mardi 25 octobre 2011

Nourritures laotiennes


La cuisine laotienne m'a parue un peu moins diversifiée que la cuisine thaïlandaise, à laquelle elle ressemble néanmoins à bien des niveaux. L'influence vietnamienne est également bien présente, comme en témoignent les assiettes débordantes de verdure servies en accompagnement de nombreux plats et soupes. Malgré tout, certains modes de préparation (par exemple pour la salade de papaye), recettes ou usages sont tout à fait spécifiques du Laos. Par exemple :

  • le riz de base est le riz gluant, qui se décline en plusieurs variétés, les plus  parfumés comme les grains violets étant plutôt réservés aux desserts
  • la sauce de poisson nationale, le padek, est une version encore plus forte que le prahok cambodgien. A côté, le nam pla thaïlandais et le nuoc mam vietnamien sont de petits joueurs. Le padek est plus épais et peut encore contenir des morceaux. Les plus "matures" ont jusqu'à 3 ans d'âge...
  • La présence de certaines herbes aromatiques m'a surprise : l'aneth notamment...!


A notre table :

La première salade de papaye (d'une longue série).
Le padek lui donne une saveur très marquée de poisson/fruits de mer fermentés...faut s'habituer.
Une soupe au porc (viande et boulettes) avec de fines nouilles de riz.
Des rouleaux de printemps trop bons, servis avec une petite sauce sucrée et des cacahuètes pilées.

Street food en soirée : deux vendeuses de salade de papaye.
Elle se prépare à la dernière minute, dans grand mortier avec un pilon. On écrase l'ail, le sucre, le piment, la sauce de poisson en une pâte avant d'ajouter la papaye verte râpée, des morceaux de tomate, de haricots verts "serpent", de mini- aubergines, puis la touche finale, les cacahuètes !
Allez, je vous montre :

video


Il y a quelques Chinois au Laos (estimés à 2 à 5% de la population, heureusement, grâce à eux on trouve aussi des bao (les petits pains farcis à la vapeur) en cas de petit creux.
Les fruits shakes à tous les coins de rue nous ont régalés (tu prends le prix de ceux du Paradis du fruit et tu divises par 10...alors on ne s'est pas privés).


Un jour peut-être j'éluciderai le mystère des oeufs en brochettes...
A gauche, une sorte de croquette de riz gluant.
Encore une...salade de papaye, avec plein de cacahuètes comme on aime,
et quelques brins de liserons d'eau ("morning glory" !) pour accompagner.
Des spring rolls frits bien croustillants.
Du tamarin doux, qui se consomme comme d'autres fruits en dessert.
A l'intérieur, ça fait un peu comme de la chair de pruneau, avec trois petits noyaux.
Crêpes, gaufres et autres pancakes.
C'est pas très local (à part la vue sur le Mékong), mais ça change de la salade de papaye, non ?
Des traces de la présence coloniale française.
Comme au Vietnam, il n'est pas rare de voir des stands de sandwiches à la française un peu partout, et en particulier dans les lieux de transit. A Vientiane et à Luang Prabang, des boulangeries proposent même des viennoiseries tout à fait honorables, pour accompagner le café au lait.


Un énorme bol de pho, dans une petite échoppe tenue par une famille vietnamienne.
La Beerlao, fierté nationale, est produite à partir de malt de riz. 99% de la production est consommée au Laos
(sur la photo c'est la version alternative brune).
Une soupe au boeuf et aux nouilles de riz (assez proche du pho), une salade de fleur de bananier (pas aussi réussie qu'au Cambodge), un bi bun (au porc haché).
Dans notre cabane de la jungle, nos repas nous étaient livrés dans leur petit bento à 4 étages (un peu de viande, des oeufs et beaucoup de légumes), accompagné de son panier de riz gluant. Très pratique et très bon.
Oui, on a même eu des frites. Des frites de la jungle. 

Oui encore une.
En haut à droite, des galettes de riz, faites avec du riz gluant cuit.
Elle sont salées et mises à sécher, puis frites (ce qui les "souffle" et les rend croustillantes) pour être consommées en accompagnement des soupes et de salades.
A gauche, un petit assortiment des spécialités de Luang Prabang : des feuilles d'algues du Mékong saupoudrées de graines de sésame, de cacahuètes et de citronnelle, des lamelles de porc grillées au sésame, un dip de tomates, des légumes vapeur à tremper dans la sauce chili (au centre).
A droite, la fameuse saucisse de Luang Prabang, juste bien dosée en citronnelle et en piment.
Au marché de nuit de Luang Prabang, des buffets et des grillades pour le touriste sans le sou. Mais honnêtement, la qualité n'est pas toujours au rendez-vous (d'ailleurs, il n'y a que des touristes qui dînent ici) et le cadre pour manger est un peu cracra (dans le genre les coudes qui collent aux nappes de toile cirée et les toiles d'araignée sous les bancs). Intéressant pour le folklore mais pas pour le contenu de l'assiette.

Finalement, peut-être aurais-je dû appeler ce billet "A la quête de la salade de papaye parfaite" ? 
Heureusement que notre cours de cuisine au Tamarind Restaurant nous a permis de découvrir d'autres recettes et ingrédients...(teasing ;-)).

2 commentaires:

  1. La salade de Papaye c'est le top... et on a même pas été malade avec toutes ces "crudités"!

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  2. j'en veux, j'en veux ms surtout je veux y aller!!!

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