vendredi 8 juin 2012

Comment (bien) cuire un magret de canard sans ravager sa cuisine

Pendant longtemps j'avais abandonné l'idée de cuire des magrets de canard à la maison, après une expérience cauchemardesque de cuisson simultanée de 3 magrets : cuisine emboucanée au graillon et murs repeints de projections de graisse.
Puis un jour, tout a changé. 
Grâce à une petite fiche cuisine de Elle à Table (malheureusement, je suis bien incapable de retrouver le numéro précis de la recette en question) qui proposait une technique au four tout à fait séduisante. 
Méthode testée, appréciée et adoptée.


Magret de canard au four
Compter un magret pour 2 personnes. 
Ici, le cobaye est un très beau magret de la Ferme du Loup Ravissant (non c'est pas une blague), mis dans notre premier panier de la Ruche qui Dit Oui (un concept plus souple et tout aussi intéressant que celui des AMAP - locavore, bio, sans intermédiaire etc - allez y jeter un oeil).

Inciser le côté gras en croix et frotter les 2 côtés d'un mélange de fleur de sel et de bon poivre (de Kampot...j'en reparlerai bientôt) concassés ensemble au mortier. Si vous voulez ajouter d'autres épices, c'est le moment.
Placer le magret ainsi enrobé dans un plat à four, côté gras sur le dessus et laisser reposer pendant au moins une heure.
Préchauffer le four sur grill à 250°C.
Quand il est chaud, y glisser le plat dans le tiers supérieur et laisser cuire 10 min.
Eteindre le four et y laisser le magret encore 10 min.
That's it.
Libre à chacun de faire ce qu'il veut avec le fond du plat dégraissé (déglaçage au vinaigre balsamique ou autre).
Trancher, servir, puis savourer cette chair tendre avec une peau joliment croustillante, accompagnée de confiture d'oignon légèrement tiédie !


11 commentaires:

  1. Bon, je vois que je ne suis pas la seule a apprecier. Tu vois, j'habite a la campagne et pourtant les produits locaux ne sont pas si facile a trouver a moins de visiter toutes les fermes alentour. La pour moi c'est la solution ideale.

    Et merci pour la technique du magret, je ne connaissais pas cette facon de faire. En general on les cuit au barbecue chez nous, ou bien a la poele a feu doux cote peau pour faire fondre la graisse, ensuite on vide et on cuit de l'autre cote. Une autre methode consiste a cuire a la poele mais sur un fond de gros sel qui absorbe la graisse - mais c'est un peu du gachis de sel. J'essaierai de cette facon la prochaine fois.

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    1. une autre solution sinon pour le cuire ...dans une poele bien chaude le faire dorés3.4mn de chaque coter puis le mettre au four ( prefaucher biensur )5.7 mn suivant comment on l aime ...pour savoir il suffit de le prendre avec les doigts de chaque coter suivant si il est mou ou pas il seras trop mou =saignant trop dur =bien cuit ...

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  2. Même si tout n'est pas intéressant (j'ai trouvé la plupart des fruits et légumes hors de prix) j'ai été ravie de mon premier panier : du jambon fermier délicieux, des petits fromages, des champignons qui ne perdent pas la moitié de leur poids à la cuisson...Je suis fan.
    Merci pour ces autres techniques de cuisson (par contre le barbeuc en appart va être compliqué...:-))

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  3. Quelle coïncidence :-)
    Du coup, comme j'ai découvert l'existence d'une ruche tout près de chez moi, je me suis inscrite aussi.
    Mais j'ai l'impression que la qualité varie beaucoup selon les ruches.

    Je garde précieusement tes conseils de cuisson (je n'ai jamais cuisiné de magret, alors ça tombe bien !).

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  4. Le magret les doigts dans le nez avec cette méthode ;-)
    Pour l'instant c'est plutôt des bonnes surprises à la ruche, mais je trouve que c'est surtout sur les produits animaux qu'on voit une vraie différence (ce we, une blanquette avec un veau super tendre...).

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  5. Bonjour,juste une petite précision pour "la ruche qui dit oui": ce n'est pas sans intermédiaire,il y a entre 15 et 18°/° de frais répartis entre l'hébergeant et l'organisation centrale...Pour le producteur comme pour le consommateur, c'est moins intéressant que l'AMAP.Dans notre AMAP on paie 15 euros à l'année, et c'est tout. Mais des AMAP, y en a pas partout...

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  6. Excellent, très croustillant, vraiment une découverte point de vue cuisson. Je pense que le temps de repos de 10 minutes four éteint est trop long pour avoir de la viande rosée. Je propose 5 minutes. Mais cela reste une belle découverte. Merci

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  7. merci +++
    enfin un magret juteux à déguster sans les inconvénients d'odeurs de graillons et de fumée

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  8. Le temps de cuisson est beaucoup trop long, il ne correspond pas à la photo!!! C'est un magret trop cuit à la clé !!

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  10. je viens de le tester. c'est super comme méthode de cuisson;
    merci, So!

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