Scones aux pommes, aux raisins et au lait ribot

La première fois que j'ai vu des scones pas ronds, c'était dans un Starbucks à Hong-Kong (carotte-cannelle, un peu tiédi, trop bon avec mon lait de soja chaud très mousseux). Ils étaient triangulaires, comme de petites parts de gâteau. Après j'ai découvert les scones carrés de Pascale. Je m'en tiens ici à première forme, comme dans la recette d'origine, adaptée de Délices du matin, un livre qui donne envie de faire 3 petits déjeuners par jour.
L'avantage des scones : faciles et rapides à préparer, ils embaument la cuisine à l'heure du petit déjeuner. Il est même possible de réaliser la pâte la veille et de la laisser au frigo. Le matin, plus qu'à étaler la galette, la prédécouper et l'enfourner.
L'inconvénient : ils ne se gardent pas très bien. On est obligés de la manger à la sortie du four. Trop dur.

Scones aux pommes, aux raisins et au lait ribot
Pour 8 scones

1 grosse pomme (250g environ), pelée, épépinée et coupée en dés
1 poignée de raisins de Corinthe
200g de farine T55 ou T65
80g de farine complète
1 c.c de bicarbonate de soude
50g de vergeoise brune
60g de beurre ferme, coupé en dés
15 cl de lait ribot

Préchauffer le four à 200°C.
Dans un grand saladier, mélanger les farines, la vergeoise et le bicarbonate. 
Ajouter le beurre et travailler du bout des doigts comme pour un crumble. On doit obtenir un mélange sableux. Ajouter les dés de pomme et les raisins, puis incorporer le lait ribot.
Travailler rapidement pour former une boule grossière.
Placer la boule au centre de la plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
Les mains enduites de farine, aplatir la boule pour former une grosse galette de 3-4 cm d'épaisseur et prédécouper en 8 parts (les séparer ou non, comme on veut).
Badigeonner de lait ribot et enfourner pour 20 min.
Prendre sa douche et préparer le thé.
Les scones doivent être bien dorés mais encore humide au centre. Attention à ne pas trop les cuire, sinon ils deviendraient secs.
Les laisser refroidir sur une grille.
Pour une dégustation classique : les couper en 2 et les faire griller.

S'ils survivent au-delà de 24h, le livre conseille de les congeler (1 mois de conservation). Pas testé.

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Mon souvenir le plus mémorable de scones : en Malaisie dans les Cameron Highlands, une importante zone de production de thé, où de la présence britannique subsiste également les champs de fraises et les délicieux accompagnements du tea-time...

Fried carrot cake presque comme à Singapour

Le fried carrot cake est un plat typique de street food à Singapour, où la quête des meilleures nourritures est élevée au rang de sport national - l'activité favorite des Singapouriens, après le shopping bien sûr. Pour plus de détails, c'est en bas de page.
Et pour voir comment c'est en vrai, c'est par ici.

Comme son nom ne l'indique pas, le fried carrot cake - ou chai tow kway - ne contient pas un gramme de carotte mais du daikon, un gros radis blanc (vous savez, le truc râpé servi aux côtés des sushis du coin de la rue). C'est de sa traduction littérale du mandarin - "carotte blanche" - que le plat tire son nom. Aucun rapport non plus avec le gâteau américain glacé au cream cheese.
Ce gâteau de radis et de farine de riz, donc, coupé en petits morceaux, se fait revenir au wok, avec des oeufs battus, de l'ail, de la ciboule, du nuoc mam (+ de la sauce de soja sucrée pour sa version black). L'extérieur des morceaux, bien grillés et légèrement croustillants, contraste délicieusement avec le coeur moelleux et un peu farineux (comme la texture d'un flan pâtissier).

Singapore fried carrot cake

Recette adaptée de Rasamalaysia

Pour 4 personnes

Le gâteau au radis

1 beau daikon, pelé et râpé (environ 700g de chair) + 50 ml d'eau

200g de farine de riz

250 ml d'eau

1/4 de c.c de sel
2 c.s de crevettes séchées

Le reste des ingrédients
4 oeufs battus
3 gousses d'ail
4 c.s de nuoc mam
2 c.s de sauce de soja
4 c.s d'huile
De la ciboule (6-7 tiges) et de la coriandre
Du poivre
De la sauce chili

Préparer le gâteau de radis (la veille)

Peler et râper* le daikon, puis le mettre dans une sauteuse à feu doux avec les 50 ml d'eau, pendant une trentaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit devenu translucide.

Mettre de côté et laisser refroidir.

Dans un grand saladier, mélanger la farine de riz, l'eau et le sel. Ajouter le radis et les crevettes séchées, bien mélanger. La préparation ressemble à ce stade à un genre de coleslaw un peu liquide.

Verser dans un moule métallique ou en silicone et lisser le dessus. L'épaisseur ne doit pas dépasser 3 cm.

Si vous êtes équipés d'un cuit vapeur-suffisamment grand, mettez à cuire à toute vapeur pendant 40 min. Sinon, j'ai testé la cuisson au four au bain-marie, avec un papier d'aluminium sur le dessus pour éviter le dessèchement, le résultat était tout à fait correct, bien qu'hérétique.

Laisser refroidir avant de mettre le gâteau au frigo pour la nuit. Cela va lui permettre de se raffermir et d'éviter qu'il colle au couteau lors de la découpe le lendemain.

*Pour faire de longues râpures, j'ai utilisé l'ustensile ramené de Thaïlande dont on se sert pour râper la papaye verte.

Faire sauter le gâteau de radis avec le reste des ingrédients
Couper le gâteau de radis en cubes (ou en bâtonnets) de la taille d'une petite bouchée.
Faire chauffer l'huile dans le wok (feu moyen) et faire sauter le tiers des cubes. Quand ils sont dorés, les mettre de côté et procéder de même avec les deux tiers restants (ajouter un peu d'huile si besoin).
Ajouter l'ail haché avec la dernière fournée, continuer à faire revenir puis remettre les deux premières fournées dans le wok. 
Ajouter le nuoc mam, le poivre, continuer à remuer pour que la sauce soit bien répartie. Comme mon gâteau était un peu sec à cause de la cuisson au four, j'ai également ajouté un demi-verre d'eau pour redonner du moelleux, puis remué jusqu'à ce qu'elle soit entièrement absorbée.
Verser les oeufs battus sur le dessus, attendre qu'ils soient un peu pris sur le dessous avant de commencer à remuer. Quand les oeufs sont cuits, parsemer de ciboule et de coriandre et servir sans attendre, avec la sauce chili pour les amateurs.

La street food à Singapour

Comme toute le reste à Singapour, la street food ne connaît pas la joyeuse anarchie des stands de rue de la Thaïlande, mais se concentre au sein d'espaces spécialisés. 

Les hawkers, alignement interminable de petits stands, chacun spécialisé en un nombre limité de plats, sont en plein-air ou en semi-plein air, comme à Lau Pa Sat, dans Smith Street à Chinatown, ou plus authentique (99% local), au Chinatown Complex Food Centre.

Vous faites le tour de stands, choisissez votre (ou vos) préférés, commandez, payez (souvent un système de tickets ou de cartes prépayés permet d'éviter la manipulation de monnaie par les cuisiniers), le plat est préparé sous vos yeux ébahis à la minute et vous repartez avec votre petit plateau rejoindre vos amis à une table dans l'espace commun central. Chacun peut alors en profiter pour goûter les plats des autres. C'est bon, pas cher et très varié. 

Le bonus spécifique à Singapour, c'est l'écriteau obligatoire qui indique le niveau d'hygiène de chaque stand (A = le top du top).

Les food courts, étages entiers dédiés à la même activité dans les centre commerciaux, constituent la version contemporaine et climatisée des hawkers. Mes préférés : celui de Takashimaya et Food Republic sur Orchard Road. 

NB : A Bangkok, ne pas manquer celui du Siam Paragon ou de l'Emporium.

Au Gourmet Paradise du Siam Paragon

Pâtisseries croquées : chapitre 3 !

3ème butin d'excursion pâtissières (après celui-ci et celui-là).
Encore difficile de choisir entre le gâteau le plus joli et celui aux saveurs les plus séduisantes. Mais toujours un bon prétexte pour découvrir de nouvelles adresses :).

Saint Honoré pas classique avec une association inédite
(pour moi en tous cas ) : chocolat au lait et fleur d'oranger.
Dans ce lieu aux allures de bijouterie,
les pâtisseries sont aussi tentantes que les pains
- même si la gamme est assez courte et  très premiumisée.
(Des Gâteaux et du Pain)

J'avais hésité entre le cheesecake pamplemousse et
ce petit dôme ananas & citron vert. Je n'ai pas regretté
 mais j'ignore toujours pourquoi il s'appelle Lipstick...
(Des Gâteaux et du Pain)

Une variante "fusion" de torche aux marrons Mont-Blanc
(pardon on n'est pas en Alsace)
(Sadaharu Aoki)

Toujours aussi graphique. On peut juste regretter que
la saveur du thé vert soit si peu marquée par rapport
au chocolat noir qui l'emporte.
(Sadaharu Aoki)

Jamais décue par les associations qui contiennent
 du fruit de la passion : un peu d'acidulé qui s'équilibre
 avec la douceur de la pana cotta et de la crème brûlée.
Cela aurait été parfait avec une petite touche
croquante/croustillante en plus.
(Laurent Duchêne)

La texture de la mousse était incroyablement aérienne, 

la pâte cacaotée très croustillante, et le lit de caramel a 

fait ressurgir des souvenirs de Michokos oubliés 

(Laurent Duchêne)

Des gâteaux et du pain

63 boulevard Pasteur 

75015 Paris

Tous les jours sauf le mardi de 8h à 20h

Sadaharu Aoki

35 rue de Vaugirard

75006 Paris

Du mardi au samedi de 11h à 19h et le dimanche de 10h à 18h

Laurent Duchêne

2 rue Wurz

75013 Paris

Tous les jours sauf le dimanche de 7h à 20h

Laksa (en attendant de repartir vers là-bas)

Une touche de Thaïlande, un soupçon de Vietnam, une pointe de Bali et un zeste de Laos : le laksa réunit des petites touches de divers pays d'Asie en une soupe généreuse de nouilles aux épices et au lait de coco. On apprécie cette fusion food par excellence sur les marchés de Malaisie ou les food courts de Singapour. 
Les variantes de la recette sont multiples, mais il me semble bien que la version aux crevettes est plutôt populaire (avec un bonus de fish balls ici).
Pour la préparation de la pâte épicée, il faut s'armer de patience et de bras musclés (merci à ma collaboratrice pour l'occasion ;-)). Alors vu l'effort déployé, autant en préparer plus et congeler l'excédent. D'autant plus que si la pâte peut être réalisée au robot, le mortier et le pilon en pierre donnent un meilleur résultat. 

Laksa 
Recette adaptée du magnifique livre Food and Travels: Asia d'Alastair Hendy
Pour 4 personnes 

300g de grosses crevettes crues (ici remplacées par de la langouste rescapée des fêtes qui attendait gentiment son heure au congélateur)
1 paquet de boulettes de poisson
4 c.s de noix de cajou torréfiées
1 c.c de sel
1 c.c de poivre du moulin
1 c.c de graines de coriandre
Un morceau de gingembre de 5 cm, pelé et grossièrement haché
4 échalotes, pelées et hachées
4 gousses d'ail, pelées et hachées
1 piment oiseau (ou plus...)
2 bâtons de citronnelle, émincés
1 c.c de pâte de crevette
1 grosse c.s de crevettes séchées
1 c.c de curcuma
1 boîte de lait de coco (400 ml ou moins pour un bouillon moins riche)
2 c.c de sucre roux
1 petit bouquet de coriandre, haché grossièrement
250g de nouilles ou de vermicelles de riz

Cuire les crevettes et préparer le fond de bouillon
Faire cuire les crevettes dans 500 ml d'eau (quelques minutes, juste le temps qu'elles soient cuites). Les retirer avec une écumoire (en gardant l'eau de cuisson). Les décortiquer et les réserver. Remettre les carapaces et les têtes dans la casserole avec l'eau de cuisson puis laisser bouillonner gentiment pour encore 20 min.

Préparer la pâte épicée
Piler les noix de cajou puis les mettre de côté.
Piler ensuite les 8 autres ingrédients, en commençant par les graines, plus dures, et en procédant en plusieurs fois.

Faire cuire les nouilles
...dans un grande casserole d'eau bouillante salée, selon la durée indiquée sur le paquet (qui dépend de la taille des nouilles). Quand elles sont cuites, les verser dans une passoire et les rincer à l'eau fraîche pour stopper la cuisson et éviter qu'elles ne collent.

Assemblage et finition
Faire chauffer 2 c.s d'huile dans une sauteuse (ou un wok), ajouter la pâte épicée et faire revenir jusqu'à ce que les arômes se dégagent bien et que cela colore légèrement. Ajouter ensuite la pâte de crevettes, les crevettes séchées, le curcuma puis les noix de cajou pilées. Finir par le lait de coco, le sucre et la moitié du fumet de crevettes. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 min.
Au bout de ce temps, ajouter les crevettes et les boulettes de poisson coupées en 2 pour 1 min.
Répartir les nouilles dans 4 grands bols, répartir la sauce-soupe à la louche et saupoudrer de coriandre.
Déguster en regardant le diaporama des vacances de là-bas.

Salade rouge et verte, coleslaw au chou vert

Parce que les légumes d'hiver peuvent avoir une autre fin que le gratin d'endives au jambon et la soupe au chou...
Et que la grenade, c'est la bonne idée pour renouveler des classiques.

Salade rouge et verte
Pour 2 personnes, avec de la fraîcheur, du fondant et une petite touche colorée, juteuse et sucrée.

Mélanger 2 endives émincées, 1 petit avocat pelé et coupé en dés, les grains d'1/2 grenade.

Assaisonner avec un jus de citron vert, un filet d'huile de noix, du sel, du poivre et une poignée de coriandre émincée.

Coleslaw au chou frisé (sans mayo)

Pour escorter 2 burgers au poulet tandoori et à l'avocat 

Mélanger un quart de chou frisé émincé, 3 carottes râpées, 1/2 oignon rouge émincé. 

Assaisonner avec un yaourt nature mélangé à une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne, du jus de citron, du sel et du poivre.

Le saumon de Patoumi (et haricots sauce miso-noix)

Quand on ne veut pas passer des heures en cuisine, mais qu'on a envie d'un plat réconfortant, qui accompagne parfaitement un riz "à la fadeur sublime à parfum de cotonnade", il faut penser au saumon de Patoumi. J'ai adopté sa recette depuis plusieurs années maintenant et ceux qui n'aiment pas le poisson n'y résistent pas longtemps.
Quant à la touche franco-japonaise sur les haricots verts : une chouette idée que je garde en tête pour plein d'autres déclinaisons.

Saumon laqué au gingembre
D'après la recette originale de Patoumi
Pour 2 personnes

2 pavés de (bon) saumon
6 c.s de sauce de soja
3 c.s de mirin (sirop d'érable dans la recette originale)
3 c.s de jus d'orange
1 noix de gingembre pelé et haché
Du poivre 
De la ciboule

Mettre le poisson à mariner - idéalement la veille, souvent une heure avant pour moi -  dans le mélange de sauce soja, mirin, jus d'orange, gingembre et poivre - dans le plat qui servira à la cuisson au four ensuite. Arroser de marinade de temps en temps.
Mettre du riz (thaï évidemment - celui avec le phoenix sur le paquet) à cuire (merci rice cooker mon ami) et préchauffer le four à 180°C.
Quand le riz et les haricots sont prêts, enfourner le poisson dans son plat pour une dizaine de minutes (+ un petit coup de gril à la fin si ce n'est pas assez caramélisé). Attention à bien surveiller la cuisson, le pavé doit rester encore moelleux à l'intérieur.
Servir avec le riz, les haricots si vous voulez, et saupoudrer de ciboule hachée.

Haricots verts à la sauce miso-noix
D'après Laure Kié, Ma petite cuisine japonaise
Pour 2 personnes

300g de haricots verts
1 grosse c.s de miso (rouge ici)
2 c.s de mirin
1/2 gousse d'ail
10g de noix

Faire cuire les haricots comme on préfère (moi c'est à l'eau bouillante, pour qu'ils restent bien verts).
Dans un mortier (celui en pierre est le plus efficace), piler l'ail, ajouter le miso, le mirin et les noix.
Mélanger la pâte obtenue avec les haricots égouttés et c'est prêt.

Encore des soupes

Et hop, encore quelques recettes pour réchauffer les soirées d'hiver qui est loin d'être fini.
Les quantités permettent de servir 6 à 8 bols (selon leur taille).

Velouté de céleri et de fenouil au roquefort

1 oignon
2 c.s d'huile
1 bulbe de fenouil 
1/2 boule de céleri
1 verre de lait
4 c.s de crème
80g de roquefort
1 cube de bouillon de légumes
Poivre

Peler et hacher l'oignon. Le faire revenir dans l'huile.
Pendant ce temps, peler le céleri et le couper en petits cubes.
Laver le fenouil et l'émincer.
Ajouter le fenouil et le céleri aux oignons, couvrir d'eau à hauteur (environ 1 litre), ajouter le cube de bouillon et laisser mijoter 30 min.
Mixer la soupe. Ajouter le lait, la crème, la moitié du roquefort et mixer encore un petit coup. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Répartir dans les bols, ajouter le reste du roquefort émietté et un tour de moulin à poivre.



Goulash soup
Ce n'est probablement pas une version très traditionnelle. Elle est inspirée de diverses recettes trouvées sur la toile et motivée par le souvenir d'une pause réconfortante au café du musée Leopold à Vienne, il y a maintenant plus d'un an.

1 oignon
1 carotte
2 c.s d'huile
2 c.c de cumin
2 c.c de paprika doux
400g de boeuf à braiser (paleron par exemple)
1 petite boîte de concentré de tomate
1 poivron rouge
2 pommes de terre
1 grosse boîte de tomates pelées
1 cube de bouillon de légumes
1 c.c de sucre
Sel & poivre

Peler et hacher l'oignon. Peler la carotte et la couper en tout petits dés. Les faire revenir dans l'huile. Ajouter ensuite les épices, mélanger et laisser revenir encore quelques minutes. Mettre de côté.
A la place, faire revenir la viande coupée en tout petits cubes.
Quand elle est dorée, remettre les oignons aux épices, ajouter le concentré de tomates, 1/2 c.c de gros sel puis environ un litre d'eau.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux.
Au bout de 45 min, ajouter le poivron coupé en petits dés, les pommes de terres pelées et coupées en petits dés, les tomates coupées et leur jus, le sucre. Faire mijoter encore environ 30 min.
Pour avoir une texture épaisse mais encore des morceaux : mettre 2/3 de la soupe de côté et mixer le reste. Mélanger à nouveau les 2 parties. 
Rectifier l'assaisonnement et servir.

Velouté de carottes aux lentilles blanches et au lait de coco
J'ai entamé un grand travail de vidage de placards, ce qui m'amène à redécouvrir divers ingrédients dont j'avais parfaitement oublié l'existence, dont ces lentilles blanches pelées (urid dhal), dénichées chez VT Cash & Carry lors d'une excursion indienne près de la gare de Nord.

1 oignon
1 c.s d'huile d'olive
1 c.c de garam masala
5 belles carottes
150 g de urid dhal (ou de lentilles corail)
1 cube de bouillon de légumes
10 cl de lait de coco
Poivre

Peler et hacher l'oignon. Le faire revenir dans l'huile. Ajouter le garam masala et laisser les épices se réchauffer. Peler et couper les carottes en rondelles puis les ajouter dans la cocotte. Laisser colorer un tout petit peu puis ajouter les lentilles, un litre d'eau et le bouillon. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 25 min.
Mixer la soupe, ajouter le lait de coco, rectifier l'assaisonnement et la texture si besoin (en ajoutant de l'eau). Servir.