Bagels, enfin

Bagels comme à New York, le livre de Marc Grossmann (Bob's juice bar) aura été feuilleté de nombreuses fois avant que je me décide enfin à me lancer, longtemps découragée par l'apparente longueur de la préparation (qui ne l'est pas tant que ça finalement). Le premier essai n'avait pas été très concluant...le deuxième, suffisamment pour que les images soient présentables, même si les améliorations à apporter sont encore nombreuses. 


La particularité des bagels, c'est donc leur cuisson en deux temps (comme les bretzels) - un pochage puis une cuisson au four - qui contribue à leur donner leur texture dense et un peu élastique. 


Le façonnage me semble être l'étape la plus délicate. Il faudra certainement beaucoup d'essais pour maîtriser la technique et obtenir des pains bien ronds et lisses, et surtout, avec un trou au milieu. Les explications illustrées de Bob ont été précieuses. Il conseille d'enrichir la farine en protéines en ajoutant du gluten (2c.s), mais j'ai sauté cette étape et le résultat m'a paru correct néanmoins (peut-être pas pour les puristes...).


A côté des bagels (classique, maïs-coriandre, pumpernickel, cannelle-raisins...), Bob propose également des recettes originales de garnitures comme des tartinades végétales (pesto citronnelle et menthe, pâte aux haricots), des "salades" de poissons, des pickles, du "beurre" de pomme...

Bagels classiques
Pour 12 bagels


Pâte
750g de farine T55
10g de levure fraîche (ou 1 c.c de levure instantanée) 
4 c.c de sel
380 ml d'eau tiède 
2,5 c.s de miel (originellement : sirop de malt ou mélasse)
3 c.s d'huile d'olive


Liquide de pochage
3 litres d'eau
1 c.s de maïzena
1 c.s de cassonnade
2 c.s de sel


Pour la déco
Des graines de pavot et de sésame


Préparer la pâte
Diluer la levure fraîche dans l'eau tiède et laisser reposer 10 min, le temps qu'une petite mousse se forme, témoignant qu'elle est bien vivante et en super forme prête à l'attaque.
Ajouter l'huile et le miel, puis mélanger le tout à la farine additionnée du sel.
Pétrir 10 min (ou laisser K. travailler avec son crochet pétrisseur), jusqu'à ce que la pâte soit homogène et brillante.
Diviser le pâton en 12 portions (peser des morceaux d'environ 100g), les écraser et former des boules lisses bien rondes.


Façonner les bagels
Avec les paumes de main, aplatir et étirer les boules de pâte en boudins de 25 cm de long. 
Aplatir une extrémité, l'humidifier (prévoir un petit bol d'eau sur la plan de travail) et envelopper l'autre extrémité avec, pincer pour souder puis rouler le boudin pour lisser les jointures. La difficulté ici est d'obtenir une forme ronde régulière et un trou central suffisamment grand pour que la levée qui suit ne le fasse pas complètement disparaître...et c'est là que j'ai des progrès à faire.
Disposer les bagels sur des carrés de papier sulfurisé.
Couvrir les bagels d'un torchon humide et laisser lever 1 à 2h, selon la température.

Pocher les bagels
Préchauffer le four à 225°C.
Remplir une grande marmite de 3 litres d'eau.
Diluer la maïzena dans un petit bol d'eau froide prélevé sur les 3 litres et l'ajouter au reste de l'eau, avec la cassonnade et le sel. Porter à ébullition.
Baisser la température pour que l'eau frémisse, puis y plonger les bagels (3 par 3). 
Là on comprend vraiment l'utilité des carrés individuels - une adaptation consécutive à la première expérience - pour faciliter l'opération en limitant la manipulation de la pâte levée fragile. S'il y a une autre technique connue, je suis preneuse.
Au bout d'une minute, retourner les bagels avec une écumoire et laisser encore pocher 30 secondes.
Les retirer avec l'écumoire, les égoutter et les disposer sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé (en un morceau ici...).
Saupoudrer des graines de pavot ou de sésame.


Cuisson au four 
Baisser la température du four à 210°C.
Enfourner les bagels pour 20 min (intervertir les deux plaques à mi-cuisson pour une cuisson homogène).
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.


Déguster ou conserver
Le mieux c'est évidemment de les consommer le plus vite possible, mais sinon il est conseillé de les congeler, en les tranchant en 2 au préalable. Il n'y aura plus qu'à passer les moitiés au grille-pain avant garniture et dégustation.



Quelques garnitures 

• Classique : cream cheese et saumon fumé (ou gravlax), oignon rouge, tomate
• Breakfast : cream cheese, oeuf brouillé, ciboulette
• Thon : thon + petit suisse + moutarde + estragon, cornichons, carottes râpées, salade
• Décadent : steak haché, moutarde, ketchup, oignon, salade, tomate, cheddar.