Soupe de poisson à la citronnelle

A la base de cette soupe khmère, la pâte de citronnelle. Dans cette version, ni galanga camphré ni pâte de crevette, ce qui la rend un peu moins typée que celle-ci. Pourtant elle est aussi loooongue à préparer... D'où l'intérêt de prolonger le bénéfice de ses efforts en en préparant une grande quantité, congelée par petites portions à utiliser plus tard.
Pas le temps de cuisinier ? Aller la déguster chez Hang Meas !

Soupe de poisson à la citronnelle
Recette adaptée du livre de Virginie Ta, Cuisine d'Indochine

Pour 4 personnes

400g de filet de cabillaud (ou autre poisson à chair blanche)
250g de crevettes roses
300g de vermicelles de riz fins
Quelques feuilles de batavia
1/2 concombre
1/2 bouquet de menthe
100g de germes de soja
200 ml de lait de coco
1 c.c de sucre
2 c.s de nuoc mam
Sel
Citron vert

Le bouillon :
1 oignon
2 échalotes
1 carotte
Les carapaces des crevettes et si possible une carcasse de poulet

La pâte de citronnelle :
40g de citronnelle
15g de galanga
10g de curcuma frais
60g de ciboulette (pas mise ici)
1 petit piment oiseau (pas mis non plus, remplacé par de la sauce sriracha)
1 gousse d'ail
2 feuilles de citronnier kaffir


Préparer le bouillon
Si vous utilisez une carcasse de poulet : la couper grossièrement en morceaux, les plonger dans une grande quantité d'eau bouillante pendant 6 min. Egoutter, rincer à l'eau froide et mettre de côté.
Dans un faitout, faire revenir à feu vif pendant 3 à 5 min l'oignon et les échalotes non épluchés, ainsi que les carapaces des crevettes. Ajouter 2 litres d'eau et les morceaux de carcasse de poulet. Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30, jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié. Filtrer au chinois.

Cuire le poisson
Rincer les filets sous l'eau froide et retirer les arêtes.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée (2 litres) et y plonger les filets pendant 10 min. Egoutter avec une écumoire, déposer sur une assiette et émietter grossièrement la chair.

Faire tremper les vermicelles
Placer les vermicelles dans un grand saladier d'eau froide pendant 1 heure.

Préparer la pâte de citronnelle
Eplucher échalotes, ail, citronnelle, galanga, curcuma (attention ça tache !). Retirer la nervure centrales des feuilles de citronnier.
Emincer tous les ingrédients finement et les réduire en pâte avec une moulinette et/ou un mortier et un pilon. 
Voir le mode opératoire détaillé par ici.

Dans un saladier, mélanger la pâte de citronnelle avec les miettes de poisson en assaisonnant avec du sel, du nuoc mam et du sucre. Réserver au frigo.

Cuire les vermicelles

Plonger les vermicelles dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 min. Egoutter dans une passoire, rincer à l'eau froide et ajouter un filet d'huile pour éviter qu'elles ne collent trop les unes aux autres.

Préparer les légumes

Laver et essorer les feuilles de salade et couper 5-6 feuilles en lanières grossières.

Eplucher le concombre, le couper en tronçons, puis en 4, épépiner et tailler des bâtonnets.

Rincer les germes de soja.

Laver et émincer une vingtaine de feuilles de menthe.

Assemblage final

Disposer au fond de chaque bol de la salade, des germes de soja, du concombre, de la menthe et des vermicelles. 

Remettre le faitout de bouillon sur le feu, ajouter la pâte de poisson et porter à ébullition, sans cesser de mélanger. Baisser le feu, ajouter les crevettes et laisser cuire encore 2 min. Ajouter le lait de coco selon le goût (100 à 200 ml). Goûter et rectifier l'assaisonnement avec nuoc mam, sel, sucre. Répartir dans les 4 bols le bouillon bien chaud.

Servir avec un filet de citron vert et du piment.