchauffer le four à 180°C.
Lorsque la pâte a doublé de volume, répartir uniformément la préparation aux noisettes sur la surface et enfourner pour environ 25 min.


samedi 17 novembre 2012

Cake moelleux au potimarron, noisettes et cannelle

Oui oui de la courge dans un gâteau. L'idée n'est pas de moi mais je remercie tous ceux/celles qui l'ont eue. La purée de potimarron apporte un côté fondant vraiment délicieux. Merci Cléa.


Cake moelleux au potimarron, noisettes et cannelle
D'après Variations potimarron, de Cléa

200g de purée de potimarron
2 oeufs
10 cl d'huile d'olive tournesol
100g de noisettes moulues
1 c.c de cannelle
1 pincée de sel
80g de sucre roux
175g de farine 
2 c.c de levure chimique
1 pincée de bicarbonate de soude

Préparer la purée de potimarron : couper la chair en dés et mettre à cuire à la vapeur environ 15 min. Ecraser à la fourchette.
Préchauffer le four à 160°C.
Incorporer les oeufs, un par un.
Incorporer les autres ingrédients, dans l'ordre, en battant bien entre chaque ajout.
Verser dans un moule à cake beurré et fariné.
Enfourner pour environ 40 min (tester la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Laisser refroidir sur une grille.

dimanche 11 novembre 2012

Maquereau vapeur au gingembre, coriandre, sauce de soja

Une façon toute simple de préparer du poisson aux accents asiatiques.


Poisson vapeur au gingembre, coriandre, sauce de soja

4 filets de maquereau (ça marche avec tous les poissons à chair blanche aussi)
2 petits oignons frais
1 morceau de gingembre de 4 cm
Sauce de soja
Huile de sésame
Huile de tournesol
Quelques brins de coriandre
Poivre

Peler les oignons en gardant un peu de vert de la tige et l'émincer finement.
Peler le gingembre, le couper en fines lamelles puis en fins bâtonnets.
Faire chauffer 10 cl d'huile de tournesol dans une petite casserole, ajouter le gingembre et faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le gingembre soit doré. L'égoutter, mais garder l'huile et la maintenir au chaud pour plus tard.
Faire cuire le poisson à la vapeur (environ 8 min) puis disposer les filets dans les assiettes.
Répartir les oignons et le gingembre dessus, napper de 1 c.s d'huile bouillante, de sauce de soja et de quelques gouttes d'huile de sésame. Terminer par la coriandre lavée, séchée et ciselée et un tour de moulin à poivre. 

dimanche 4 novembre 2012

Amok et pâte de curry khmère (kroeung)

Le amok est peut-être mon plat préféré. C'est une recette typique de la cuisine khmère, qu'on peut trouver sur la carte de certains restaurants en France (cambodgiens - mais aussi thaïs ou laotiens), en général désignée sous le nom de "poisson vapeur cuit en feuilles de bananier". Parce qu'une des façons fréquentes de le servir est sous forme de petits gratins dans des "ramequins" en feuilles de bananier. Si vous êtes très motivés vous pouvez acheter des feuilles de bananier (dans les supermarchés asiatiques) et fabriquer vos coques - mais il vous restera à imaginer d'autres usages pour le reste de la feuille éléphantesque.



Au Cambodge, le amok est plus souvent servi comme un curry, c'est-à-dire sous forme de morceaux de poissons dans une sauce crémeuse (sans cuisson vapeur). Le contenant - noix de coco ou une coque en feuille de bananier - fait office de mini soupière et ne remplit qu'une fonction esthétique car la cuisson a été réalisé précédemment, dans une poêle ou un wok. Le amok n'est pas toujours au poisson d'ailleurs, on trouve aussi du amok de poulet (must do si vous allez visiter Angkor : réserver une demi-journée pour les cours de cuisine du Tigre de papier à Siem Reap ^^). Mais pour moi, le amok est au poisson, un point c'est tout. Celui au poulet c'est pour les touristes

Comme pour les curries thaïs, à la base du amok il y a une pâte d'épices et d'aromates (kroeung). Elle entre dans la composition de nombreuses autres recettes khmères (soupes, sautés de viande etc). Comme, elle est un peu très longue à préparer, il est préférable d'en faire une grande quantité et de la congeler par petites portions.



Pâte de curry khmère (kroeung)
Recette de La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Bai 

100g de galanga camphré
100g de curcuma
100g de galanga
100g d'ail
200g de citronnelle
200g d'échalotes
20 feuilles de citronnier kaffir (au rayon surgelés)
2 petites c.s de pâte de crevette
3 c.s d'huile neutre

De gauche à droite et de haut en bas : galanga camphré, curcuma, galanga,
citronnelle, feuilles de citronnier kaffir, échalotes, ail, pâte de crevettes 


Eplucher et couper le galanga en fines lamelles en 
restant bien perpendiculaire aux fibres.
Eplucher et couper le galanga et le curcuma (avec des gants si on ne veut pas avoir les doigts jaunes pendant une semaine) en lamelles.
Retirer les feuilles extérieures des bâtons de citronnelle et les émincer finement.
Eplucher et hacher l'ail et les échalotes.
Retirer la nervure centrale des feuilles de citronnier et les émincer finement.
Dans une grande poêle ou une sauteuse, mettre l'huile à chauffer. Ajouter tous les ingrédients et faire revenir jusqu'à ce que le mélange soit doré.
Piler alors le tout pour obtenir une pâte fine et homogène (pour faciliter l'opération, je mixe d'abord le tout au robot et je pile la pâte au mortier ensuite).


Pour congeler la pâte (elle se garde plusieurs mois au congélateur) et pouvoir la réutiliser facilement :
Mettre la pâte sur un grand morceau de film alimentaire, former un boudin et l'enrouler bien serré. Placer au congélateur pour environ 1 heure. 
Retirer le film, couper en grosses rondelles pour obtenir des galets de pâte et les mettre dans un sac à congélation. Congeler.



Amok 
Recette adaptée de La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Bai et de ma Maman
Pour 4 personnes


600g de poisson blanc à chair ferme (lotte, bar, cabillaud...)
2 c.s d'huile (neutre)
2 c.s de pâte de curry khmère
1 échalote hachée
3 c.s de nuoc mam 
2 c.c sucre (idéalement : du sucre de palme)
1 oeuf battu
2 c.s de graines de soja (mungo) grillées réduit en poudre au mortier (alternativement, on peut utiliser du riz gluant réduit en poudre)
1 boîte lait de coco (env. 400g)  : ne pas l'agiter, on n'utilisera que la partie épaisse
500g d'épinards frais

2 feuilles de citronnier kaffir  
1 petit piment épépiné 

Laver et équeuter les épinards. Les faire tomber à l'étouffée dans une grande sauteuse puis les mettre à égoutter.
Faire revenir l'échalote à feu doux, ajouter la pâte de citronnelle, laisser confire quelques minutes, puis ajouter le nuoc mam et le sucre.
Couper poisson en lanières de 2 cm.
Hors du feu, ajouter le poisson, la crème de coco (réserver 2 c.s.), la poudre de graines de soja, l'oeuf battu. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si besoin.
Dans plat à gratin (ou 4 petits), disposer une couche d'épinards bien égouttés, puis le poisson assaisonné. Ajouter une touche de crème de coco sur le dessus.
Faire cuire au four au bain-marie pendant 30 min à 180°C (25 min pour des plats individuels). 
Parsemer de feuilles de citronnier kaffir et de piment émincés et servir avec du riz nature.





jeudi 1 novembre 2012

C'était le mois d'octobre (et la mosaïque revient)




1. Chouette, un week-end en Normandie pour faire le plein de pommes (et de beaucoup d'autres bonnes choses ^^)

2. Le pain aux pépites de chocolat de la boulangerie alsacienne de Raoul Maeder est une tuerie, surtout tôt le matin quand les pépites sont encore fondantes...
158 boulevard Berthier, 75017 Paris.

3. Je suis réconciliée avec les romans policiers, grâce à Thierry Jonquet, découvert avec Mygale (d'où est tiré La Piel que habito) et maintenant avec Les orpailleurs.

4. Katsudon à la terrasse de Aki boulanger, lorsque les températures étaient encore clémentes...
16 rue Saint Anne, 75002 Paris.

5. Addiction du moment. Dexter season 7.

6. J'ai le souvenir d'avoir dévoré passionnément les 7 volumes des Chroniques de San Francisco il y a 10 ans. Dans ce 8ème volume, Mary Ann revient à San Francisco, 20 ans après l'avoir quittée pour la côte Est. Mais la magie n'opère plus...une bonne lecture de métro, rien de plus.
Mary Ann en automne, Amistead Maupin.

7. Au vieux comptoir, on trouve un sympathique décor de bistrot, des assiettes du terroir roboratives avec des produits de qualité et une carte des vins qui ravira ceux qui apprécient les jolis flacons. La poêlée de girolles, c'était juste l'entrée. Qui a été suivie d'un carré d'agneau, soubise et purée d'aubergines et d'un café gourmand très gourmand.
A retenir aussi quand on cherche une adresse qui arrange tout le monde, en plein milieu de Paris.
17 rue des lavandières, 75001 Paris.

8. La récolte 2012 du riz parfumé thaï est arrivée. Alors on refait son stock pour l'hiver.

9. Un macaron debout chocolat et noisettes chez Gérard Mulot, pour assouvir une irrépressible envie de chocolat et de croustillant.

10. Alex Lutz est au Grand Point Virgule. Et on a bien rigolé (un aperçu pour le plaisir).

11. Skyfall. James Bond n'est plus un jeune homme mais il finit toujours par gagner...

12. Chez William Ledeuil, un menu "découverte" pour un soir spécial a enchanté nos papilles (si on oublie quelques mini-fausses notes et un service parfois trop approximatif).
Le bar mariné, vierge agrumes, jus tarama citronnelle (en photo) était une élégante et fine entrée en matière. Le minestrone d'étrilles, crevettes obsiblue, condiment miso-agrumes, avec son bouillon clair servi à l'assiette qui a suivi est passé comme un charme. Puis les raviolis aux champignons, condiment persil-wasabi en écume, avec leur goût puissant de sous-bois et leur pâte très fine (pâte à wontons peut-être ?). Le cabillaud à la plancha, aïoli-gingembre était parfaitement cuit, mais la touche d'agrume très amer un peu trop présente. L'agneau confit et son "jus thaï" est le plat que j'ai le moins aimé ; ni la texture de la viande, ni le sucre trop présent dans la sauce au tamarin (?) ne m'ont convaincue. La soupe de châtaigne, dattes confites, crostini caramélisé était un beau mélange de textures, mais là encore, le sucre très présent, sans autre ingrédient acidulé pour équilibrer. Et pour finir, la glace chocolat blanc wasabi, condiment mangue-mangoustan, classique, indétrônable, parfaite.
Ze Kitchen Galerie4 rue des Grands Augustins, 75006 Paris.



lundi 29 octobre 2012

Cake aux noisettes et au chocolat

C'est un gâteau riche en noisettes, ponctué de quelques pépites de chocolat fondantes. Un gâteau de goûter d'automne, que l'on apprécie encore plus avec un thé, une couverture et un bon bouquin :-). 


Cake aux noisettes et au chocolat
Recette extraite de Yummy n°11

125g de farine
125g de noisettes moulues
1/2 sachet de levure chimique
100g de sucre
2 oeufs
40g de beurre
100g de pépites de chocolat noir (un reste de perles de chocolat de G. Detou que j'avais achetées pour faire des viennoises aux pépites comme à la boulange - pas concluant), à défaut, du chocolat râpé 
5 c.s de lait

Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger la farine, les noisettes, la levure et le sucre.
Faire fondre le beurre.
Incorporer les oeufs battus avec le lait puis le beurre fondu un peu refroidi au mélange sec. Ajouter les pépites de chocolat.
Verser dans un moule à cake (3 petits pour moi), beurré si nécessaire, et enfourner pour 40 min (30 min pour des petits moules). Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.




lundi 22 octobre 2012

Gougères

Des petites gougères pour l'apéro, c'est une chouette idée parce que
1) c'est tout léger, customisable (avec des herbes et des épices), et ça fait souvent son petit effet waou
2) on peut les préparer plusieurs jours en avance et les congeler. Il ne reste plus qu'à les passer au four à l'heure de l'apéro. 



Il y a beaucoup de recettes de pâte à choux, avec des quantités très variables de beurre (parfois plus du double d'ici) ou le remplacement de la moitié de l'eau par du lait. La plupart ne contiennent pas de levure, contrairement à celle-ci. Une petite tricherie pour être sûre d'avoir des choux toujours bien gonflés. La pâte à choux n'est pas compliquée à faire, il y a simplement quelques points de vigilance à respecter, en particulier au moment de la cuisson, pour éviter de se retrouver avec des choses toutes ratatinées :
- ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson (surveiller à travers la vitre)
- le four ne doit pas être trop chaud, sinon les choux vont être bronzés avant que l'intérieur soit cuit et ils vont s'effondrer en refroidissant.


Cette recette (moins le fromage, le poivre et la muscade) peut également être utilisée pour les garnitures sucrées : crème pâtissière, mousse au chocolat...ou glace vanille pour des profiteroles.



Gougères
Pour 2 plaques de cuisson

25 cl d'eau
50g de beurre
1 pincée de sel
125 g de farine
3 oeufs
1 c.c rase de levure chimique

150g de comté râpé
Poivre et muscade
Pour dorer : 1 oeuf battu

Porter l'eau à ébullition avec le sel et le beurre coupé en morceaux. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger avec une cuillère en bois puis remettre sur le feu pour "sécher" la pâte. Elle doit se détacher de la casserole et former une boule.
Retirer du feu, incorporer un premier oeuf.
Préchauffer le four à 180°C.
Laisser refroidir la pâte 10 min, puis ajouter les autres oeufs, un par un, toujours en remuant avec la cuillère en bois.
Incorporer 120g de comté râpé, assaisonner de poivre et muscade râpée.
Incorporer la levure en dernier.
Avec une poche à douille (lisse) ou 2 petits cuillères, disposer des petites boules de pâte sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé.
Badigeonner chaque chou d'oeuf battu avec un pinceau et saupoudrer du fromage râpé restant.
Enfourner, programmer 20-25 min (22 chez moi) et laisser la porte du four entrouverte les 5 premières minutes pour évacuer de l'humidité.
Quand les choux sont dorés, les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.


dimanche 14 octobre 2012

Les aubergines grillées façon Malacca de Julie A.

Voici une petite recette originale et délicieuse, qui marie le fondant des aubergines avec une onctueuse sauce cacahuète-coco. A picorer pour l'apéro ou avec une salade pour un repas léger.  


Aubergines grillées façon Malacca
Recette extraite de Julie cuisine le monde

2 aubergines
Des graines de sésame
Quelques brins de coriandre
Un peu de chou émincé

Sauce 1
3 c.s d'huile de sésame + quelques gouttes pour le service
3 c.s de sauce soja + quelques gouttes pour le service
2 c.s de vinaigre balsamique
1 c.s de gingembre haché
1 c.s de miel

Sauce 2
35g de beurre de cacahuète
50g de lait de coco
1 c.s de nuoc mam
1 c.s de jus de citron vert
1 c.c de sucre roux
1 point de piment

Préchauffer le four à 190°C.
Laver et couper les aubergines en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur, puis les disposer sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé.
Mélanger le gingembre haché et tous les ingrédients de la sauce 1.
Avec un pinceau, badigeonner le mélange sur les rondelles d'aubergines puis saupoudrer de graines de sésame.
Enfourner pour 15 à 20 min, le temps que les aubergines deviennent tendres. Passer en position grill et laisser dorer 5 min.

Pendant ce temps, mixer les ingrédients de la sauce 2.

Sur chaque rondelle d'aubergine, déposer quelques gouttes de sauce 2, quelques feuilles de coriandre et du chou émincé. Ajouter quelques gouttes de sauce soja et d'huile de sésame. Plier la rondelle et la maintenir avec une petite pique en bois.
Et déguster avec les doigts !

lundi 8 octobre 2012

La pissaladière du dimanche soir


La pissaladière, c'est un peu la tarte à l'oignon du Sud. Ou plutôt un hybride entre la tarte à l'oignon et la pizza, tout aussi réconfortante que cette dernière.
Elle serait orignaire de la région de Nice mais on la retrouve dans toute la Provence, avec quelques variantes régionales et familiales. Elle doit son nom à sa garniture d'anchois (pissala = « conserve de petits poissons broyés et salés), qui viennent agréablement relever une douce compotée d'oignon, avec des câpres et des olives.



Pissaladière
Une pâte à pain (préparée avec 275g de farine)
3-4 gros oignons
Une tomate (mondée si vous avez le courage)
7-8 beaux anchois (la Rolls de l'anchois : des beaux anchois charnus de Collioure)
1 c.s. de câpres au vinaigre égouttés
Quelques olives, noires ou vertes
Une pincée d'origan

Préparer la pâte (au moins 3 heures avant)
La petite astuce pour bien activer sa levure, c'est de délayer une cuillère à café de miel dans l'eau tiède avant d'y mélanger la levure. La laisser reposer 15 min le temps qu'elle commence à mousser, avant de la mélanger au reste des ingrédients. Pour le mode opératoire, c'est pareil qu'ici.

Préparer la compotée d'oignons
Peler et émincer les oignons. Les faire revenir à feu vif avec un peu d'huile d'olive pour bien les colorer puis baisser le feu, couvrir et laisser la cuisson se poursuivre pendant une dizaine de minutes, en remuant de temps en temps.
Préchauffer le four à 190°C.

Garnir la pâte et cuire
Etaler la pâte et la disposer sur le plat garni d'une feuille de papier sulfurisé huilée.
Répartir la compotée d'oignon dessus, puis les rondelles de tomates, les anchois, les câpres, les olives et l'origan.
Enfourner pour 16-17 minutes.
Préparer la salade verte pendant ce temps.
Et déguster à la sortie du four !



dimanche 23 septembre 2012

Paysages des Visayas (Philippines)




A la pêche aux oursins


La buvette





Mangroves











 
Eglises et supérette (Siquijor)

 


Transports locaux (tricycles et jeepneys)


Plein d'essence



 

Petits déjeuners


Avec le calamansi, un tout petit citron vert philippin, on fait prépare une délicieuse lemonade


Le kinilaw, ou ceviche philippin (salade de poisson cru)


La San Miguel détient le quasi monopole du marché de la bière


Pour le seafood BBQ, faites votre choix


Au marché de Malatapay (Negros Oriental) :
aubergines, gombos, tabac, morning glory, bananes, gingembre, haricots, calamansi, chou, concombre








Le lechon, cochon de lait rôti hérité de la tradition espagnole






Baignade au Balanan lake (Negros Oriental)


Tarsier Conservation Area (Bohol)


The Chocolate Hills (Bohol)