Pandan addiction : chiffon cake

Le pandan est très utilisé dans les desserts thaïlandais et malaisiens. Il confère une couleur verte plus ou moins intense (ça dépend si elle est "renforcée" ou non) et une odeur qui rappelle celle du riz parfumé thaï. Le parfum naturel est d'ailleurs assez différent de l'arôme artificiel, moins écœurant et plus herbacé. Les feuilles fraîches se trouvent assez facilement chez Tang frères ou autre supermarché asiatique, désignées souvent sous leur nom thaï, bay toey, ou parfois simplement par "feuilles parfumées".

Mais d'autres addicts sur la toile en parlent bien mieux que moi ^^.

Voici une recette déclinée d'un matcha chiffon cake, une génoise légère comme un nuage et subtilement parfumée. Les puristes utiliseront le vrai moule à chiffon cake (rond, haut, avec un trou au milieu comme un moule à savarin). A défaut, j'utilise ici un moule un manqué. 

Pandan Chiffon Cake

4 œufs

100g de sucre

75 ml de jus de pandan (le jus filtré des feuilles broyées avec de l'eau)

75 ml de crème de coco (la partie épaisse du dessus de la boîte)

1/4 c.c de sel

120g de farine

1/2 c.c de levure chimique

1/8 c.c de crème de tartre (chez G. Detou - cela permet permet au gâteau d'avoir plus de tenue)

Le jus de pandan

Le but est d'obtenir un jus vert foncé, pas trop dilué pour qu'il parfume suffisamment sans liquéfier trop la pâte.

Pour une vingtaine de feuilles pandan, il faut 2-3 verres d'eau.

J'utilise le blender avec son filtre, puis j'extrais le jus restant des feuilles broyées en les pressant dans une mousseline (les compresses de gaze stérile fonctionnement très bien). Sans le filtre intégré, ça marche aussi mais il faut filtrer l'ensemble avec un chinois puis avec une mousseline. C'est juste un peu plus long et moins pratique.

Le jus non utilisé peut être congelé dans des bacs à glaçons (mais il me semble que la saveur perd de son intensité au froid).

Le gâteau

Séparer les jaunes et les blancs des œufs.

Battre les jaunes et 20g sucre, puis ajouter la crème de coco, le jus de pandan et le sel.

Ajouter la farine et la levure, bien mélanger.

Battre les blancs d'oeufs en neige, en incorporant à la fin le sucre restant (80g) et la crème de tartre, comme pour une meringue.

Incorporer les blancs battus au premier mélange.

Verser dans un moule à manqué et faire cuire environ 25 min à 175°C.