samedi 30 juin 2012

C'était en juin (mosaïque)





1. Le croissant de Laurent Duchêne, au beurre des Charentes. a été élu meilleur croissant francilien en 2012. Pas très amatrice de croissant en général, j'ai pourtant bien apprécié le fin feuilletage et le bon gout beurré (mais pas écoeurant) de celui-ci, encore plus après une séance de piscine ! 
Laurent Duchêne, 2 rue Wurz, 75013 Paris.


2. Beauté animale, jusqu'au 16 juillet au Grand Palais. J'ai aimé la minutie et la finesse du lièvre et de la grande touffe d'herbe de Dürer, réunis dans l'interprétation de Hans Hoffmann, les Moutons de Henri Moore, l'improbable Combat de chats de Francisco de Goya, l'étonnant Crapaud de Picasso et le lisse et brillant Hippopotame de Pompon.


3. Repas indien près de la gare du Nord, là où l'estomac gargouille rien qu'à sentir les effluves de curry dans la rue. Un thali végétarien avec dosai (une crêpe indienne à base de lentilles), farcie de pommes de terre et d'épices et entourée de son assortiment de sauces végétariennes. 
Dishny, 25 rue Cail, 75010 Paris.


4. Rosa CandidaAudur Ava Ólafsdóttir. Des roses, un jardin, un monastère, un bébé. Une très jolie histoire.


5. Je n'y suis pas allée exprès, mais je passais dans le coin. Alors j'en ai profité pour y goûter sa tartelette à la framboise. Jolie, originale, mais vaut-elle vraiment son prix ? Côté pain, je suis passée trop tard dans la journée pour pouvoir émettre un avis sur le rayon quasi vide...mais je vous invite à lire le billet d'un spécialiste.
La Pâtisserie by Cyril Lignac, 24 rue Paul Bert, 75011 Paris.


6. J'avais quelques a priori sur le lieu, dont on parle davantage au sujet de ses visiteurs VIP (les photos dédicacées de ceux qui y ont dîné couvrent les murs de l'escalier) qu'au sujet de ce qu'on y goûte. Et pourtant, cela a été une très bonne surprise, Chez Yvonne est un winstub très recommandable ! Mes voisins y ont apprécié la choucroute, moi-même du paleron de veau de 24h ultra tendre, qui a suivi un presskopf frais et fin, servi dans une jolie terrine fleurie (pour les non initiés : le presskopf, c'est le fromage de tête version Alsace, autrement dit une terrine de viande -porc et parfois veau ou boeuf - en gelée).
Chez Yvonne, 10 rue du sanglier, 67000 Strasbourg.


7. La série alsacienne continue avec la succulente tarte flambée de l'Aigle. Avec un petit presskopf de lapereau cette fois en entrée.
A l'Aigle22 rue principale, 67370 Pfulgriesheim.


8. Le winstub revisité, c'est chez Vince. Un restaurant de poche  planqué dans une micro-ruelle de la Petite France. "Carpaccio" tranché épais pour les carnivores, Mille-feuilles de saumon mariné à l'aneth et galettes de pommes de terre pour les autres. Merci Loukoum°°° pour l'adresse !
Vince'stub, 10 petite rue des dentelles, 67000 Strasbourg.


9. Fraises, fraises des bois, groseilles, framboises. C'est pour ça aussi qu'on aime le mois de juin !


10. L'installation de Daniel Buren à la nef du Grand Palais, c'était jusqu'au 21 juin. Impressionnant, joli, certes, mais trop contemporain pour moi. Ou j'aurais dû lire les explications détaillées.


11. A moi toujours, Laura Kasischke. Un nouveau tableau de la bonne société américaine, lisse en surface et tourmentée au dessous. 


12. Ma première fois, c'était au Palais des glaces (jusqu'au 30 juin). Oui j'ai rigolé souvent, mais je me suis pas roulée par terre comme le reste de la salle. La mise en scène était originale et dynamique et c'était aussi l'occasion de revoir Séverine Ferrer, des années après Fan de et Studio Sud

mardi 26 juin 2012

Pavé de truite en croûte de sésame, coulis de courgette à la sarriette

Je cherchais une autre façon de préparer des pavés de poissons, même si le saumon Patoumi est devenu une sorte de basique incontournable, la première recette à laquelle on pense quand on se dit "ce soir on mange du poisson". 
L'idée de la petite croûte de sésame pour enrober un pavé moelleux n'est pas nouvelle. J'avais déjà fait des essais, mais sans réaliser vraiment une panure (juste marinade au soja + enrobage de sésame), ce qui limitait l'adhérence des graines et ne donnait pas ce côté croustillant. Ici, l'effet croûte est bien réussi, mais je surveillerai mieux la cuisson du poisson la prochaine fois...(je les ai un peu oubliés ici).


Pavé de truite en croûte de sésame, coulis de courgettes à la sarriette
Pour 2 personnes

2 pavés de truite
1 oeuf
3 c.s de graines de sésame blond
1 c.s de sésame noir
3 c.s de chapelure
1 pointe de piment d'Espelette
2 pincée de fleur de sel
2 c.s de Maïzena (ou de farine)

2 petites courgettes
2 gousses d'ail
3 brins de sarriette
1 grosse c.c de Philadelphia ail et fines herbes
Sel & poivre

Faire cuire les courgettes
Laver les courgettes, les couper en rondelles et les mettre dans une casserole avec l'ail pelé, la sarriette et un demi verre d'eau. Couvrir et faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Enrober et cuire les pavés de truite
Préchauffer le four à 210°C.
Dans un bol ou une assiette creuse, mélanger les graines de sésame, la chapelure et le piment, le sel.
Préparer un deuxième bol avec l'oeuf battu et une assiette avec la Maïzena.
Eponger les pavés de poisson avec du papier absorbant, les enrober de Maïzena, tremper ensuite dans l'oeuf battu, puis enfin dans le mélange sésame-chapelure.
Disposer les pavés bien enrobés sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé.
Enfourner pour environ 10 min (à adapter selon l'épaisseur du poisson).

Préparer le coulis de courgettes
Effeuiller la sarriette, retirer les tiges et verser le contenu de la casserole dans le blender. Ajouter le Philadelphia, un peu de sel et de poivre et mixer.

Servir
Répartir le coulis au fond d'une assiette creuse, poser un pavé de truite dessus et déguster.

samedi 16 juin 2012

Rhubarbe rôtie

"Tiens, si on faisait une tarte pour le goûter ? "
Chez Mamie, il suffisait de descendre les quelques marches qui conduisaient au potager, de passer entre les rangées de haricots, la touffe d'oseille et les plants de tomates. Tout au fond, à côté des soucis qui servaient à faire la pommade magique cicatrisante, on coupait alors quelques tiges de rhubarbe. Un heure plus tard, une jolie tarte fumante sortait du four et on s'en régalait au goûter.
En tarte (sans meringue pour moi, merci) avec un petit flan comme toute tarte à l'alsacienne qui se respecte, mais aussi en compote, en confiture (d'ailleurs il va falloir refaire bientôt les stocks de fraise-rhubarbe et de cassis-rhubarbe), j'adore la rhubarbe sous toutes ses formes. Et maintenant également rôtie, ce qui permet de l'attendrir sans qu'elle ait le côté très aqueux des compotes. A associer avec une salade de fraises et leur jus :-).



Rhubarbe rôtie

500g de rhubarbe
5 c.s de sucre blond

Peler les tiges de rhubarbe, les couper dans la longueur si les tiges sont très épaisses puis en tronçons de 3-4 cm. Les mettre dans un saladier, saupoudrer de sucre, mélanger et laisser reposer 15 min.
Préchauffer le four à 180°C.
Disposer la rhubarbe égouttée* sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé et enfourner pour 30 min.

*Si elle rend beaucoup de jus de macération, on peut le faire réduire et l'utiliser comme sirop à mélanger à la rhubarbe après cuisson.



D'autres recettes à la rhubarbe ?
Le far est ici, ou sinon vous trouverez des recettes très créatives d'une autre grande fan de rhubarbe par là (index en bas du billet).

mardi 12 juin 2012

Asperges vertes et recettes du printemps

En Alsace, on est élevé à l'asperge blanche, c'est donc très tard que j'ai découvert les vertes. Si les premières gardent ma préférence - plus charnues et avec une saveur plus marquée - j'apprends à apprécier les vertes au fur et à mesure que je les découvre. Elles n'ont besoin que d'un pelage léger, ce qui rend la corvée bien moins pénible, et cuisent beaucoup plus vite. Je les trouve également plus jolies et elles offrent - il me semble - davantage de possibilités créatives. Alors vite vite, quelques recettes avant que la saison soit complètement terminée.
Et vous, les préférez-vous blanches ou vertes ?

Tartine au chèvre frais, asperges vertes et parmesan

Pour 2 personnes
2 grandes tranches de pain de campagne
1/2 botte d'asperges vertes
1 c.s d'huile d'olive
1/2 buche de chèvre frais
1 gousse d'ail
Des copeaux de parmesan
Quelques brins de persil
1 c.s de graines de pavot (ça, c'est une idée de Béa)
Sel & poivre
2 oeufs

Peler la moitié inférieure des asperges et les couper en tronçons de 4-5 cm.
Les faire revenir dans une sauteuse avec la gousse d'ail écrasée. Au bout de 3 min, ajouter un demi verre d'eau, couvrir et laisser cuire encore 5 à 10 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Assaisonner.
Passer les tranches de pain au grille-pain.
Allumer le four en position grill.
Sur chaque tranche, disposer des rondelles de fromage de chèvre, saupoudrer de graines de pavot, disposer les asperges sur le dessus, ajouter quelques copeaux de parmesan. 
Passer au grill jusqu'à ce que le parmesan fonde et que les bords du pain commencent à dorer (bien surveiller, ça va très vite !).
Pendant ce temps, faire cuire les oeufs mollets (5 min) et préparer une jolie salade verte.
Saupoudrer les tartines de persil haché à la sortie du four et servir.


*****************

Wok de printemps (asperges vertes, artichauts poivrade, petits pois, gambas & chorizo)

C'était une réalisation faite un peu au feeling et j'en retiens surtout que pour éviter de se retrouver avec des morceaux trop cuits et d'autres pas assez, il est nécessaire de cuire tous les ingrédients séparément, puis de les assembler à la toute fin.


Pour 2 personnes
1/2 botte d'asperges
2 poignées de petits pois (surgelés)
8 gambas
4 artichauts poivrade
1 citron
1 morceau de chorizo piquant de 5 cm (j'aime beaucoup cuisiner avec le chorizo, il donne un petit goût fumé très agréable)
2 gousses d'ail
3 c.s d'huile d'olive
Quelques brins de persil
Sel & poivre

Peler la moitié inférieure des asperges et les couper en tronçons de 4-5 cm. Séparer les pointes du reste.
Tourner les artichauts, les couper en quatre et les faire patienter dans un bain d'eau citronnée (la tâche m'a longtemps effrayée avant que je me lance - il faut se munir d'un petit couteau bien aiguisé, regarder quelques vidéos sur internet, et tout se passe bien).
Faire chauffer une c.s d'huile dans le wok et y jeter les asperges sans les pointes (elles cuisent plus vite). Couvrir, laisser cuire environ 10 min en remuant souvent. Ajouter les pointes et laisser encore 5 min.
Retirer les asperges du wok et les réserver dans une assiette, remplacer par une c.s d'huile et les artichauts égouttés. Faire revenir à feu vif quelques minutes pour qu'ils colorent un peu, ajouter un demi verre d'eau, baisser le feu, couvrir et laisser cuire 10 min.
Retirer du wok et mettre de côté avec les asperges.
Remplacer par le chorizo coupé en rondelles (coupées en 4) et laisser juste dorer un peu à feu moyen. Mettre de côté.
Enlever l'excédent de gras du wok, y remettre une c.s d'huile, monter le feu et y faire revenir les gambas (environ 5 min).
Ajouter l'ail haché, les asperges, les artichauts et les petits pois. Mélanger et laisser le tout réchauffer quelques minutes. Saler, poivrer, saupoudrer de persil haché et servir !



dimanche 10 juin 2012

Pizza au pesto noix-persil, champignons et fèves

Dans mon panier de La ruche qui dit oui, j'avais aussi choisi un assortiment surprise de la Champignonnière La Marianne. J'y ai trouvé des rosés, des shiitakés et des pleurotes jaunes, cultivés en Ile-de-France, dans des caves creusées à flanc de falaise à Mery-sur-Oise.
La première moitié de l'assortiment s'est transformée en poêlée d'accompagnement d'un rôti de boeuf, la seconde a agrémenté cette "pizza verte". L'idée de remplacer la base tomatée par une sauce verte, je l'ai piquée à GreenPizz, où j'avais dégusté la All Green, avec une garniture - comme son nom l'indique - 100% chlorophylle, sur une pâte délicieusement croustillante.


Pizza au pesto noix-persil, champignons et fèves

Une dose de pâte à pain
500g de champignons assortis
1 poignée de fèves pelées cuites
des copeaux de parmesan

En option : 
du jambon cru coupés en fines lanières
1 poignée de cerneaux de noix
du fromage frais ail et fines herbes

Pour le pesto
2 à 3 gousses d'ail (ail nouveau en ce moment, profitons !)
1/2 bouquet de persil
30g de cerneaux de noix
Sel & poivre
4 c.s d'huile d'olive

Préparer la pâte à pain (au moins 3 heures avant)
Pour ce faire, les explications sont détaillées dans ce billet.
Au bout du temps de levée, écraser la pâte avec les poings, la retourner sur le plan de travail fariné et l'étaler en un grand disque. Le disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Préparer le pesto 
Ecraser au mortier l'ail (pelé dégermé), les feuilles de persil, les noix, du sel (ou au mixer). Incorporer l'huile d'olive petit à petit. Poivrer.

Cuire les champignons
Couper le pied sableux des champignons et les rincer rapidement, sans les faire tremper. Les émincer en tranches épaisses et les poêler avec un filet d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Saler et poivrer.

Garniture et cuisson
Préchauffer le four à 200°C.
Etaler le pesto sur la pâte, puis y répartir les champignons, les fèves, les noix concassées, les lanières de jambon, quelques grumeaux de fromage frais aux fines herbes et les copeaux de parmesan.
Enfourner pour 17 -18 min.

vendredi 8 juin 2012

Comment (bien) cuire un magret de canard sans ravager sa cuisine

Pendant longtemps j'avais abandonné l'idée de cuire des magrets de canard à la maison, après une expérience cauchemardesque de cuisson simultanée de 3 magrets : cuisine emboucanée au graillon et murs repeints de projections de graisse.
Puis un jour, tout a changé. 
Grâce à une petite fiche cuisine de Elle à Table (malheureusement, je suis bien incapable de retrouver le numéro précis de la recette en question) qui proposait une technique au four tout à fait séduisante. 
Méthode testée, appréciée et adoptée.


Magret de canard au four
Compter un magret pour 2 personnes. 
Ici, le cobaye est un très beau magret de la Ferme du Loup Ravissant (non c'est pas une blague), mis dans notre premier panier de la Ruche qui Dit Oui (un concept plus souple et tout aussi intéressant que celui des AMAP - locavore, bio, sans intermédiaire etc - allez y jeter un oeil).

Inciser le côté gras en croix et frotter les 2 côtés d'un mélange de fleur de sel et de bon poivre (de Kampot...j'en reparlerai bientôt) concassés ensemble au mortier. Si vous voulez ajouter d'autres épices, c'est le moment.
Placer le magret ainsi enrobé dans un plat à four, côté gras sur le dessus et laisser reposer pendant au moins une heure.
Préchauffer le four sur grill à 250°C.
Quand il est chaud, y glisser le plat dans le tiers supérieur et laisser cuire 10 min.
Eteindre le four et y laisser le magret encore 10 min.
That's it.
Libre à chacun de faire ce qu'il veut avec le fond du plat dégraissé (déglaçage au vinaigre balsamique ou autre).
Trancher, servir, puis savourer cette chair tendre avec une peau joliment croustillante, accompagnée de confiture d'oignon légèrement tiédie !


mardi 5 juin 2012

Des fars hérétiques (poires-pruneaux et rhubarbe)

Il y a ceux qui disent que le vrai far breton est sans pruneaux. D'autres qu'il est nature, ou encore aux pommes. Il y a des pâtissiers qui y mettent des quantités ahurissantes d'oeufs,  voire presque exclusivement des jaunes d'oeufs...Et il y a certainement autant de recettes différentes que de grands-mères bretonnes.
En tous les cas, voici ma recette ultime, après plusieurs essais pas toujours heureux : avec des oeufs entiers (pas trop) et ce qu'il faut de farine pour éviter l'effet brique, obtenir une texture pas trop compacte qui se rapproche de celle du flan parisien. Pour la garniture, c'est vous qui voyez...Pour commencer, un côté aux poires et un côté aux pruneaux. Et parce que c'est de saison, une version testée à la rhubarbe !


Far breton

1 litre de lait
4 oeufs
150g de sucre
220 g de farine
1 gousse de vanille
1 poignée de pruneaux dénoyautés, mis à gonfler dans de l'eau chaude et du rhum
1 grosse poire pelée, épépinée et coupée en morceaux

Mettre le moitié du lait à chauffer dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2. Laisser tiédir, gratter les grains de vanille et retirer la gousse. Ajouter le reste du lait.
Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sucre, puis verser la moitié du lait vanillé petit à petit en mélangeant au fouet (ou au batteur électrique). Incorporer les oeufs un par un, et finir par le lait restant.
Beurrer un grand moule à gratin.
Disposer les fruits choisis au fond et verser la préparation dessus.
Faire cuire à 180°C pendant 45 min.


Pour la version rhubarbe :
Peler et couper en morceaux 300g de rhubarbe (recouper dans la longueur si les tiges sont très épaisses), saupoudrer de 3 c.s de sucre et laisser dégorger 30 min.
Pour le reste c'est le même mode opératoire (avec les quantités divisées par 2 ici) en remplaçant les pruneaux et la poire par la rhubarbe égouttée.


dimanche 3 juin 2012

Salade sicilienne (fenouil, carottes, oranges, olives)

Avec le retour de la chaleur, les salades sont à nouveau à l'honneur ! Celle-ci est croquante, juteuse, anisée. Peut-être y ajouterai-je quelques amandes effilées grillées la prochaine fois. 
J'ai pioché la recette dans Petits Larcins culinaires : ballade dans ma bibliothèque idéale, un petit bouquin de Claude Deloffre, toquée de livre de cuisine comme j'en connais d'autres ;-). Dans ce livret, elle propose une sélection de ses recettes préférées - recettes de familles recettes ou chipées dans ses livres de cuisine préférés. Si ma propre bibliothèque n'égale probablement pas (encore) la sienne, nous partageons néanmoins un point commun, le premier de la collection : La cuisine est un jeu d'enfant, de Michel Oliver, publié à des millions d'exemplaires depuis 1963, et qui sait, peut être à l'origine de nombreuses de vocations.


Salade de carottes à la sicilienne
Pour 4 petites portions ou 2 grosses

1 bulbe de fenouil
2 carottes
2 oranges
1 petit oignon rouge
1 citron
3 c.s d'huile d'olive
75g d'olives noires dénoyautées
Quelques brins de coriandre
Sel & poivre

Enlever les feuilles extérieures dures du fenouil et l'émincer très finement (à la mandoline idéalement). Procéder de même avec l'oignon rouge.
Peler et râper les carottes (râpe à gros trous).
Peler les oranges à vif et les détailler en rondelles.
Couper les olives en rondelles et hacher la coriandre.
Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier, en ajoutant le jus du citron, l'huile d'olive, le sel et du poivre.