Les coings, la gelée et la confiture

Les coings c'est un peu comme les légumes anciens. Presque tout le monde avait une grand-mère qui en avait dans son jardin. Puis on les a oubliés et ils ont presque disparu des marchés, comme si à part la grand-mère, personne ne savait vraiment quoi faire de ces fruits durs comme la pierre. On les retrouve à présent en force, non seulement en gelée ou en pâte, mais aussi dans des recettes plus modernes, en tajine, en ragoût, rôtis, pochés et à la carte des restaurants (délicieux cake au coing, crème au chocolat blanc, émulsion au vin de noix et sirop d'érable ce jour-là).

Il semblerait qu'il y ait des méthodes plus ou moins chronophages pour préparer la gelée de coing : très traditionnelle ou plus simple comme celle de de la papesse des confitures (pas besoin de peler et de couper en tous petits morceaux). Outre la classique gelée, elle propose également des recettes de confitures de coings, dans lesquelles les fruits sont présents en lamelles.

Gelée de coings
Recette de Christine Ferber
et pour des explications très détaillées, c'est chez Clotilde

La préparation se réalise en 2 étapes. La première consiste à réaliser un jus de coing. La seconde à faire cuire le jus avec du sucre pour obtenir la belle gelée dorée.

3 gros coings
950g de sucre cristallisé par kilo de jus de coing obtenu
Le jus d'un petit citron

Préparer le jus de coings
Brosser les coings sous l'eau fraîche. Enlever la queue et ce qui reste de la fleur. Les couper en 4 (laisser la peau et les pépins). Les mettre dans une grande marmite et couvrir d'eau à hauteur. Porter à ébullition et laisser bouillonner à feu doux pendant une heure en remuant de temps en temps. Recueillir le jus en filtrant le tout dans un torchon fin déposé dans une passoire. Laisser reposer le jus pendant une nuit au frais pour qu'il décante.

Réaliser la gelée
Peser le jus et le verser dans la bassine à confiture. Ajouter 950g de sucre pour un kilo de jus mesuré et le jus de citron. Porter à ébullition, écumer et maintenir l'ébullition pendant 10 min environ (avec la thermosonde : jusqu'à 105°C). Vérifier la nappe et redonner un bouillon. Pendant ce temps, ébouillanter les pots et les couvercles. Verser la gelée bouillante dans les pots, visser les couvercles et les retourner. Les laisser ainsi jusqu'à complet refroidissement. 

Pour les étiquettes : papier imprimé + lait en guise de colle ;-) 

Confiture de coings à l'orange
Recette de Christine Ferber

1,3 kg de coings soit 800g net
850g de sucre cristallisé + 100 g
2 oranges non traitées
Le jus d'un petit citron
Le jus de 2 petites oranges
Une pointe de couteau de cannelle (cardamome dans la recette originale)


Préparer les fruits
Brosser les coings sous l'eau fraîche. Enlever la queue et ce qui reste de la fleur. Couper les fruits en 4, les éplucher, retirer le coeur et les pépins et les réserver. Emincer les quartiers de coings en fines lamelles. Rincer et brosser les oranges non traitées et les couper en fines rondelles.

Réaliser un jus de coing avec les parures
Mettre les pépins, les coeurs et les peaux dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux 45 min. Filtrer.

Réaliser la confiture
Dans la bassine à confiture, pocher les rondelles d'orange avec 100g de sucre et le jus des oranges. Maintenir l'ébullition jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les lamelles  de coing et 20 cl de jus de coing, le jus de citron, 850g de sucre et la cannelle. Porter au frémissement puis réserver au frais pendant une nuit.
Le lendemain, porter à nouveau à ébullition, écumer et maintenir la cuisson à feu vif pendant 10 min environ (avec la thermosonde : jusqu'à 105°C). Vérifier la nappe. Mettre en pots.