Cours de cuisine au Tamarind

Notre séjour à Luang Prabang aura été trop bref pour nous permettre de dîner au Tamarind restaurant, et pourtant, ce n'est pas l'envie qui manquait. Par-contre, nous avons testé son cours de cuisine !

La journée débute vers 9h avec un thé d'accueil au restaurant. Suit une visite du Phosi Market, le plus grand marché de Luang Prabang. Alimentaire, mais pas uniquement, c'est un marché coloré et animé qui nous permet de (re)découvrir et de nous familiariser avec les ingrédients que nous utiliserons dans la suite de la matinée. 

Des herbes fraîches, des petites graines à décortiquer et à croquer comme snack dont je ne connais pas le nom (elles ont un goût qui s'approche de la cacahuète fraîche), des piments, des citrons, du liseron d'eau ("morning glory").

Des aubergines, des tomates, des fleurs et des feuilles de bananier (indispensables et multifonctionnelles).

Un marchand de khonom khok : des petits gateaux au lait de coco, ici agrémentés de potiron râpé, fondants à l'intérieur et entourés d'une fine croûte bien croustillante...les meilleurs de tout le séjour !

Des bananes, un écureuil séché (utilisé pour corser des ragoûts...), des montagnes d'oeufs.

Des piments, du riz gluant, de la poudre de piment d'intensités variables, du padek (dans les bassines "boueuses" au fond), des haricots serpents.

Des pattes pour tous les goûts...

Un récipient indispensable : le panier à riz gluant !

Après cette visite bien instructive, nous sautons dans notre tuk-tuk et nous éloignons encore un peu de la ville. 15 minutes plus tard, nous arrivons dans un coin perdu de campagne. Dans la verdure, au milieu des bassins à poissons et de petits ruisseaux, de petits pavillons en semi-plein air nous attendent pour notre leçon de cuisine. 

Les ingrédients du jour, la station de lavage de mains et les paniers de cuisson du riz gluant en pleine activité.

Jeow Mak Keuai (dip à l'aubergine). Une purée d'aubergines grillées au charbon de bois, avec de l'ail, des échalotes, de piments, de la coriandre, de la ciboule et de la sauce de poisson.
A déguster avec une boulette de riz gluant.

Mok Pa, la version laotienne du poisson en feuille de bananier. Le goût est très différent du amok cambodgien (les ingrédients ne sont pas du tout les mêmes, l'aneth est dominant ici). Au mortier, on pile des échalotes, de l'ail, du piment, du basilic, de la ciboule, de l'aneth, du sel. On ajoute de la poudre de riz gluant (pour lier), un peu de sauce de poisson et d'eau, avant d'y mettre les morceaux de poisson (ici du tilapia). Et hop dans une feuille de bananier en n'oubliant pas d'y glisser une feuille de citronnier kaffir (la technique de pliage - scellage avec un brin de bambou m'a impressionnée par son efficacité), puis et 20 min à la vapeur.

Ua Si Khali : citronnelle farcie au poulet (et pas l'inverse). Avec un petit couteau, des entailles dans la partie basse de la tige de citronnelle permettent de transformer chaque tige en réceptacle pour la petite farce de poulet haché (avec de l'ail, de la ciboule, de la coriandre, une feuille de citronnier kaffir, du sel). Après un passage dans l'oeuf battu, on plonge les tiges farcies dans un bain de friture bien chaude, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Khao Gam : dessert au riz gluant violet et au lait de coco. C'est un peu le riz au lait version lao : du riz gluant violet, du sucre, et du lait de coco sont mis à mijoter, le temps que tout le liquide soit absorbé. Les grains de riz deviennent moelleux tout en restant fermes sous la dent, c'est slurpique avec quelques morceaux de fruits frais (banane et sapotille sur la photo).

Enfin, je ne pouvais finir cette journée haute en saveurs sans faire l'acquisition d'un nouvel article pour ma bibliothèque...

"From Honeybees to pepperwoods" n'est pas juste un livre de cuisine. C'est aussi un superbe album de photos et d'histoires qui a vu le jour grâce à l'association Friends International, qui oeuvre pour apprendre un métier aux enfants des rues. C'est bien dommage que le restaurant-école à Vientiane, Makphet, était fermé pour Boun Nam, nous aurions adoré y dîner lors de notre séjour.
Un projet (restaurant + livre) dans la droite lignée du Romdeng de Phnom Penh et de son "From Spiders to Water Lilies".