Poêlée impériale : Kayserschmarren (et compote de quetsches)

Les quetsches étaient très mûres et avaient voyagé depuis Strasbourg...j'en ai fait une compote. Une idée en amenant une autre, cette compote m'a fait penser à...Kaiserschmarren, comme celui dégusté à Vienne à l'automne dernier, avec son immense saucière de compote, et surtout, comme dans le livre de pâtisserie autrichienne qui a rejoint ma bibliothèque il y a quelques mois.
Le Kayserschmarren est un sorte d'omelette soufflée sucrée, avec le goût d'une crêpe, mais une texture mousseuse et légère. Il aurait été l'un des plats préférés de l'empereur François-Joseph. Une des légendes raconte que le pâtissier du couple impérial avait créé cette recette pour Sissi qui craignait pour sa taille de guêpe. Malgré ces efforts de créativité, la légèreté du dessert ne suffit pas à convaincre l'impératrice, qui délaissa le plat. Excédé par les caprices de sa femme (ou déjà soucieux de réduire le gaspillage ?), l'empereur s'empara de l'assiette boudée, goûta, apprécia et devint fan de la création.
Légende ou pas, c'est en tous les cas de là que cette crêpe tire son nom (Kayser = empereur ; Schmarren = poêlée). Bien que l'usage soit davantage de la servir en dessert ou en goûter, je témoigne qu'elle fait aussi un très bon petit déjeuner du dimanche ! 

Kayserschmarren
D'après Strudel, kouglof et Cie de Babsie Steger


Pour 2 personnes


3 oeufs
1 c.s de sucre
150 ml de lait
90g de farine
quelques gouttes d'extrait de vanille
le zeste d'un citron non traité
1 pincée de sel
1 noix de beurre


Pour servir
Du sucre glace
Des quetsches et des épices selon goût (cannelle, girofle, ou mieux : mélange pour pain d'épices)


La compote
Dénoyauter les fruits et les mettre dans une casserole avec un demi verre d'eau.
Ajouter des épices (un bâton de cannelle et 1/4 de c.c d'épices à pain d'épices).
Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire une dizaine de minutes avec un couvercle.
Si les quetsches sont bien mûres, pas besoin d'ajouter du sucre.


La pâte 
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Mélanger les jaunes avec le lait, la vanille, le zeste de citron et la farine.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Ajouter le sucre à la fin et battre encore jusqu'à ce que les blancs soient fermes.
Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent.


La cuisson
Faire fondre le beurre dans une poêle (feu moyen).
Quand il est chaud, y verser la pâte. 
Attendre qu'elle se décolle puis la retourner avec l'aide d'une ou deux spatules (attention opération périlleuse, mais c'est pas trop grave si ça part de travers, de toutes façon on ne garde pas la crêpe entière au final).
Quand la 2ème face est dorée, casser la crêpe en gros morceaux (comme sur la photo) avec la spatule et les placer dans un plat résistant à la chaleur (moule à tarte en porcelaine ou plat à gratin).
Enfourner pour 8 min.


Pour servir
Saupoudrer de sucre glace et accompagner de compote de quetsches tiède.

Finalement, le rendu n'est pas si éloigné de l'authentique version du magnifique Café Central de Vienne, non ?