mercredi 31 août 2011

C'était en août

Il y a deux moments dans l'année qui me donnent le bourdon : le 1er janvier et le 1er septembre. Le 1er septembre sonne le glas de l'été. La sensation est comparable à celle d'un dimanche soir puissance 10 000, c'est-à-dire la frustration de n'avoir fait que le quart de ce qui avait été initialement projeté - au détail près qu'il est question de 2 mois, au lieu de 2 jours. Il est loin le temps où rentrée signifiait réjouissances des nouveaux cahiers, stylos, camarades etc.
Evidemment, je n'ai pas complètement rien fait :



1. Au Vietnam, notre cantine de quartier préférée. On ne s'éloigne pas des classiques Bo bun, pho et boeuf loc lac, au risque d'être déçus, mais ceux-là sont des valeurs sûres. 
41 rue du fer à moulin, 75005 Paris.


2. Le "baptême" parisien d'un jeune visiteur aura été l'occasion de jouer les (presque) parfaits touristes, avec quelques activités typiques dont le quotidien nous fait oublier qu'elles sont juste à notre portée. Honte à moi, 11 ans à Paris et 1ère fois sur l'Arc de Triomphe. Un back-up très honorable si la foule de la tour Eiffel anéantit votre patience à l'avance. 


3. Le goût des pépins de pomme, de Katarina Hagena. Découvert plus par curiosité qu'autre chose (mais quel est donc ce bouquin que je vois en tête de gondole partout ?), mais une agréable surprise en fait. C'est lent, contemplatif, introspectif, mais on finit par s'imprégner de toute l'atmosphère et on s'imaginerait presque à sa place, Iris, bullant sous son pommier en se rappelant ses souvenirs de jeunesse.


4. Lao Douang Chan. Une belle découverte (et un avant-goût...) que ce restaurant laotien qui ne désemplit pas. Salade de boeuf, salade de papaye (attention, la façon laotienne a un goût beaucoup plus fort que la façon thaïe), riz grillé au porc fermenté, à rouler dans des feuilles de salades, lap... 161 avenue de Choisy, 75013 Paris.


5. Myrtille et sorbet cacao. Avec Franchi, les balades à l'Orangerie ont toujours une motivation. 


6. Mirabelle et quetsche, rivales ou amies ? La question est vite réglée, je les dévore toutes les deux...A moins d'entrer dans le débat quetsche = Alsace et mirabelle = Lorraine, mais je ne m'y risque pas, un confit d'intérêt aveugle mon jugement.


7. Quelque part près du Champ du Feu, les vaches se la coulent douce et la pluie intermittente ne saurait troubler leurs inlassables ruminages.


8. Un week end alsacien réussi passe par la case tartes flambées à L'Aigle. Garder une place pour le presskopf de lapereau et goûter aux fabuleuses patates sautées. 2 rue principale, 67370 Pfulgriesheim.


9. Schwartz's Deli, un "Deli" comme à New York mais au coeur du Marais, avec des bagels, des cheesecakes au Philadelphia et des énoooormes burgers. Deux bémols cependant : 1/ l'option d'accompagnement hashbrowns n'est pas convaincante (une galette de pomme de terre toute ronde et lisse, un peu mollassonne ; 2/ Pas de réservations et tous les convives doivent être présents pour être installés (corollaires = préférer des accompagnateurs ponctuels, ou bien prendre ses repas aux horaires d'hôpitaux). Merci C. et J. de nous avoir fait découvrir cette nouvelle adresse ! 16 rue des écouffes, 75004 Paris.


10. Pour les pauvres Parisiens désespérés par le rayon fruits et légumes du Monop et la désertification des marchés au mois d'août, vive les libres cueillettes ! Le plaisir de s'offrir des framboises sans avoir l'impression que c'est une denrée de luxe. Et la première fois de ma vie que j'ai cueilli ma salade et mes courgettes moi-même. Penser quand même à emmener un couteau la prochaine fois, histoire de faire moins newbie.


11. La piel que habito. Agrippée au siège pendant toute la durée du film. Je ne me risque pas à la critique cinéma mais je lui attribue 4 étoiles (sur 4) ! 


12. Mygale, de Thierry Jonquet. Le roman dont est inspiré La piel que habitoLe plus : la découverte de Thierry Jonquet, et donc des prochaines lectures en perpective. Le moins : je l'ai lu après avoir vu le film ; sans aucune hésitation, je préfère la version film (une fois n'est pas coutume), beaucoup plus prenante, complexe et tortueuse.

lundi 29 août 2011

Confiture d'oignons

Nous sommes fans de confiture d'oignons : en accompagnement d'un onglet grillé, de foie grasd'un filet mignon aux figues, sur des petites tartines avec du chèvre frais...C'est la petite touche qui change tout. Nous avons la chance d'avoir notre fournisseur officiel, qui nous alimente régulièrement des pots quand nos réserves viennent à s'épuiser. Aujourd'hui j'ai même le grand plaisir de partager sa recette ici. Merci C. 




Confiture d'oignons


1 kg d'oignons (idéalement : des oignons doux des Cévennes)
350g de cassonade
20 cl de vin blanc sec
20 cl de vinaigre d'alcool blanc
1 gousse d'ail
3 clous de girofle


Eplucher les oignons et les émincer finement.
Peler la gousse d'ail, la dégermer, la hacher ou l'écraser au presse-ail.
Verser dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, la cassonade, les clous de girofle et l'ail. Amener à ébullition et incorporer les rondelles d'oignon.
Porter à nouveau à ébullition et réduire le feu. Laisser mijoter à petit feu pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. Mélanger souvent en cours de cuisson.
Ebouillanter les pots pour les stériliser.
Les remplir avec la confiture bouillante, 
mettre le couvercle et laisser refroidir à l'envers. 


mercredi 24 août 2011

Riz au lait et framboises

Pendant des années j'ai cru que je n'aimais pas le riz au lait...souvenir d'un mauvais riz au lait de la cantine scolaire et des recettes en conserve des colonies de vacances et autres centres aérés ?
Et l'été dernier, à l'occasion d'une dégustation à la ferme pendant des vacances en Bretagne, j'ai pu goûter un riz au lait crémeux et fondant presque comme une crème pâtissière, sans aucun rapport avec les choses plâtreuses et au goût de caramel artificiel exécrées dans le passé. 
Puis il y a eu le riz au lait de la Régalade, avec sa cuillère en bois et ses petits grains de vanille croquants sous la dent.
Et maintenant le riz au lait fait à la maison, avec quelques framboises fraîchement cueillies (les libres cueillettes c'est très chouette pour ceux qui n'ont pas la chance d'avoir un jardin ^^ ; et ça donne l'occasion à la Parisienne de patauger dans la bouillasse pour aller cueillir sa salade). J'ai peut-être même réussi à convaincre un autre réfractaire au riz au lait de réviser son jugement...


Riz au lait vanillé
D'après le riz au lait grand-mère de Sophie Monti
Pour 6 portions


120g de riz rond
100g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
1 zeste de citron
1 litre de lait


"Crever" le riz (non je ne sais pas pourquoi on utilise ce terme...les grains n'éclatent pas comme du pop corn...)
Laver, rincer et le verser dans une casserole d'eau bouillante pour 3 min.
Egoutter et réserver.
D'après Sophie Monti, cette étape permet de décupler le pouvoir absorbant des grains de riz.


La cuisson du riz (patience et longueur de temps...)
Verser le sucre dans une casserole (à fond épais si possible, pour une diffusion douce de la chaleur).
Y ajouter le zeste de citron et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Verser un peu de lait sur le sucre et délayer avec un fouet
Ajouter le riz "crevé" et le reste du lait.
Mettre à chauffer à feu doux en remuant souvent.
Maintenir un petit bouillon, mettre un couvercle, en laissant un petite partie découverte et laisser cuire environ 40 min en remuant fréquemment avec une cuillère en bois.
Retirer la vanille (rincer les gousses, les laisser sécher un jour et les mettre dans le pot de sucre pour le parfumer).
Laisser tiédir.


Servir et déguster
Répartir le riz dans des petits ramequins/pots/coupelles/verrines.
Parsemer généreusement de framboises.
(Je n'ai pas ajouté de sucre aux framboises, leur acidité compense agréablement la douceur du riz au lait).


Il va sans dire qu'avec un lait entier, le résultat doit être plus riche et crémeux. Mais avec du demi-écrémé, je trouve le résultat très satisfaisant.
Le riz au lait peut se garder 2 jours, mais il est meilleur le jour même. Plus il attend, plus il devient ferme, les grains de riz continuant à absorber le liquide.



lundi 22 août 2011

Poêlée impériale : Kayserschmarren (et compote de quetsches)

Les quetsches étaient très mûres et avaient voyagé depuis Strasbourg...j'en ai fait une compote. Une idée en amenant une autre, cette compote m'a fait penser à...Kaiserschmarren, comme celui dégusté à Vienne à l'automne dernier, avec son immense saucière de compote, et surtout, comme dans le livre de pâtisserie autrichienne qui a rejoint ma bibliothèque il y a quelques mois.
Le Kayserschmarren est un sorte d'omelette soufflée sucrée, avec le goût d'une crêpe, mais une texture mousseuse et légère. Il aurait été l'un des plats préférés de l'empereur François-Joseph. Une des légendes raconte que le pâtissier du couple impérial avait créé cette recette pour Sissi qui craignait pour sa taille de guêpe. Malgré ces efforts de créativité, la légèreté du dessert ne suffit pas à convaincre l'impératrice, qui délaissa le plat. Excédé par les caprices de sa femme (ou déjà soucieux de réduire le gaspillage ?), l'empereur s'empara de l'assiette boudée, goûta, apprécia et devint fan de la création.
Légende ou pas, c'est en tous les cas de là que cette crêpe tire son nom (Kayser = empereur ; Schmarren = poêlée). Bien que l'usage soit davantage de la servir en dessert ou en goûter, je témoigne qu'elle fait aussi un très bon petit déjeuner du dimanche ! 




Kayserschmarren
D'après Strudel, kouglof et Cie de Babsie Steger


Pour 2 personnes


3 oeufs
1 c.s de sucre
150 ml de lait
90g de farine
quelques gouttes d'extrait de vanille
le zeste d'un citron non traité
1 pincée de sel
1 noix de beurre


Pour servir
Du sucre glace
Des quetsches et des épices selon goût (cannelle, girofle, ou mieux : mélange pour pain d'épices)


La compote
Dénoyauter les fruits et les mettre dans une casserole avec un demi verre d'eau.
Ajouter des épices (un bâton de cannelle et 1/4 de c.c d'épices à pain d'épices).
Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire une dizaine de minutes avec un couvercle.
Si les quetsches sont bien mûres, pas besoin d'ajouter du sucre.


La pâte 
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Mélanger les jaunes avec le lait, la vanille, le zeste de citron et la farine.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Ajouter le sucre à la fin et battre encore jusqu'à ce que les blancs soient fermes.
Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent.


La cuisson
Faire fondre le beurre dans une poêle (feu moyen).
Quand il est chaud, y verser la pâte. 
Attendre qu'elle se décolle puis la retourner avec l'aide d'une ou deux spatules (attention opération périlleuse, mais c'est pas trop grave si ça part de travers, de toutes façon on ne garde pas la crêpe entière au final).
Quand la 2ème face est dorée, casser la crêpe en gros morceaux (comme sur la photo) avec la spatule et les placer dans un plat résistant à la chaleur (moule à tarte en porcelaine ou plat à gratin).
Enfourner pour 8 min.


Pour servir
Saupoudrer de sucre glace et accompagner de compote de quetsches tiède.



Finalement, le rendu n'est pas si éloigné de l'authentique version du magnifique Café Central de Vienne, non ?


samedi 20 août 2011

Salade de haricots verts, porc émincé et échalotes grillées

Une salade tiède, pour l'été comme pour l'hiver, mais surtout sans jamais faire l'impasse sur les échalotes grillées !
Comme le boeuf loc lac, c'est un plat simple du quotidien qui a traversé les années. Ma maman le préparait souvent quand j'étais petite, moyenne puis grande (pas de problème pour nous faire manger les haricots verts comme ça) et je l'apprécie toujours autant aujourd'hui.



Salade de haricots verts, porc émincé et échalotes grillées

Pour 2 personnes

400g de haricots verts
300g de grillade de porc (ou rôti dans le filet, coupé en tranches)
4 échalotes
Huile (pour friture : tournesol, 4 graines...)
Maggi
Sel & poivre 

Assaisonnement
Vinaigre de cidre (Maille au jus de pomme ou Melfor)
Sel & poivre

Accompagnement
Riz nature

Faire mariner la viande
Dans un mélange de poivre et de maggi (à défaut, de la sauce de soja doit pouvoir faire l'affaire).


Mettre le riz à cuire 
Merci rice cooker mon ami ^^.
Sinon pour la méthode à la casserole, voir ici.


Cuire les haricots
Laver et équeuter les haricots.
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et y jeter les haricots.
Laisser cuire à découvert pendant 5-10 min, selon le degré de fermeté souhaité.
Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide pour stopper la cuisson.


Préparer les échalotes grillées
Peler et émincer les échalotes.
Dans une petite casserole, verser de l'huile sur 2 cm de hauteur.
Quand elle est chaude, y mettre l'équivalent de 2 échalotes (pas plus sinon l'huile refroidit trop et adieu friture croustillante).
Les laisser dorer, en remuant de temps en temps avec des baguettes en bois.
Lorsqu'elles ont blondi (environ 10 min), les retirer avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.
Ne pas attendre qu'elles aient bruni pour les retirer, parce qu'elles continuent à cuire un peu hors du feu et c'est comme l'ail, trop frit = amertume.
Procéder de même avec la 2ème fournée.
Et surtout, garder l'huile de friture parfumée...


Faire cuire la viande
Dans une poêle chaude, avec un peu d'huile, faire griller les tranches de viande égouttées de leur marinade.
Retirer de la poêle et couper en lamelles.


Assembler les ingrédients et servir
Dans un grand saladier, mettre les haricots et les lamelles de viande.
Assaisonner avec le vinaigre de cidre, du poivre du moulin et un filet d'huile d'échalotes grillées.
Servir avec le riz chaud et saupoudrer d'échalotes grillées.
A table !




jeudi 18 août 2011

Soupe au pistou

Les aventures provençales continuent...avec les légumes de l'été dans une soupe !




Soupe au pistou 
Pour 4 personnes




La soupe
125 g de haricots cocos blancs (env. 250 g avec les cosses)
125 g de haricots cocos rouges (env. 250 g avec les cosses)
125 g de haricots verts                                    
3 carottes 
2 courgettes
2 tomates
4 poignées de pâtes (conchiglie ou coquillettes)
Sel & poivre


Le pistou
2 gousses d'ail
1 tomate
50 g de parmesan
1 bouquet de basilic
de l'huile d'olive



Préparer les légumes
Ecosser les haricots cocos.
Equeuter les haricots verts et les couper en en morceaux d'environ 1,5 cm.
Peler les carottes et les couper en petits dés de 1 cm de côté.
Ebouillanter les tomates (les 2 de la soupe + celle du pistou), puis les plonger dans l'eau froide. Les peler, les épépiner et les couper en petits dés. Mettre de côté l'équivalent d'une tomate pour le pistou.




Cuire la soupe
Mettre tous les légumes (sauf la tomate du pistou) dans une grande marmite. Recouvrir d'eau (1,5 à 2 litres).
Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes. 
(NB : si vous préparez la soupe la veille pour le lendemain, arrêtez-vous ici, et reprenez la suite de la recette le lendemain. Sinon les pâtes vont boire tout le bouillon et devenir très molles pendant leur nuit de repos...on a testé !)
Saler et poivrer.
Ajouter les pâtes et remettre à bouillir encore 10 minutes.



Préparer le pistou
Dans un mortier, piler les gousses d'ail (pelées et dégermées) avec les feuilles de basilic.
Quand le mélange a la consistance d'une crème, ajouter le parmesan, puis de l'huile d'olive en filet, en l'incorporant petit à petit. Ajouter les dés de la tomate réservée (pelée et épépinée) et piler à nouveau.


Déguster
Servir la soupe dans des assiettes creuses et inviter les convives à ajouter une belle cuillerée de pistou et à mélanger le tout.








Pistou, pesto, c'est quoi déjà la différence ?

D'origine provençale, le pistou est composé de 3 ingrédients de base : le basilic, l'ail et l'huile d'olive. C'est le condiment indispensable qui donne son caractère à la soupe éponyme. Le fromage (parmesan et/ou pecorino) est facultatif (mais c'est tellement meilleur avec ^^). Ici nous avons également ajouté une tomate en purée.

Le pesto est italien, plus précisément génois. Composé des mêmes trois ingrédients de base que le pistou, on lui adjoint du parmesan et/ou du pecorino, ainsi que les indispensables pignons de pin lui confèrent sa texture plus granuleuse. Ses usages ? Pour accommoder des pâtes, donner de la personnalité à une farce à la ricotta, ou assaisonner des légumes grillés.

Voilà pour la version traditionnelle...mais les déclinaisons du pesto sont infinies : en ajoutant des tomates séchées, en remplaçant le basilic par une autre herbe aromatique (persil, roquette...) ou les pignons par un autre oléagineux (amandes, pistaches, noix, noix de cajou...), la seule limite est la créativité !


En résumé :
Pistou = sans pignons
Pesto = avec pignons (ou autres oléagineux)



mercredi 17 août 2011

En passant par le marché de Vaison (le tour des marchés, chapitre 6)

Chaque mardi matin, et ce depuis le XVème siècle, Vaison-la-Romaine accueille son grand marché provençal, avec aujourd'hui jusqu'à 450 exposants en période estivale. En été, les melons, les pêches, les nectarines, les abricots et les tomates se disputent la vedette.


Les meilleurs melons de l'été sont du coin








Préparez-nous farcies !



L'ail, indissociable du basilic dans le pistou




Indispensable dans les bagages retour



Pareil...



Dommage, pas de photo de picodon...pourtant le fromage star de ces vacances






Un cousin du lonzo corse, moins épicé, un peu acidulé



Dès le matin, entraîner son estomac à la flexibilité...



Du nougat en "meule"...et de dimensions assez imposantes



Une petite navette à tremper dans le café ?



Pâtes de fruits artisanales









Le fameux pont romain qui résista à la catastrophe en 1992


Vaison-la-Romaine (Vaucluse)
Les mardis matins

mardi 9 août 2011

Une semaine dans le Sud



Dommage, elles étaient pas mûres...



Et hop, 3 litres d'huile dans le coffre












Des tomates et du soleil plein la bouche


L'abbaye de Sénanque









Les bébés hirondelles sont affamés


Les banons dans leur feuille de châtaigner





Bavarois de tomate et glace au chèvre

Foie gras mi-cuit et chutney d'abricots

Le banon presque dans mon assiette






Edit du 15 août : 
Le vrai plat de clôture de cette semaine provençale, juste avant de sauter dans le TGV retour, c'était une énorme et délicieuse paëlla...Merci J. !