dimanche 31 juillet 2011

C'était en juillet





1. Le Baobab, selon certains gourmets avisés, serait le meilleur baba au rhum de Paris. Je ne suis pas experte en baba, d'ailleurs pendant longtemps j'ai crû que je n'aimais pas ça (un vague souvenir d'un biscuit imbibé d'eau sucrée m'empêchait de considérer ce dessert sérieusement sur la carte des restaurants), mais là, j'avoue, celui-ci est assez extraordinaire. Avec une petite crème vanillée au fond et la petite dose de rhum à injecter à la dernière minute...
Pâtisserie Pain de sucre, 14 rue Rambuteau, 75003 Paris.
‪2. Charly 9, de Jean Teulé. J'avais bien aimé Le Montespan, et lu un billet assez sympathique sur cette version de l'histoire de Charles IX, revue par la plume de Jean Teulé...mais finalement, ce Charly 9 ne m'a pas entièrement convaincue.
‪3. A Sault, une petite boutique qui sentait très bon, et où j'ai appris qu'il y avait une différence entre lavande et lavandin...
‪4. Paris-Dehli-Bombay, jusqu'au 19 septembre au Centre Pompidou. Pour découvrir la société indienne contemporaine à travers les regards croisés d'artistes indiens et français.
‪5. Les larmes de Tarzan, de Katarina Mazetti. Encore une histoire d'amour improbable et touchante. Je ne m'en lasse pas !
‪6. Vous cherchez un endroit central dans Paris, pour un déjeuner/dîner avec des amis qui habitent aux 4 coins de Paris et/ou autour ? Ne cherchez plus, et filez à La Fresque, des bons petits plats et un service souriant. En fait j'aurais du mal à dire ce que je pense de la carte, ça fait des années que j'y prends invariablement le steak tartare (à préparer), irrésistible avec son immense pomme au four avec sa grosse cuillerée de crème.
100 rue rambuteau, 75001 Paris.
‪7. Mes recettes à emporter, d'Isabelle Boinot. Des recettes tout en petits dessins. Merci Patoumi pour cette découverte.
‪8. Salade de tomates gorgées de soleil -> l'été plein la bouche.
‪9. Uah^. Le concept store de l'Asie gourmande et créative. Et un endroit de plus où me ruiner en bouquins, bentos et accessoires et articles de papeterie totalement inutiles et complètement kawaï. Merci B. pour cette adresse ! 62 rue de l'arbre sec, 75002 Paris.
‪10. Une piscine pour moi toute seule (enfin presque) quelque part dans un endroit secret entre Nyons et Vaison-la-Romaine.
‪11. Bon bibimbap chez Miam Miam, 6 rue Thouin, 75005 Paris. Déco sympa et service attentionné.
‪12. Tous les haricots qu'il faut (verts, cocos rouges et blancs) pour une première soupe au pistou.

vendredi 29 juillet 2011

Petits farcis d'été : poivrons au riz et au chorizo

L'association poivrons-chorizo pour une recette qui change des tomates farcies.
Et pas d'inquiétude pour ceux qui n'aiment pas/ne digèrent pas la peau des poivrons, celle-ci se retire facilement après la cuisson.



Poivrons farcis au riz et au chorizo

2 poivrons
1 verre de riz
1/2 cube de bouillon de légumes
1,5 verre d'eau
5-6 beaux champignons de Paris
15 rondelles de chorizo
1 oignon
2 c.s d'huile d'olive
1 poignée de raisins secs, mis à gonfler dans de l'eau chaude
Quelques brins de persil
1 oeuf
Piment d'Espelette (si c'est du chorizo doux) 
Chapelure


Couper le chorizo en petits morceaux et les faire dorer dans une poêle à feu doux.
Égoutter sur un papier absorbant.
Nettoyer la poêle puis y faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive. 
Quand l'oignon est transparent, ajouter les champignons en lamelles et poursuivre la cuisson.
Lorsqu'ils sont un peu dorés et qu'ils ont rendu leur eau, ajouter le riz.
Mélanger à feu doux, jusqu'à ce que les grains soient translucides.
Ajouter le bouillon dilué dans 1,5 verre d'eau chaude et une pincée de piment d'Espelette.
Couvrir et laisser cuire environ 15 min.
Quand l'eau est presque entièrement absorbée (les grains de riz doivent être encore un peu fermes, ils finiront de cuire au four), ajouter les raisins égouttés, le chorizo et le persil haché.
Ajouter l’œuf et mélanger vivement.
Couper les poivrons en 2, retirer les graines et les cloisons intérieures.
Remplir les coques avec le riz, saupoudrer de chapelure et mettre au four (dans un plat) pour environ 20 min à 180°C.
Déguster chaud avec une salade verte bien assaisonnée.


mercredi 27 juillet 2011

Des cerises et du pain dur : bettelmann

Et voici...ce qu'on prépare en Alsace quand on a trop de cerises, et du pain dur qui traîne. La version costaude du clafoutis, j'ai nommé, le bettelmann (ou mendiant).
Quand j'étais une ado en pleine croissance, je me rappelle en avoir dévoré des plats quasi entiers, préparés par ma grand-mère. Aujourd'hui, j'avais envie d'une version un peu plus légère, j'espère que les puristes me pardonneront. Pour ce faire, j'ai procédé à plusieurs aménagements : 
1) j'ai séparé les jaunes et les blancs des œufs, pour intégrer les blancs battus en neige
2) j'ai divisé la quantité de pain/brioche rassis par 2, sans changer les autres quantités
3) j'ai mis un peu de poudre d'amande, c'est l'astuce imparable pour donner du moelleux aux gâteaux.
A noter également : dans la vraie recette, on râpe la croûte des pains au lait pour en faire la chapelure qu'on utilise pour le saupoudrage. 


Bettelmann

250g de pains au lait rassis (ou brioche ou pain)
50 cl de lait
100g de sucre
100g de poudre d'amandes
3 œufs
750g de cerises
1/2 c.c de cannelle
Chapelure
30g de beurre

Faire tremper le pain/la brioche en tranches dans le lait chaud.
Quand l'ensemble est bien ramolli, le passer au blender pour obtenir un mélange lisse.
Battre les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et blanchisse. Incorporer au mélange précédent.
Ajouter les amandes et la cannelle, puis les cerises (dénoyautées ou non, comme vous voulez, c'est pareil que pour le clafoutis).
Battre les blancs en neige et les incorporer au reste.
Beurrer un moule et saupoudrer de chapelure.
Verser la préparation, saupoudrer de chapelure et répartir des petits morceaux de beurre sur la surface.
Enfourner à 190°C pour environ 40 min (à adapter selon l'épaisseur).



dimanche 17 juillet 2011

LEON's week

C'était la semaine Leon...J'ai enfin pris le temps de faire quelques recettes de ce joli bouquin ramené de Londres il y a quelques semaines. Quelques mots sur Leon en fin de billet.

Superfood salmon salad
Une salade repas pour un dîner d'été (ou une lunch-box d'exception - mais sans la sauce à l'ail alors - pas génial au bureau).
La recette originale est préparée avec des darnes de saumon grillées au four, mais 1) je ne suis pas fan des darnes (trop de contraste entre un côté sec et un autre tout grassouillet) et 2) j'ai renoncé au poisson grillé dans un appart, ça sent trop mauvais, birk. J'ai opté pour un pavé de saumon poché.
Leon en propose une variante au poulet : des morceaux de cuisses de poulet désossés, marinés avec de l'ail, du citron et de l'huile d'olive puis grillés.
NB : Superfood parce que brocolis = antioxydant superpuissant, saumon et graines = oméga 3, ail = aïgo boulido...


Pour 2 personnes

2 c.s de quinoa (ou un autre mélange de céréales)
1 petite tête de brocoli
2 poignées de roquette
2 poignées de pousses d'épinard feuilles de salade
2 tomates
120g de petits pois (500g s'ils sont frais)
1 pavé de saumon de 150g
1 citron
2 c.s d'huile d'olive
1 poignée de graines germées (pas mises...elles n'ont pas très bonne presse en ce moment...)
2 c.s de graines toastées (tournesol et courge ici)
Persil/menthe ciselés
Sel et poivre


Pour l'assaisonnement (aïoli léger façon Leon)
Plus léger grâce au blanc d'oeuf supplémentaire et au yaourt grec

1 oeuf entier + 1 blanc
4-5 gousses d'ail, passées au presse-ail
120 ml d'huile de tournesol  colza et olive
200 ml de yaourt grec épais (j'ai testé avec un yaourt normal, pas top, il faut vraiment un yaourt grec bien épais, ou alors peut-être du fromage blanc)
1/2 citron
Sel et poivre


Préparer les ingrédients
Mettre 80 ml d'eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Y verser le quinoa et laisser bouillir 5 min. Réduire le feu, laisser cuire encore 5 min. Éteindre le feu, séparer les grains à la fourchette et mettre de côté.
Séparer le brocoli en petites fleurettes, couper la tige en petites rondelles d'1 cm.
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée et y jeter le brocoli. Laisser cuire 4 min (il doit rester croquant), récupérer avec une écumoire dans une grande passoire et rafraîchir à l'eau froide.
Mettre les petits pois à la place et laisser cuire 2 min. Égoutter et rafraîchir à l'eau froide.
Faire pocher le saumon (ou le cuire à la vapeur).
Laver la salade, le roquette et les tomates à l'eau claire.

Préparer l'aïoli
Au blender, mixer les œufs et l'ail jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux.
Ajouter l'huile en filet, petit à petit, tout en continuant à mixer.
Une fois que toute l'huile est incorporée, éteindre l'engin, ajouter le yaourt et mélanger à la main (si on mixe ça liquéfie tout, or on cherche à obtenir une texture un peu épaisse), assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre.
D'après Leon, cette sauce se garde au frigo une semaine (mais je reste méfiante avec l'oeuf cru...déformation professionnelle ?).

Dresser la salade
Mélanger les feuilles de salade, la roquette, les tomates en quartiers, le brocoli, les petits pois dans un saladier avec l'huile d'olive, le jus de citron, une peu de sel et de poivre.
Répartir dans 2 grandes assiettes ou 2 grands bols.
Saupoudrer des grains de quinoa (et de graines germées, le cas échéant).
Ajouter le saumon séparé en grands "pétales", puis finir avec les graines, les herbes, un peu d'aïoli et un quartier de citron sur le côté.


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Leon Biyaldi
Les aubergines Biyaldi (ou Bayaldi) sont un plat turc, que l'on sert traditionnellement dans les coques de peau d'aubergine. Leon ne l'a pas fait (et moi non plus).  
La photo du livre m'a fait penser à la caponata (la version sicilienne de la ratatouille, avec des aubergines, des tomates, du céleri, des câpres, des olives et du vinaigre, servie tiède ou froide). Mais ce qui change tout ici, c'est la cuisson des aubergines : elles sont d'abord cuites entières au four dans leur peau, avant d'être mélangées au reste des ingrédients pour finir de mijoter. La chair de l'aubergine reste alors beaucoup plus consistante et moelleuse que lorsqu'elle est rissolée à la poêle.



Pour 4 portions

2 aubergines
5 c.s d'huile d'olive
1 oignon moyen
4 gousses d'ail
1 c.s de concentré de tomate
1 boîte de 400g de tomates concassées
1 c.c de sucre
10 brins de persil plat
2 feuilles de laurier (pas mis)
Un trait de jus de citron
Sel et poivre

Mettre les aubergines dans un plat au four préchauffé à 180°C et les laisser cuire jusqu'à ce que la peau commence à se friper légèrement (les retourner plusieurs fois en cours de cuisson). Cela doit prendre 20 à 30 min.
Pendant ce temps, faire chauffer 2 c.s d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire dorer l'oignon émincé et l'ail écrasé. 
Ajouter les tomates et le concentré, le sucre, les feuilles de laurier. Saler et poivrer. Amener à ébullition, réduire le feu, laisser mijoter doucement 10 min.
Retirer les aubergines du four, les laisser un peu refroidir puis les peler et couper la chair en gros dés. Les ajouter aux tomates et laisser mijoter encore 10 min, jusqu'à ce que la chair soit tendre.
Ajouter le persil haché, le jus de citron, un trait d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Servir tiède ou froid (en accompagnement d'une grillade ou en entrée avec d'autres mezze et du pain pita.)

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Moroccan Harira (végétarienne)
J'avoue avoir trouvé un peu bizarre d'appeler cette soupe Harira, alors que l'ingrédient clé - la viande d'agneau - n'y est pas présente. Malgré un nom qui lui sied donc assez mal, elle n'en reste pas moins excellente, épicée et consistante (lentilles + pois chiches + riz !), parfaite en guise de soupe-repas.
Et puis j'ai triché, j'y ai ajouté quelques lichettes de jambon cru...



Pour 4 mangeurs affamés (idéalement, à préparer la veille)

130g de lentilles (blondes ou vertes)
130g de pois chiches secs (ou une boîte de 400g)
1 gros oignon émincé
1 boîte de 400g de tomates pelées ou concassées
1/2 c.c de cumin moulu
1/2 c.c de curcuma en poudre
2 c.s de harissa 1/2 c.c de piment en poudre
1 grosse pincée de safran
2 c.s de jus de citron
50g de riz basmati thaï
2 c.s de farine
1 petit bouquet de coriandre
1 petit bouquet de persil
Sel et poivre


Faire tremper les légumes secs au moins 2h.
Au bout de ce temps, rincer et égoutter les pois chiches, les placer dans une grande marmite et verser 1.5 litre d'eau froide dessus. Ajouter l'oignon émincé et porter à ébullition (sans couvercle).
Ajouter les lentilles rincées et égouttées, les tomates (coupées en morceaux) et les épices.
Poursuivre la cuisson pendant 20-30 min (avec couvercle), jusqu'à ce que les légumes secs soit cuits.
Pendant ce temps, mettre le safran dans un petit bol avec le jus de citron pour libérer la couleur et l'arôme.
Ajouter le riz dans la marmite et poursuivre la cuisson. 
Pendant que le riz cuit, mettre la farine dans un bol, délayer avec 4 c.s d'eau froide, fouetter en une pâte molette, ajouter une petite louche de bouillon chaud et fouetter encore.
Ajouter de mélange ainsi que le safran dans la marmite, bien mélanger sur feu moyen pendant 2 min mais NE PAS FAIRE BOUILLIR. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Répartir dans les bols, saupoudrer d'une belle poignée d'herbes fraîches ciselées et servir.




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Quelques mots sur Leon

Leon, ce n'est pas juste un livre de recettes. Avant tout parce qu'au départ, c'est un restaurant. Au début des années 2000, Allegra, Henry et John, faisaient le constat démoralisant que manger bon et bien, dans un temps limité à Londres, relevait du parcours du combattant. Guidés par la conviction parallèle que des plats de qualité et de saison ne devaient pas être un privilège réservés aux seuls nantis, ils affinèrent leur concept, quittèrent leurs jobs respectifs et ouvrirent le premier restaurant Leon le 26 juin 2004 à Carnaby Street. 6 mois plus tard, Leon se vit décerner le prix du meilleur nouveau restaurant de Grande-Bretagne par l'Observer Food Monthly. Aujourd'hui, Londres compte 11 restaurants Leon.
 



Quant au livre, lui non plus n'est pas qu'un livre de recettes. Pour deux raisons :
1) La première moité de l'ouvrage est entièrement consacrée aux ingrédients : c'est une mini encyclopédie colorée et vivante (qui ressemble à tout sauf à un catalogue) des ingrédients utilisés et appréciés chez Leon. Par moments, la présentation ferait même penser à un cahier de sciences naturelles d'écolier.
2) C'est un cahier de recettes familial  : les recettes sont ponctuées d'anecdotes sur leur auteur original - famille ou amis des 3 fondateurs - de leurs photos d'enfance (ambiance années 70-80), de conseils, de recettes manuscrites griffonnées sur une page de cahier, quelques dessins, des stickers. Le tout dans un style rétro mais pas du tout ringard. 

Ce premier opus, paru en 2008, a eu deux descendants à ce jour : Naturally fast good (2010), et Baking & Puddings (2011- à paraître). Peut-être prochainement dans ma bibliothèque...


  






samedi 16 juillet 2011

Vivement dimanche : kougelhopf

Le kougelhopf a une croûte plus marquée, une mie plus dense et moins filante qu'une brioche. Certains n'aiment pas ce côté un peu étouffe-chrétien (mais beaucoup de recettes alsaciennes sont un peu costaudes...c'est une question de goût...ou d'habitude ?), tandis que d'autres l'apprécient, trempé dans du café au lait, ou encore tartiné de confiture de mûre. C'est après avoir quitté l'Alsace que je me suis décidée à le faire moi-même. Après moult essais, voici enfin une recette qui me plaît assez. Et que j'ai plaisir à préparer dans un moule probablement centenaire.


Kougelhopf

20g de levure de boulanger
25 cl de lait
500g de farine
80g de sucre
60g de beurre mou
2 œufs
1 c.c de sel
100g de raisins secs macérés dans du rhum
Un morceau d'écorce de citron confite coupée en petits dés (en option)
Une poignée d'amandes entières (ou amandes effilées)
Sucre glace

Délayer la levure émiettée dans le lait tiédi. Ajouter 150g de farine et fouetter.
Laisser lever ce levain une vingtaine de minutes (jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux).
Verser la farine, le sucre, le sel dans un grand saladier (ou le bol du Kitchenaid).
Creuser un puits, ajouter les oeufs et le levain.
Pétrir 5 min (vitesse 1 avec K.) puis ajouter le beurre.
Pétrir encore 5-10 min, ajouter les raisins égouttés et l'écorce de citron confit et pétrir encore 5 min, jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement collante.
Couvrir d'un linge humide et laisser reposer dans un endroit tiède.
Préparer les moules (un grand et un petit pour moi) : beurrer généreusement, sans oublier les bords, disposer des amandes au fond.
Quand la pâte a doublé de volume (environ 1h), l'écraser avec les poings et la répartir dans le(s) moule(s).
Couvrir d'un linge humide et laisser doubler de volume.
Enfourner pour 40 min à 180°C (démarrage four froid).
Quand c'est cuit, laisser reposer 10-15 min et démouler sur une grille (si on le laisse refroidir dans son moule, la condensation va l'humidifier).
Recouvrir d'un torchon jusqu'au lendemain.
Saupoudrer de sucre glace pour servir.


vendredi 15 juillet 2011

Le temps des groseilles

Dans le cadre de la grande opération confitures 2011 (groseilles-cerises Napoléon, groseilles-cassis, cassis-rhubarbe ce week-end là), j'avais mis un peu de groseilles de côté dans l'idée de faire une variante moelleuse de muffins aux framboises.



Muffins aux groseilles

200 g de groseilles
140 g de farine
100 g de polenta
1 sachet de levure chimique
40 g de d'amandes en poudre
1 œuf
120 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
80 ml d'huile
200 g de yaourt

Dans un saladier, mélanger la farine, la polenta, les amandes et la levure. Dans un autre saladier, mélanger l'oeuf, le sucre, le sucre vanillé, l'huile, et le yaourt. 
Y incorporer le mélange de farine et mélanger à nouveau. 
Versez la préparation dans des petits moules en silicone (remplir aux 3/4).
Faire cuire 20-25 min à 190°.

La texture, assez granuleuse du fait de la présence de polenta, peut déplaire à certains. En la remplaçant par la même quantité de farine, le résultat sera probablement plus lisse.
A essayer la prochaine fois, avec des myrtilles !


Pas de groseilles du jardin cette année, mais grâce aux libre-cueillettes de la région parisienne, une belle récolte 2011 malgré tout. Et contrairement aux myrtilles, les groseilles ont la bonne idée de pousser en grappes, ce qui rend la tâche beaucoup moins ingrate ^^...


dimanche 10 juillet 2011

Réconfort du dimanche soir : THE pizza

La meilleure façon de lutter contre le blues du dimanche soir, pour oublier que le weed-end est fini et qu'on n'a pas fait le quart de ce qu'on avait prévu... 
C'est une pizza généreuse, avec une pâte un peu épaisse, des bords croustillants et une garniture déclinable à volonté, qu'on peut varier selon les cadrans de la plaque pour s'adapter aux préférences de chacun. Avant les pâtes maison, c'est la spécialité de monsieur (moi je mets les pieds sous la table).


Pizza maison
Pour une grande plaque

Pâte à pain
350 g de farine (T65)
20g de levure boulangère fraîche
1 c.c de sel
Environ 220 cl d'eau tiède

Garniture
Les 2 ingrédients indispensables : la concassée de tomates au basilic (ou une autre bonne sauce tomate avec des morceaux) et l'origan.

Ensuite, c'est selon l'humeur et l'envie du moment :

Olives noires/vertes
Jambon cru/cuit
Filets d'anchois
Fromages : mozzarella, emmental râpé, ricotta, chèvre...
Légumes : champignons frais, cœurs d'artichaut, courgettes, poivrons grillés




Préparer la pâte

Une fois de plus notre robot K. s'avère être un allié précieux. Évidemment c'est faisable à la main, mais il faut que l'envie de pizza soit vraiment très très forte et aimer avoir la pâte qui colle au doigts. Avoir aussi des muscles de main sacrément toniques et endurants pour obtenir le même résultat qu'avec un robot pétrisseur. Enfin, inutile de préciser que les pâtes à pizzas du commerce (vendues pré-étalées) n'ont rien à voir avec une pâte faite maison.

Délayer la levure dans l'eau tiède (pas trop chaud sinon ça la tue) et laisser reposer 15 min, le temps que des bulles commencent à se former.
Dans le bol pétrisseur, verser la farine et le sel puis mettre le mélange eau-levure au centre.
Lancer le pétrissage pour 10 min.
Éventuellement ajuster la quantité d'eau ou de farine pour obtenir une pâte lisse et qui ne colle presque plus (on dit qu'elle doit avoir la texture de fesses de bébé). 
La placer dans un saladier, recouvrir d'un film alimentaire et laisser reposer dans un endroit tiède pendant plusieurs heures (pour le repas du dimanche soir, on la prépare juste après le déjeuner).




Avant repos
Après repos

Etaler la pâte
Après quelques heures de repos, quand la pâte a bien gonflé, on l'écrase avec les poings et on la renverse sur le plan de travail fariné. Comme on n'est pas des pros, on utilise un rouleau à pâtisserie pour l'étaler en un grand rectangle, qu'on disposera sur la plaque garnie de papier sulfurisé huilé.
Former des rebords en repliant la pâte sur elle-même.
Ensuite, c'est possible d'enchaîner tout de suite avec l'étape suivante, mais nous préférerons laisser lever une trentaine de minute, pour avoir une pizza un peu levée et épaisse.

Garnir
En commençant par une couche de concassée de tomates, puis en disposant les lamelles de légumes choisis, des morceaux de jambon, les fromages...
En général, la plaque s'organise en différentes zones de goût :
Un coin napolitain : avec tomate, anchois, olives (sans fromage). 
Un autre coin façon Régina : jambon, champignons, emmental et mozza.
Un grand (double) coin façon 4 saisons : légumes et chèvre.
Saupoudrer d'origan.
La touche finale (et le secret du chef) : saupoudrer les bords d'emmental râpé. En cuisant il va bien gratiner et là, plus question de laisser les trottoirs dans son assiette !



Enfourner pour 17 min au four préchauffé à 200°C
Mettre la table, préparer un belle salade verte et choisir le film qu'on va regarder.
Quand c'est cuit, respecter la règle essentielle des amateurs de pizza du sud de la France, à savoir, découper avec des ciseaux !
Et déguster.