vendredi 30 septembre 2011

La fin de l'été (indien) et le patchwork de septembre





1. Le mois de septembre a commencé en beauté avec un dîner tant attendu chez Frenchie (une table réservée 2 mois à l'avance...la patience et la ténacité dont il faut faire preuve pour avoir une réservation frisent le ridicule, mais la foodista est faible et ne peut pas lutter contre l'envie d'aller expériencer par elle-même les lieux dont tout le monde parle...). Le thon blanc était tendre, contrasté avec la touche croquante et laiteuse des noisettes fraîches et l'acidulé des framboises et de la marinade. A suivi une côte de cochon, maïs, combawa, paletta de jamon di Bellota : une viande moelleuse avec une cuisson parfaite, le meilleur jambon du monde (non ?), une touche sucrée avec le maïs, et l'ingrédient magique, le combawa qu'on aurait pas imaginé dans une composition si...ibérique. Pourtant, l'accord était parfait. Enfin, moins fan de desserts en général, j'admets très volontiers que la tarte au chocolat amer et son caramel passion méritaient vraiment le détour.


2. Juliet, Naked, Nick Hornby. Malgré un début un peu poussif, une histoire sympa qui se lit bien, un peu sur la groupitude et beaucoup sur la crise de la quarantaine, les regrets et l'espoir.


3. Non ceci n'est pas un pain aux raisins (ou un escargot pour les Alsaciens). C'est un pain roulé au roquefort et aux noix. Juste miamesque. Comme les autres pains aux pommes et aux fruits rouges, pains à la provençale et autres roulés à la sardine qu'on trouve à l'épatante boulange Au blé d'or à Marseille. 68 boulevard Baille, 13006 Marseille.


4. Comme au restaurant... Merci K. pour ce déjeuner festif haut en couleurs ;-) Sur la photo : quinoa, crevettes, pousses de betterave, mangue, pamplemousse, ananas, coulis de mangue et poivron, émulsion de basilic...et ce n'était que l'entrée !


5. Tu seras mon fils. Il a fait du chemin Lorànt (mais pourquoi donc cet orthographe ridicule ??) depuis les années Yop


6. Tout(e) foodista qui se respecte n'aura pas de manqué de noter les retombées élogieuses et nombreuses (ici, ou encore ) sur la cantine bio-bobo des frères Ferniot ouverte au printemps dernier. Force est de constater qu'au delà de la trenditude, c'est vraiment vrai que c'est goûteux, joli, original, et pas si cher que ça pour des recettes signées par des chefs. Les "lasagnes" de polenta, champignons aux épinards et l'agneau et légumes à la marocaine sont tops. Compter environ 15 euros (pas de formule) pour entrée + plat + dessert.
Boco, 3 rue Danielle Casanova, 75001 Paris.



7. Un faiblesse de plus. J'ai cédé à l'appel de "l'événement littéraire de la rentrée" des nippophiles. Sans aucun regret. On se laisse emporter par le style de Murakami et une histoire à la frontière du réel et du fantastique. 1Q84, Livre 1 & 2, Haruki Murakami.


8. Je ne maîtrise pas encore l'engin, mais je ne peux que faire des progrès dans la manipulation de ce nouvel objectif macro. A suivre...


9. Après "Fourchette et sac à dos", Julie Andrieu sort le livre des recettes du monde. Les photos sont jolies, pas mal de recettes sympas donnent envie à tous de se mettre aux fourneaux (et à d'autres de repartir en voyage). Le seul bémol : une classification par occasion de consommation (street & finger food, rapido, fiesta en famille...), plutôt que par zone géographique, un peu déstabilisant au premier abord. Julie cuisine le monde...chez vous.


10. Un nouvel accessoire magique pour ceux qui n'ont pas le percolateur semi-pro et qui sont fans de cappuccino : l'émulsionneur à lait. Vraiment bluffant. Le lait (froid) triple de volume en 15 secondes. Je n'y croyais pas avant cette discussion décisive avec K. Merci :)


11. Artistes chinois à Paris, au musée Cernuschi jusqu'au 31 décembre 2011. 3 bonnes raisons d'y aller : 1/ découvrir comment les peintres français ont influencé les peintres chinois depuis les années 1920 ; 2/aller dans un musée sans subir la pénibilité d'un bain de foule ; 3/ profiter des températures clémentes pour pique-niquer ou siester juste après au parc Monceau attenant.


12. Malgré la pluie tombée sans presque discontinuer, le week-end normand aura été sympathique et nous en sommes revenus la glacière débordante de victuailles (merci E. et J. :)), dont de quoi préparer une très très bonne petite cocotte de moules dans un jus épicé au curcuma et au curry





dimanche 25 septembre 2011

Bagels, enfin



Bagels comme à New York, le livre de Marc Grossmann (Bob's juice bar) aura été feuilleté de nombreuses fois avant que je me décide enfin à me lancer, longtemps découragée par l'apparente longueur de la préparation (qui ne l'est pas tant que ça finalement). Le premier essai n'avait pas été très concluant...le deuxième, suffisamment pour que les images soient présentables, même si les améliorations à apporter sont encore nombreuses. 


La particularité des bagels, c'est donc leur cuisson en deux temps (comme les bretzels) - un pochage puis une cuisson au four - qui contribue à leur donner leur texture dense et un peu élastique. 


Le façonnage me semble être l'étape la plus délicate. Il faudra certainement beaucoup d'essais pour maîtriser la technique et obtenir des pains bien ronds et lisses, et surtout, avec un trou au milieu. Les explications illustrées de Bob ont été précieuses. Il conseille d'enrichir la farine en protéines en ajoutant du gluten (2c.s), mais j'ai sauté cette étape et le résultat m'a paru correct néanmoins (peut-être pas pour les puristes...).


A côté des bagels (classique, maïs-coriandre, pumpernickel, cannelle-raisins...), Bob propose également des recettes originales de garnitures comme des tartinades végétales (pesto citronnelle et menthe, pâte aux haricots), des "salades" de poissons, des pickles, du "beurre" de pomme...



Bagels classiques
Pour 12 bagels


Pâte
750g de farine T55
10g de levure fraîche (ou 1 c.c de levure instantanée) 
4 c.c de sel
380 ml d'eau tiède 
2,5 c.s de miel (originellement : sirop de malt ou mélasse)
3 c.s d'huile d'olive


Liquide de pochage
3 litres d'eau
1 c.s de maïzena
1 c.s de cassonnade
2 c.s de sel


Pour la déco
Des graines de pavot et de sésame


Préparer la pâte
Diluer la levure fraîche dans l'eau tiède et laisser reposer 10 min, le temps qu'une petite mousse se forme, témoignant qu'elle est bien vivante et en super forme prête à l'attaque.
Ajouter l'huile et le miel, puis mélanger le tout à la farine additionnée du sel.
Pétrir 10 min (ou laisser K. travailler avec son crochet pétrisseur), jusqu'à ce que la pâte soit homogène et brillante.
Diviser le pâton en 12 portions (peser des morceaux d'environ 100g), les écraser et former des boules lisses bien rondes.


Façonner les bagels
Avec les paumes de main, aplatir et étirer les boules de pâte en boudins de 25 cm de long. 
Aplatir une extrémité, l'humidifier (prévoir un petit bol d'eau sur la plan de travail) et envelopper l'autre extrémité avec, pincer pour souder puis rouler le boudin pour lisser les jointures. La difficulté ici est d'obtenir une forme ronde régulière et un trou central suffisamment grand pour que la levée qui suit ne le fasse pas complètement disparaître...et c'est là que j'ai des progrès à faire.
Disposer les bagels sur des carrés de papier sulfurisé.
Couvrir les bagels d'un torchon humide et laisser lever 1 à 2h, selon la température.




Pocher les bagels
Préchauffer le four à 225°C.
Remplir une grande marmite de 3 litres d'eau.
Diluer la maïzena dans un petit bol d'eau froide prélevé sur les 3 litres et l'ajouter au reste de l'eau, avec la cassonnade et le sel. Porter à ébullition.
Baisser la température pour que l'eau frémisse, puis y plonger les bagels (3 par 3). 
Là on comprend vraiment l'utilité des carrés individuels - une adaptation consécutive à la première expérience - pour faciliter l'opération en limitant la manipulation de la pâte levée fragile. S'il y a une autre technique connue, je suis preneuse.
Au bout d'une minute, retourner les bagels avec une écumoire et laisser encore pocher 30 secondes.
Les retirer avec l'écumoire, les égoutter et les disposer sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé (en un morceau ici...).
Saupoudrer des graines de pavot ou de sésame.


Cuisson au four 
Baisser la température du four à 210°C.
Enfourner les bagels pour 20 min (intervertir les deux plaques à mi-cuisson pour une cuisson homogène).
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.


Déguster ou conserver
Le mieux c'est évidemment de les consommer le plus vite possible, mais sinon il est conseillé de les congeler, en les tranchant en 2 au préalable. Il n'y aura plus qu'à passer les moitiés au grille-pain avant garniture et dégustation.



Quelques garnitures 

  • Classique : cream cheese et saumon fumé (ou gravlax), oignon rouge, tomate
  • Breakfast : cream cheese, oeuf brouillé, ciboulette
  • Thon : thon + petit suisse + moutarde + estragon, cornichons, carottes râpées, salade
  • Décadent : steak haché, moutarde, ketchup, oignon, salade, tomate, cheddar.









dimanche 18 septembre 2011

Un extrait asiatique

Un jour un guide faisant visiter "Belleville la chinoise" disait qu'il était aussi aberrant de catégoriser un restaurant comme de cuisine "asiatique" que si on avait des restaurants "européens" (qui irait chercher dans un même lieu des lasagnes, de la bouillabaisse, du haggis ou de la moussaka...?). Miser sur les cuisines nationales et régionales reste donc la meilleure garantie de déguster des saveurs authentiques. La dernière expérience en date est la tentative de canard laqué et de riz "cantonnais" dans un restaurant vietnamien...aussi ratés que le bobun et le pho y sont délicieux !
Tout ça pour dire que le dessin qui suit n'est en aucun cas représentatif de toutes les nourritures que le continent asiatiques peut représenter. C'est juste un extrait complètement subjectif et tout à fait personnel...




mercredi 14 septembre 2011

Salade de haricots verts à la balinaise et brochettes de poulet satay

Le voyage à l'occasion duquel j'ai goûté cette salade pour la première fois semble bien lointain maintenant...(et non, ya pas que le nasi goreng là-bas !)
Quant à la sauce satay, elle pourra servir également pour dipper des légumes à l'apéro, ou préparer un gado-gado, une salade de légumes crus et cuits indonésienne.



Salade de haricots verts à la balinaise
Pour 2 personnes

400g de haricots verts, pas trop fins
30g de noix de coco râpée
1/2 oignon rouge
1 gousse d'ail
1 soupçon de pâte de piment
1 c.s de gingembre frais
3 c.s de lait de coco
1/2 c.c de 4 épices
1 c.c de pâte de crevettes
1 c.s d'huile
1 citron vert

Equeuter les haricots et les faire cuire à la vapeur. Ils doivent rester un peu fermes.
Dans une poêle anti-adhésive, faire rissoler la noix de coco jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Eplucher et émincer finement l'oignon, l'ail et le gingembre.
Les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile, le piment et la pâte de crevettes pendant 5 min. Ajouter les 4 épices.
Couper les haricots encore tièdes en petits morceaux.
Dans un saladier, les mélanger avec le lait de coco, le mélange épicé de la poêle, le jus de citron vert. Goûter et ajuster l'assaisonnement si besoin.
Saupoudrer de noix de coco juste avant de servir.


Brochettes de poulet satay
Toujours pour 2 personnes
Recette adaptée de Craquez pour la noix de coco !

2 blancs de poulet
Des piques en bois (longueur moyenne)

Marinade
2 c.s de lait de coco
1 c.s de gingembre frais haché
2 c.s de sauce soja
1 c.c de miel
1/2 c.c de curcuma en poudre
1/2 c.c de curry en poudre
Poivre du moulin

Sauce satay 
50 ml de lait de coco + 2 petits suisses 
(ou 150g de crème de coco si vous faites un régime grossissant)
2 c.s de cacahuètes
2 c.s de beurre de cacahuètes
1 gousse d'ail écrasée
2 c.s de feuilles de coriandre
1 c.c de sauce soja
Le jus d'1/2 citron vert (ou du pulco citron vert...)
2 c.c de sucre roux
En option (selon le goût des convives) : de la pâte de piment

Mettre le poulet à mariner
Faire tremper les piques à brochettes en bois dans de l'eau (pour éviter qu'elles brûlent à la cuisson).
Mélanger les ingrédients de la marinade et y ajouter le poulet coupé en dés.
Laisser reposer au frais, idéalement 2 à 4h.

Préparer la sauce satay
Faire griller les cacahuètes si elles ne le sont pas déjà.
Mixer ou piler au mortier tous les ingrédients, jusqu'à obtenir une sauce assez épaisse (ajouter un petit suisse si la texture est trop liquide).
Goûter et rectifier l'assaisonnement. 

Préparer et cuire les brochettes
Enfiler les cubes de viande égouttés sur les piques en bois.
Faire griller dans une poêle chaude avec un peu d'huile.


Servir les brochettes avec un petit bol de sauce satay à côté, accompagnées de la salade de haricots (et de riz nature en cas de très grosse faim...).


mardi 13 septembre 2011

Les salades des dernières tomates de l'été

Les bonnes tomates gorgées de soleil, c'est fini, mais on en a bien profité tout l'été. Et pas juste avec des tomates-mozza et des tomates-vinaigrette.
Avec la panzanella (salade de pain et tomate), plus besoin de saucer pour se régaler du jus de tomate mêlé à l'assaisonnement, le pain est déjà dans la salade.
La salade de pastèque à la grecque, c'est une jolie découverte de la pastèque en version "salée" (et le hit de l'été dans la culinosphère, non ?). Rafraichissant et parfumé !
Avec la figue, les tomates-mozza prennent une autre allure. Délicieux aussi avec des lamelles de pêches jaunes.




Panzanella

2 belles tomates bien mûres
1/2 oignon rouge
2 branches de céleri
Un morceau de pain un peu rassis (pas de pain de mie)


Assaisonnement : 
de la bonne huile d'olive (de Nyons par exemple...)
du vinaigre de vin rouge
Sel & poivre
Quelques feuilles de basilic ciselées


Couper les tomates en morceaux, émincer le céleri et l'oignon, couper le pain en gros dés.
Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 20 min, le temps que le pain s'imbibe du jus des tomates et de l'assaisonnement.





Pastèque et tomates à la grecque


2 belles tomates
1 petite tranche de pastèque
50 g de feta
2 c.s de graines de potiron

Assaisonnement : 
Huile d'olive (toujours la même ^^)
Vinaigre de framboise
Sel & poivre
Quelques feuilles de menthe

Couper les tomates et la pastèque en gros dés, la feta en dés plus petits.
Faire griller les graines de potiron à sec dans une poêle.
Assaisonner la salade, parsemer de menthe ciselée et des graines.





Tomates, figues, mozzarella


2 tomates
4 figues
1 boule de mozzarella


Assaisonnement : 
Huile d'olive très bonne
Vinaigre balsamique
Sel & poivre
Quelques feuilles de basilic ciselées

Couper les tomates, les figues et la mozza en rondelles et les disposer dans un plat en alternant les couleurs.
Assaisonner et laisser reposer 10 min avant de déguster.