Fried carrot cake presque comme à Singapour

Le fried carrot cake est un plat typique de street food à Singapour, où la quête des meilleures nourritures est élevée au rang de sport national - l'activité favorite des Singapouriens, après le shopping bien sûr. Pour plus de détails, c'est en bas de page.
Et pour voir comment c'est en vrai, c'est par ici.

Comme son nom ne l'indique pas, le fried carrot cake - ou chai tow kway - ne contient pas un gramme de carotte mais du daikon, un gros radis blanc (vous savez, le truc râpé servi aux côtés des sushis du coin de la rue). C'est de sa traduction littérale du mandarin - "carotte blanche" - que le plat tire son nom. Aucun rapport non plus avec le gâteau américain glacé au cream cheese.
Ce gâteau de radis et de farine de riz, donc, coupé en petits morceaux, se fait revenir au wok, avec des oeufs battus, de l'ail, de la ciboule, du nuoc mam (+ de la sauce de soja sucrée pour sa version black). L'extérieur des morceaux, bien grillés et légèrement croustillants, contraste délicieusement avec le coeur moelleux et un peu farineux (comme la texture d'un flan pâtissier).

Singapore fried carrot cake

Recette adaptée de Rasamalaysia

Pour 4 personnes

Le gâteau au radis

1 beau daikon, pelé et râpé (environ 700g de chair) + 50 ml d'eau

200g de farine de riz

250 ml d'eau

1/4 de c.c de sel
2 c.s de crevettes séchées

Le reste des ingrédients
4 oeufs battus
3 gousses d'ail
4 c.s de nuoc mam
2 c.s de sauce de soja
4 c.s d'huile
De la ciboule (6-7 tiges) et de la coriandre
Du poivre
De la sauce chili

Préparer le gâteau de radis (la veille)

Peler et râper* le daikon, puis le mettre dans une sauteuse à feu doux avec les 50 ml d'eau, pendant une trentaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit devenu translucide.

Mettre de côté et laisser refroidir.

Dans un grand saladier, mélanger la farine de riz, l'eau et le sel. Ajouter le radis et les crevettes séchées, bien mélanger. La préparation ressemble à ce stade à un genre de coleslaw un peu liquide.

Verser dans un moule métallique ou en silicone et lisser le dessus. L'épaisseur ne doit pas dépasser 3 cm.

Si vous êtes équipés d'un cuit vapeur-suffisamment grand, mettez à cuire à toute vapeur pendant 40 min. Sinon, j'ai testé la cuisson au four au bain-marie, avec un papier d'aluminium sur le dessus pour éviter le dessèchement, le résultat était tout à fait correct, bien qu'hérétique.

Laisser refroidir avant de mettre le gâteau au frigo pour la nuit. Cela va lui permettre de se raffermir et d'éviter qu'il colle au couteau lors de la découpe le lendemain.

*Pour faire de longues râpures, j'ai utilisé l'ustensile ramené de Thaïlande dont on se sert pour râper la papaye verte.

Faire sauter le gâteau de radis avec le reste des ingrédients
Couper le gâteau de radis en cubes (ou en bâtonnets) de la taille d'une petite bouchée.
Faire chauffer l'huile dans le wok (feu moyen) et faire sauter le tiers des cubes. Quand ils sont dorés, les mettre de côté et procéder de même avec les deux tiers restants (ajouter un peu d'huile si besoin).
Ajouter l'ail haché avec la dernière fournée, continuer à faire revenir puis remettre les deux premières fournées dans le wok. 
Ajouter le nuoc mam, le poivre, continuer à remuer pour que la sauce soit bien répartie. Comme mon gâteau était un peu sec à cause de la cuisson au four, j'ai également ajouté un demi-verre d'eau pour redonner du moelleux, puis remué jusqu'à ce qu'elle soit entièrement absorbée.
Verser les oeufs battus sur le dessus, attendre qu'ils soient un peu pris sur le dessous avant de commencer à remuer. Quand les oeufs sont cuits, parsemer de ciboule et de coriandre et servir sans attendre, avec la sauce chili pour les amateurs.

La street food à Singapour

Comme toute le reste à Singapour, la street food ne connaît pas la joyeuse anarchie des stands de rue de la Thaïlande, mais se concentre au sein d'espaces spécialisés. 

Les hawkers, alignement interminable de petits stands, chacun spécialisé en un nombre limité de plats, sont en plein-air ou en semi-plein air, comme à Lau Pa Sat, dans Smith Street à Chinatown, ou plus authentique (99% local), au Chinatown Complex Food Centre.

Vous faites le tour de stands, choisissez votre (ou vos) préférés, commandez, payez (souvent un système de tickets ou de cartes prépayés permet d'éviter la manipulation de monnaie par les cuisiniers), le plat est préparé sous vos yeux ébahis à la minute et vous repartez avec votre petit plateau rejoindre vos amis à une table dans l'espace commun central. Chacun peut alors en profiter pour goûter les plats des autres. C'est bon, pas cher et très varié. 

Le bonus spécifique à Singapour, c'est l'écriteau obligatoire qui indique le niveau d'hygiène de chaque stand (A = le top du top).

Les food courts, étages entiers dédiés à la même activité dans les centre commerciaux, constituent la version contemporaine et climatisée des hawkers. Mes préférés : celui de Takashimaya et Food Republic sur Orchard Road. 

NB : A Bangkok, ne pas manquer celui du Siam Paragon ou de l'Emporium.

Au Gourmet Paradise du Siam Paragon