jeudi 29 novembre 2012

Ça y est novembre c'est déjà fini (mosaïque !)

Ce mois-ci a été dense. Un mois pas comme les autres, parce qu'une page s'est tournée. Quelques jours off pour visiter, lire, manger, rencontrer, avec toute l'avidité de celle qui ne veut pas gâcher une miette de ce temps précieux, avant de replonger dans une nouvelle (frénétique ?) aventure professionnelle. Novembre 2012 : beaucoup de nouvelles découvertes, d'émotions, et plusieurs dizaines de gyozas et autres raviolis asiatiques engloutis (on ne se refait pas ;-)).



1. Au détour d'une petite rue piétonne et discrète de la Butte aux Cailles (terrasse en été !), je suis tombée un jour par hasard sur Le Feu de Mars. Etait-ce le nom du restaurant qui jadis aurait occupé sa place ? On s'attendrait à un repaire à raclette, ou encore une cantine grecque, non ? Rien de nippon dans cette dénomination, et pourtant, c'est un petit restaurant de teppanyaki. Pour profiter du spectacle (tout relatif, n'est-ce-pas, rien d'impressionnant comparé à celui d'Hanafousa), on peut choisir de s'installer à l'une des 7 places qui entourent l'unique teppan. Une bonne adresse pour découvrir la plancha japonaise à tarif très raisonnable.
Le Feu de Mars41 rue Vandrezanne, 75013 Paris.

2. Youpi !! Je n'ai pas la main verte, c'est le moins qu'on puisse dire, mais les piments sont tenaces et se sont finalement bien plu dans mes jardinières. Merci K. pour les graines :-). Après des mois et des mois de patience, c'est une petite victoire qui me fait bien plaisir, suite aux nombreux précédents échecs de végétaux aromatiques. 

3. Fin, délicat et joli bento et presque l'impression de jouer à la dinette, dans un cadre de pierres et de vieilles poutres qui ne gâche rien. Il faudra revenir le soir pour comparer.
Lengué, 31 rue de la parcheminerie, 75005 Paris.

4. Pas convaincue au départ en lisant la 4ème de couv, qui décrit l'histoire comme une version féminine de Rémi sans famille, mais encouragée par les nombreux avis enthousiastes sur le livre, je me suis finalement laissée tenter...pour le dévorer complètement en deux jours. Je ne raconte rien de plus, je ne voudrais pas gâcher votre futur plaisir.
La ballade de Lila K, Blandine Le Callet.
Une histoire qui marque et qui fait réfléchir. 
(spoiler-->) C'est cela sans doute faire son deuil : accepter que le monde continue, inchangé, alors même qu'un être essentiel à sa marche en a été chassé. Accepter que les lignes restent droites et les couleurs intenses. Accepter l'évidence de sa propre survie.

5. Allez zou ! on refait le plein de bulles chez mon ami Nico.

6. Je ne peux pas dire que j'aime vraiment son style, mais il fallait que j'aille m'en faire ma propre idée (et rejoindre les foules qui piétinent à l'intérieur de ce Grand Palais toujours plein comme un oeuf - la Parisienne est un peu maso parfois). Je n'ai pas regretté, même si j'en ai apprécié davantage l'atmosphère que l'esthétique. Il y a un côté un peu "lynchien" qui magnétise certaines oeuvres.
Edward Hopper au Grand Palais jusqu'au 28 janvier.

7. Indétrônable soupe de raviolis aux crevettesMirama n'est pas juste un restaurant chinois, c'est un restaurant CANTONNAIS (autrement dit la cuisine la plus fine de toute la Chine - c'est mon grand-père fin gourmet qui l'a dit). Et le meilleur canard laqué de Paris. Goûtez-y aussi le riz cantonnais et vous réaliserez que vous n'en aviez jamais mangé avant.
Mirama, 17 rue Saint Jacques, 75005 Paris.

8. Les recettes du camion qui fume, Kristin Frederick. Merci mes gentils collègues ! Ce livre ne sera jamais un livre comme les autres sur mes étagères culinaires. Mais je ne vous ai pas dit...en fait je ne pars pas ouvrir un food truck...

9. Une heure de pure détente...(Re-merci) 

10. Petit déj de filles chez Claus, le spécialiste du petit déjeuner. Boutique au RDC, petit salon-cocon à l'étage. Pour en savoir plus, des billets bien complets par ou ici ou encore là-bas
Claus, 14 rue Jean-Jacques Rousseau, 75001 Paris.

11. Paris vu par Hollywood, ou comment le cinéma américain a représenté notre capitale pendant un siècle. Joli, mais majoritairement tourné vers le passé et des références classiques que je n'avais pas...(ma culture cinématographique est bien pauvre - la faute à pas assez de ciné-club dans ma jeunesse).
Paris vu par Hollywood, à l'Hôtel de ville jusqu'au 15 décembre.

12. Mercredi, 14h, passage des panoramas. L'offre pour déjeuner y est pléthorique et l'heure de pointe passée. Aucune raison donc de résister à l'appel du ravioli nippon. Deux minutes plus tard, me voilà assise à l'une des 12 places du comptoir du Gyoza bar. Simple, efficace, délicieux (pâte fine, bien dorée et farce au porc juteuse et bien poivrée). Bémol : malgré la puissance des hottes, on sent quand même un peu le graillon en sortant. 
Gyoza bar, 56 passage des panoramas, 75002 Paris.

dimanche 18 novembre 2012

Ropfkuchen (la brioche de Rosheim)

En feuilletant les Recettes gourmandes des boulangers d'Alsace, à la recherche d'une recette pour égayer un dimanche matin brumeux et humide, et pour changer du kougelhopf et de la brioche tressée (et aussi parce que c'est encore trop tôt pour les mannele), mon choix s'est finalement arrêté sur cette pâte briochée surmontée d'une petite croûte pralinée, bien caramélisée et qui colle légèrement aux dents ^^.



La brioche de Rosheim
Adaptée des Recettes gourmandes des boulangers d'Alsace (tome 1)

Pour la pâte
250g de farine
40g de sucre
5g de sel fin
1 oeuf
1 sachet de levure boulangère sèche
80g de lait
60g de beurre

Pour la masse à Ropfkuchen
80g de noisettes hachées
60g de sucre roux
1 pincée de cannelle
2 c.s de crème fraîche

Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter le lait tiédi et l'oeuf battu.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse puis incorporer le beurre tempéré. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Réserver dans un saladier, couvrir d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit pas trop froid de la maison (on peut tout faire en MAP programme pâte bien entendu).
Lorsque la pâte a doublé de volume, l'aplatir avec le poing, former une boule et l'étaler dans un moule à manqué beurré. Remettre à lever à l'abri des courants d'air.
Pendant ce temps, mélanger les noisettes hachées, le sucre, la cannelle et la crème.
Préchauffer le four à 180°C.
Lorsque la pâte a doublé de volume, répartir uniformément la préparation aux noisettes sur la surface et enfourner pour environ 25 min.


samedi 17 novembre 2012

Cake moelleux au potimarron, noisettes et cannelle

Oui oui de la courge dans un gâteau. L'idée n'est pas de moi mais je remercie tous ceux/celles qui l'ont eue. La purée de potimarron apporte un côté fondant vraiment délicieux. Merci Cléa.


Cake moelleux au potimarron, noisettes et cannelle
D'après Variations potimarron, de Cléa

200g de purée de potimarron
2 oeufs
10 cl d'huile d'olive tournesol
100g de noisettes moulues
1 c.c de cannelle
1 pincée de sel
80g de sucre roux
175g de farine 
2 c.c de levure chimique
1 pincée de bicarbonate de soude

Préparer la purée de potimarron : couper la chair en dés et mettre à cuire à la vapeur environ 15 min. Ecraser à la fourchette.
Préchauffer le four à 160°C.
Incorporer les oeufs, un par un.
Incorporer les autres ingrédients, dans l'ordre, en battant bien entre chaque ajout.
Verser dans un moule à cake beurré et fariné.
Enfourner pour environ 40 min (tester la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Laisser refroidir sur une grille.

dimanche 11 novembre 2012

Maquereau vapeur au gingembre, coriandre, sauce de soja

Une façon toute simple de préparer du poisson aux accents asiatiques.


Poisson vapeur au gingembre, coriandre, sauce de soja

4 filets de maquereau (ça marche avec tous les poissons à chair blanche aussi)
2 petits oignons frais
1 morceau de gingembre de 4 cm
Sauce de soja
Huile de sésame
Huile de tournesol
Quelques brins de coriandre
Poivre

Peler les oignons en gardant un peu de vert de la tige et l'émincer finement.
Peler le gingembre, le couper en fines lamelles puis en fins bâtonnets.
Faire chauffer 10 cl d'huile de tournesol dans une petite casserole, ajouter le gingembre et faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le gingembre soit doré. L'égoutter, mais garder l'huile et la maintenir au chaud pour plus tard.
Faire cuire le poisson à la vapeur (environ 8 min) puis disposer les filets dans les assiettes.
Répartir les oignons et le gingembre dessus, napper de 1 c.s d'huile bouillante, de sauce de soja et de quelques gouttes d'huile de sésame. Terminer par la coriandre lavée, séchée et ciselée et un tour de moulin à poivre. 

dimanche 4 novembre 2012

Amok et pâte de curry khmère (kroeung)

Le amok est peut-être mon plat préféré. C'est une recette typique de la cuisine khmère, qu'on peut trouver sur la carte de certains restaurants en France (cambodgiens - mais aussi thaïs ou laotiens), en général désignée sous le nom de "poisson vapeur cuit en feuilles de bananier". Parce qu'une des façons fréquentes de le servir est sous forme de petits gratins dans des "ramequins" en feuilles de bananier. Si vous êtes très motivés vous pouvez acheter des feuilles de bananier (dans les supermarchés asiatiques) et fabriquer vos coques - mais il vous restera à imaginer d'autres usages pour le reste de la feuille éléphantesque.



Au Cambodge, le amok est plus souvent servi comme un curry, c'est-à-dire sous forme de morceaux de poissons dans une sauce crémeuse (sans cuisson vapeur). Le contenant - noix de coco ou une coque en feuille de bananier - fait office de mini soupière et ne remplit qu'une fonction esthétique car la cuisson a été réalisé précédemment, dans une poêle ou un wok. Le amok n'est pas toujours au poisson d'ailleurs, on trouve aussi du amok de poulet (must do si vous allez visiter Angkor : réserver une demi-journée pour les cours de cuisine du Tigre de papier à Siem Reap ^^). Mais pour moi, le amok est au poisson, un point c'est tout. Celui au poulet c'est pour les touristes

Comme pour les curries thaïs, à la base du amok il y a une pâte d'épices et d'aromates (kroeung). Elle entre dans la composition de nombreuses autres recettes khmères (soupes, sautés de viande etc). Comme, elle est un peu très longue à préparer, il est préférable d'en faire une grande quantité et de la congeler par petites portions.



Pâte de curry khmère (kroeung)
Recette de La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Bai 

100g de galanga camphré
100g de curcuma
100g de galanga
100g d'ail
200g de citronnelle
200g d'échalotes
20 feuilles de citronnier kaffir (au rayon surgelés)
2 petites c.s de pâte de crevette
3 c.s d'huile neutre

De gauche à droite et de haut en bas : galanga camphré, curcuma, galanga,
citronnelle, feuilles de citronnier kaffir, échalotes, ail, pâte de crevettes 


Eplucher et couper le galanga en fines lamelles en 
restant bien perpendiculaire aux fibres.
Eplucher et couper le galanga et le curcuma (avec des gants si on ne veut pas avoir les doigts jaunes pendant une semaine) en lamelles.
Retirer les feuilles extérieures des bâtons de citronnelle et les émincer finement.
Eplucher et hacher l'ail et les échalotes.
Retirer la nervure centrale des feuilles de citronnier et les émincer finement.
Dans une grande poêle ou une sauteuse, mettre l'huile à chauffer. Ajouter tous les ingrédients et faire revenir jusqu'à ce que le mélange soit doré.
Piler alors le tout pour obtenir une pâte fine et homogène (pour faciliter l'opération, je mixe d'abord le tout au robot et je pile la pâte au mortier ensuite).


Pour congeler la pâte (elle se garde plusieurs mois au congélateur) et pouvoir la réutiliser facilement :
Mettre la pâte sur un grand morceau de film alimentaire, former un boudin et l'enrouler bien serré. Placer au congélateur pour environ 1 heure. 
Retirer le film, couper en grosses rondelles pour obtenir des galets de pâte et les mettre dans un sac à congélation. Congeler.



Amok 
Recette adaptée de La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Bai et de ma Maman
Pour 4 personnes


600g de poisson blanc à chair ferme (lotte, bar, cabillaud...)
2 c.s d'huile (neutre)
2 c.s de pâte de curry khmère
1 échalote hachée
3 c.s de nuoc mam 
2 c.c sucre (idéalement : du sucre de palme)
1 oeuf battu
2 c.s de graines de soja (mungo) grillées réduit en poudre au mortier (alternativement, on peut utiliser du riz gluant réduit en poudre)
1 boîte lait de coco (env. 400g)  : ne pas l'agiter, on n'utilisera que la partie épaisse
500g d'épinards frais

2 feuilles de citronnier kaffir  
1 petit piment épépiné 

Laver et équeuter les épinards. Les faire tomber à l'étouffée dans une grande sauteuse puis les mettre à égoutter.
Faire revenir l'échalote à feu doux, ajouter la pâte de citronnelle, laisser confire quelques minutes, puis ajouter le nuoc mam et le sucre.
Couper poisson en lanières de 2 cm.
Hors du feu, ajouter le poisson, la crème de coco (réserver 2 c.s.), la poudre de graines de soja, l'oeuf battu. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si besoin.
Dans plat à gratin (ou 4 petits), disposer une couche d'épinards bien égouttés, puis le poisson assaisonné. Ajouter une touche de crème de coco sur le dessus.
Faire cuire au four au bain-marie pendant 30 min à 180°C (25 min pour des plats individuels). 
Parsemer de feuilles de citronnier kaffir et de piment émincés et servir avec du riz nature.





jeudi 1 novembre 2012

C'était le mois d'octobre (et la mosaïque revient)




1. Chouette, un week-end en Normandie pour faire le plein de pommes (et de beaucoup d'autres bonnes choses ^^)

2. Le pain aux pépites de chocolat de la boulangerie alsacienne de Raoul Maeder est une tuerie, surtout tôt le matin quand les pépites sont encore fondantes...
158 boulevard Berthier, 75017 Paris.

3. Je suis réconciliée avec les romans policiers, grâce à Thierry Jonquet, découvert avec Mygale (d'où est tiré La Piel que habito) et maintenant avec Les orpailleurs.

4. Katsudon à la terrasse de Aki boulanger, lorsque les températures étaient encore clémentes...
16 rue Saint Anne, 75002 Paris.

5. Addiction du moment. Dexter season 7.

6. J'ai le souvenir d'avoir dévoré passionnément les 7 volumes des Chroniques de San Francisco il y a 10 ans. Dans ce 8ème volume, Mary Ann revient à San Francisco, 20 ans après l'avoir quittée pour la côte Est. Mais la magie n'opère plus...une bonne lecture de métro, rien de plus.
Mary Ann en automne, Amistead Maupin.

7. Au vieux comptoir, on trouve un sympathique décor de bistrot, des assiettes du terroir roboratives avec des produits de qualité et une carte des vins qui ravira ceux qui apprécient les jolis flacons. La poêlée de girolles, c'était juste l'entrée. Qui a été suivie d'un carré d'agneau, soubise et purée d'aubergines et d'un café gourmand très gourmand.
A retenir aussi quand on cherche une adresse qui arrange tout le monde, en plein milieu de Paris.
17 rue des lavandières, 75001 Paris.

8. La récolte 2012 du riz parfumé thaï est arrivée. Alors on refait son stock pour l'hiver.

9. Un macaron debout chocolat et noisettes chez Gérard Mulot, pour assouvir une irrépressible envie de chocolat et de croustillant.

10. Alex Lutz est au Grand Point Virgule. Et on a bien rigolé (un aperçu pour le plaisir).

11. Skyfall. James Bond n'est plus un jeune homme mais il finit toujours par gagner...

12. Chez William Ledeuil, un menu "découverte" pour un soir spécial a enchanté nos papilles (si on oublie quelques mini-fausses notes et un service parfois trop approximatif).
Le bar mariné, vierge agrumes, jus tarama citronnelle (en photo) était une élégante et fine entrée en matière. Le minestrone d'étrilles, crevettes obsiblue, condiment miso-agrumes, avec son bouillon clair servi à l'assiette qui a suivi est passé comme un charme. Puis les raviolis aux champignons, condiment persil-wasabi en écume, avec leur goût puissant de sous-bois et leur pâte très fine (pâte à wontons peut-être ?). Le cabillaud à la plancha, aïoli-gingembre était parfaitement cuit, mais la touche d'agrume très amer un peu trop présente. L'agneau confit et son "jus thaï" est le plat que j'ai le moins aimé ; ni la texture de la viande, ni le sucre trop présent dans la sauce au tamarin (?) ne m'ont convaincue. La soupe de châtaigne, dattes confites, crostini caramélisé était un beau mélange de textures, mais là encore, le sucre très présent, sans autre ingrédient acidulé pour équilibrer. Et pour finir, la glace chocolat blanc wasabi, condiment mangue-mangoustan, classique, indétrônable, parfaite.
Ze Kitchen Galerie4 rue des Grands Augustins, 75006 Paris.