Amok et pâte de curry khmère (kroeung)

Le amok est peut-être mon plat préféré. C'est une recette typique de la cuisine khmère, qu'on peut trouver sur la carte de certains restaurants en France (cambodgiens - mais aussi thaïs ou laotiens), en général désignée sous le nom de "poisson vapeur cuit en feuilles de bananier". Parce qu'une des façons fréquentes de le servir est sous forme de petits gratins dans des "ramequins" en feuilles de bananier. Si vous êtes très motivés vous pouvez acheter des feuilles de bananier (dans les supermarchés asiatiques) et fabriquer vos coques - mais il vous restera à imaginer d'autres usages pour le reste de la feuille éléphantesque.

Au Cambodge, le amok est plus souvent servi comme un curry, c'est-à-dire sous forme de morceaux de poissons dans une sauce crémeuse (sans cuisson vapeur). Le contenant - noix de coco ou une coque en feuille de bananier - fait office de mini soupière et ne remplit qu'une fonction esthétique car la cuisson a été réalisé précédemment, dans une poêle ou un wok. Le amok n'est pas toujours au poisson d'ailleurs, on trouve aussi du amok de poulet (must do si vous allez visiter Angkor : réserver une demi-journée pour les cours de cuisine du Tigre de papier à Siem Reap ^^). Mais pour moi, le amok est au poisson, un point c'est tout. Celui au poulet c'est pour les touristes. 

Comme pour les curries thaïs, à la base du amok il y a une pâte d'épices et d'aromates (kroeung). Elle entre dans la composition de nombreuses autres recettes khmères (soupes, sautés de viande etc). Comme, elle est un peu très longue à préparer, il est préférable d'en faire une grande quantité et de la congeler par petites portions.

Pâte de curry khmère (kroeung)
Recette de La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Bai 

100g de galanga camphré
100g de curcuma
100g de galanga
100g d'ail
200g de citronnelle
200g d'échalotes
20 feuilles de citronnier kaffir (au rayon surgelés)
2 petites c.s de pâte de crevette
3 c.s d'huile neutre

De gauche à droite et de haut en bas : galanga camphré, curcuma, galanga,
citronnelle, feuilles de citronnier kaffir, échalotes, ail, pâte de crevettes 

Eplucher et couper le galanga en fines lamelles en 
restant bien perpendiculaire aux fibres.
Eplucher et couper le galanga et le curcuma (avec des gants si on ne veut pas avoir les doigts jaunes pendant une semaine) en lamelles.
Retirer les feuilles extérieures des bâtons de citronnelle et les émincer finement.
Eplucher et hacher l'ail et les échalotes.
Retirer la nervure centrale des feuilles de citronnier et les émincer finement.
Dans une grande poêle ou une sauteuse, mettre l'huile à chauffer. Ajouter tous les ingrédients et faire revenir jusqu'à ce que le mélange soit doré.
Piler alors le tout pour obtenir une pâte fine et homogène (pour faciliter l'opération, je mixe d'abord le tout au robot et je pile la pâte au mortier ensuite).


Pour congeler la pâte (elle se garde plusieurs mois au congélateur) et pouvoir la réutiliser facilement :
Mettre la pâte sur un grand morceau de film alimentaire, former un boudin et l'enrouler bien serré. Placer au congélateur pour environ 1 heure. 
Retirer le film, couper en grosses rondelles pour obtenir des galets de pâte et les mettre dans un sac à congélation. Congeler.



Amok 
Recette adaptée de La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Bai et de ma Maman
Pour 4 personnes


600g de poisson blanc à chair ferme (lotte, bar, cabillaud...)
2 c.s d'huile (neutre)
2 c.s de pâte de curry khmère
1 échalote hachée
3 c.s de nuoc mam 
2 c.c sucre (idéalement : du sucre de palme)
1 oeuf battu
2 c.s de graines de soja (mungo) grillées réduit en poudre au mortier (alternativement, on peut utiliser du riz gluant réduit en poudre)
1 boîte lait de coco (env. 400g)  : ne pas l'agiter, on n'utilisera que la partie épaisse
500g d'épinards frais

2 feuilles de citronnier kaffir  
1 petit piment épépiné 

Laver et équeuter les épinards. Les faire tomber à l'étouffée dans une grande sauteuse puis les mettre à égoutter.
Faire revenir l'échalote à feu doux, ajouter la pâte de citronnelle, laisser confire quelques minutes, puis ajouter le nuoc mam et le sucre.
Couper poisson en lanières de 2 cm.
Hors du feu, ajouter le poisson, la crème de coco (réserver 2 c.s.), la poudre de graines de soja, l'oeuf battu. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si besoin.
Dans plat à gratin (ou 4 petits), disposer une couche d'épinards bien égouttés, puis le poisson assaisonné. Ajouter une touche de crème de coco sur le dessus.
Faire cuire au four au bain-marie pendant 30 min à 180°C (25 min pour des plats individuels). 
Parsemer de feuilles de citronnier kaffir et de piment émincés et servir avec du riz nature.