LEON's week

C'était la semaine Leon...J'ai enfin pris le temps de faire quelques recettes de ce joli bouquin ramené de Londres il y a quelques semaines. Quelques mots sur Leon en fin de billet.

Superfood salmon salad

Une salade repas pour un dîner d'été (ou une lunch-box d'exception - mais sans la sauce à l'ail alors - pas génial au bureau).
La recette originale est préparée avec des darnes de saumon grillées au four, mais 1) je ne suis pas fan des darnes (trop de contraste entre un côté sec et un autre tout grassouillet) et 2) j'ai renoncé au poisson grillé dans un appart, ça sent trop mauvais, birk. J'ai opté pour un pavé de saumon poché.
Leon en propose une variante au poulet : des morceaux de cuisses de poulet désossés, marinés avec de l'ail, du citron et de l'huile d'olive puis grillés.
NB : Superfood parce que brocolis = antioxydant superpuissant, saumon et graines = oméga 3, ail = aïgo boulido...

Pour 2 personnes

2 c.s de quinoa (ou un autre mélange de céréales)

1 petite tête de brocoli
2 poignées de roquette
2 poignées de pousses d'épinard feuilles de salade
2 tomates

120g de petits pois (500g s'ils sont frais)
1 pavé de saumon de 150g
1 citron
2 c.s d'huile d'olive
1 poignée de graines germées (pas mises...elles n'ont pas très bonne presse en ce moment...)
2 c.s de graines toastées (tournesol et courge ici)
Persil/menthe ciselés
Sel et poivre


Pour l'assaisonnement (aïoli léger façon Leon)
Plus léger grâce au blanc d'oeuf supplémentaire et au yaourt grec

1 oeuf entier + 1 blanc
4-5 gousses d'ail, passées au presse-ail
120 ml d'huile de tournesol  colza et olive
200 ml de yaourt grec épais (j'ai testé avec un yaourt normal, pas top, il faut vraiment un yaourt grec bien épais, ou alors peut-être du fromage blanc)
1/2 citron
Sel et poivre


Préparer les ingrédients

Mettre 80 ml d'eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Y verser le quinoa et laisser bouillir 5 min. Réduire le feu, laisser cuire encore 5 min. Éteindre le feu, séparer les grains à la fourchette et mettre de côté.
Séparer le brocoli en petites fleurettes, couper la tige en petites rondelles d'1 cm.
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée et y jeter le brocoli. Laisser cuire 4 min (il doit rester croquant), récupérer avec une écumoire dans une grande passoire et rafraîchir à l'eau froide.
Mettre les petits pois à la place et laisser cuire 2 min. Égoutter et rafraîchir à l'eau froide.
Faire pocher le saumon (ou le cuire à la vapeur).
Laver la salade, le roquette et les tomates à l'eau claire.

Préparer l'aïoli

Au blender, mixer les œufs et l'ail jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux.

Ajouter l'huile en filet, petit à petit, tout en continuant à mixer.

Une fois que toute l'huile est incorporée, éteindre l'engin, ajouter le yaourt et mélanger à la main (si on mixe ça liquéfie tout, or on cherche à obtenir une texture un peu épaisse), assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre.

D'après Leon, cette sauce se garde au frigo une semaine (mais je reste méfiante avec l'oeuf cru...déformation professionnelle ?).

Dresser la salade

Mélanger les feuilles de salade, la roquette, les tomates en quartiers, le brocoli, les petits pois dans un saladier avec l'huile d'olive, le jus de citron, une peu de sel et de poivre.
Répartir dans 2 grandes assiettes ou 2 grands bols.
Saupoudrer des grains de quinoa (et de graines germées, le cas échéant).
Ajouter le saumon séparé en grands "pétales", puis finir avec les graines, les herbes, un peu d'aïoli et un quartier de citron sur le côté.

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Leon Biyaldi

Les aubergines Biyaldi (ou Bayaldi) sont un plat turc, que l'on sert traditionnellement dans les coques de peau d'aubergine. Leon ne l'a pas fait (et moi non plus).  
La photo du livre m'a fait penser à la caponata (la version sicilienne de la ratatouille, avec des aubergines, des tomates, du céleri, des câpres, des olives et du vinaigre, servie tiède ou froide). Mais ce qui change tout ici, c'est la cuisson des aubergines : elles sont d'abord cuites entières au four dans leur peau, avant d'être mélangées au reste des ingrédients pour finir de mijoter. La chair de l'aubergine reste alors beaucoup plus consistante et moelleuse que lorsqu'elle est rissolée à la poêle.

Pour 4 portions

2 aubergines

5 c.s d'huile d'olive

1 oignon moyen

4 gousses d'ail

1 c.s de concentré de tomate

1 boîte de 400g de tomates concassées

1 c.c de sucre

10 brins de persil plat

2 feuilles de laurier (pas mis)

Un trait de jus de citron

Sel et poivre

Mettre les aubergines dans un plat au four préchauffé à 180°C et les laisser cuire jusqu'à ce que la peau commence à se friper légèrement (les retourner plusieurs fois en cours de cuisson). Cela doit prendre 20 à 30 min.

Pendant ce temps, faire chauffer 2 c.s d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire dorer l'oignon émincé et l'ail écrasé. 

Ajouter les tomates et le concentré, le sucre, les feuilles de laurier. Saler et poivrer. Amener à ébullition, réduire le feu, laisser mijoter doucement 10 min.

Retirer les aubergines du four, les laisser un peu refroidir puis les peler et couper la chair en gros dés. Les ajouter aux tomates et laisser mijoter encore 10 min, jusqu'à ce que la chair soit tendre.

Ajouter le persil haché, le jus de citron, un trait d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir tiède ou froid (en accompagnement d'une grillade ou en entrée avec d'autres mezze et du pain pita.)

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Moroccan Harira (végétarienne)

J'avoue avoir trouvé un peu bizarre d'appeler cette soupe Harira, alors que l'ingrédient clé - la viande d'agneau - n'y est pas présente. Malgré un nom qui lui sied donc assez mal, elle n'en reste pas moins excellente, épicée et consistante (lentilles + pois chiches + riz !), parfaite en guise de soupe-repas.

Et puis j'ai triché, j'y ai ajouté quelques lichettes de jambon cru...

Pour 4 mangeurs affamés (idéalement, à préparer la veille)

130g de lentilles (blondes ou vertes)

130g de pois chiches secs (ou une boîte de 400g)

1 gros oignon émincé

1 boîte de 400g de tomates pelées ou concassées

1/2 c.c de cumin moulu

1/2 c.c de curcuma en poudre

2 c.s de harissa 1/2 c.c de piment en poudre
1 grosse pincée de safran
2 c.s de jus de citron
50g de riz basmati thaï
2 c.s de farine
1 petit bouquet de coriandre
1 petit bouquet de persil
Sel et poivre


Faire tremper les légumes secs au moins 2h.
Au bout de ce temps, rincer et égoutter les pois chiches, les placer dans une grande marmite et verser 1.5 litre d'eau froide dessus. Ajouter l'oignon émincé et porter à ébullition (sans couvercle).
Ajouter les lentilles rincées et égouttées, les tomates (coupées en morceaux) et les épices.
Poursuivre la cuisson pendant 20-30 min (avec couvercle), jusqu'à ce que les légumes secs soit cuits.
Pendant ce temps, mettre le safran dans un petit bol avec le jus de citron pour libérer la couleur et l'arôme.
Ajouter le riz dans la marmite et poursuivre la cuisson. 
Pendant que le riz cuit, mettre la farine dans un bol, délayer avec 4 c.s d'eau froide, fouetter en une pâte molette, ajouter une petite louche de bouillon chaud et fouetter encore.
Ajouter de mélange ainsi que le safran dans la marmite, bien mélanger sur feu moyen pendant 2 min mais NE PAS FAIRE BOUILLIR. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Répartir dans les bols, saupoudrer d'une belle poignée d'herbes fraîches ciselées et servir.

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Quelques mots sur Leon

Leon, ce n'est pas juste un livre de recettes. Avant tout parce qu'au départ, c'est un restaurant. Au début des années 2000, Allegra, Henry et John, faisaient le constat démoralisant que manger bon et bien, dans un temps limité à Londres, relevait du parcours du combattant. Guidés par la conviction parallèle que des plats de qualité et de saison ne devaient pas être un privilège réservés aux seuls nantis, ils affinèrent leur concept, quittèrent leurs jobs respectifs et ouvrirent le premier restaurant Leon le 26 juin 2004 à Carnaby Street. 6 mois plus tard, Leon se vit décerner le prix du meilleur nouveau restaurant de Grande-Bretagne par l'Observer Food Monthly. Aujourd'hui, Londres compte 11 restaurants Leon.
 

Leon : "Food that tastes good and does you good"

Quant au livre, lui non plus n'est pas qu'un livre de recettes. Pour deux raisons :
1) La première moité de l'ouvrage est entièrement consacrée aux ingrédients : c'est une mini encyclopédie colorée et vivante (qui ressemble à tout sauf à un catalogue) des ingrédients utilisés et appréciés chez Leon. Par moments, la présentation ferait même penser à un cahier de sciences naturelles d'écolier.
2) C'est un cahier de recettes familial  : les recettes sont ponctuées d'anecdotes sur leur auteur original - famille ou amis des 3 fondateurs - de leurs photos d'enfance (ambiance années 70-80), de conseils, de recettes manuscrites griffonnées sur une page de cahier, quelques dessins, des stickers. Le tout dans un style rétro mais pas du tout ringard. 

Ce premier opus, paru en 2008, a eu deux descendants à ce jour : Naturally fast good (2010), et Baking & Puddings (2011- à paraître). Peut-être prochainement dans ma bibliothèque...