La saison des mirabelles est ouverte

...et un seul mot d'ordre : DEPECHONS-NOUS ! 
La saison de ce fruit est d'une brièveté désespérante et en plus, cette année, elles ont 2 semaines d'avance. Ce qui risque de faire tomber à l'eau nos projets de cure mirabellienne le weed-end du 15 août en Alsace. Alors cap sur le marché d'Aligre où les petites prunes dorées ne sont pas travesties en fruits de luxe.

Pas de bonne tarte sans bonne pâte, Catherine Kluger l'a encore rappelé dimanche dernier ! Y a pas à tortiller, des mirabelles sucrées comme du miel sur une pâte mollassonne et imbibée, ça gâche tout. Et pour une pâte croustillante, pas de secret, il faut du gras (considérant que la maîtrise du four est un pré-requis) !
J'ai essayé plusieurs recettes de pâtes moins grasses, toujours décevantes, avec une texture dure au lieu d'être friable. La pâte croustille grâce au beurre (vade retro margarine, quitte à manger gras, faisons au moins en sorte qu'il ait bon goût) et la touche d'amande en poudre renforce encore le petit goût sympathique.
C'est la recette de la pâte sablée Christophe Felder, parue dans Elle à Table n°75 (mars-avril 2011), que je vous présente ici.



Tarte aux mirabelles (et pâte sablée de Christophe Felder)


Pâte sablée
150g de beurre mou
80g de sucre glace
30g de poudre d'amande
1 oeuf
250g de farine
1 pincée de sel


Garniture
1,2 kg de mirabelles
Chapelure


Préparer la pâte
Dans un saladier, mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, la poudre d'amande et l'oeuf.
Battre énergiquement, ajouter la farine et le sel et mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Mettre la boule de pâte dans un plat, filmer et laisser reposer au frais au moins 2h.


Préparer les fruits
Laver les mirabelles et les dénoyauter en laissant les 2 moitiés attachées.


Etaler la pâte
Préchauffer le four à 200°C.
Pour étaler une pâte sablée sans risquer l'opération rafistolage façon pâte à modeler (c'est une pâte cassante difficile à travailler), il faut
1/ qu'elle soit suffisamment froide (--> repos au frais indispensable)
2/ utiliser 2 feuilles de papier sulfurisé : aplatir légèrement la boule de pâte sur le plan de travail fariné, la placer entre les 2 feuilles de papier sulfurisé, et procéder à l'étalage au rouleau. 
Quand la bonne dimension est atteinte, retirer la feuille du dessus et retourner l'ensemble dans le moule à tarte. Retirer la 2ème feuille. Faire bien adhérer la pâte dans le moule, retirer l'excédent d'un coup de rouleau, et piquer un peu partout avec une fourchette.


Garnir la tarte
Saupoudrer le fond de tarte d'une fine couche de chapelure.
Disposer les mirabelles dessus, en rangs serrés.
Enfourner pour 35 à 40 min.

Idéalement, quand la tarte est cuite, la laisser refroidir 10 min puis la transférer sur une grille. Cela permet d'éviter que la pâte ramollisse (sous l'effet de la condensation dans le moule ou au cas où du jus de mirabelle s'est échappé entre les parois du moule et la pâte).
Je dis idéalement, car avec un moule sans fond amovible, l'opération se révèle hautement sportive et le risque de casse plutôt élevé. Une dernière option serait de passer directement à l'étape service et dégustation sans attendre...