Cooking morning glory : soupe khmère aux liserons d'eau

Je ne saurais dire quelle est la traduction la plus appropriée de "liseron d'eau" - water spinach, swamp cabbage ou morning glory - toujours est-il que dans la cuisine asiatique, c'est toujours du même légume dont on parle (Ipomoea aquatica). A savoir, une variété de liseron semi-aquatique dont on consomme les feuilles et les tiges creuses.

Par exemple, sautés au wok avec de l'ail pour la version chinoise, ou en soupe à la citronnelle pour la version khmère. C'est la recette que j'avais choisie pour le cours de cuisine au Tigre de Papier (recette en image !) à Siem Reap au Cambodge.

Samlor Machou Khroeung 
(soupe khmère aux liserons d'eau)

Pour les quantités...l'évaluation est très subjective. Avec celles-ci on obtient environ 2 petits bols.

2 belles poignées de liserons d'eau
1 blanc de poulet émincé 
quelques brins de basilic sacré ("Holy Basil" ; une des 3 variétés de basilics utilisés dans la cuisine asiatique ; NDLR : fera l'objet d'un prochain billet)
1 piment doux
20 cl de lait de coco
1 cuillère à soupe de jus de tamarin (pulpe broyée avec de l'eau puis filtrée)
1/2 cuillère à café de bouillon déshydraté
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de nuoc mam

Pour la pâte de citronnelle :

1 "noix" de galangal
2 gousses d'ail (l'ail asiatique est très petit - 1 seule gousse d'ail européen peut suffire)
1 petite échalote
1 tige de citronnelle
1 feuille de citronnier kaffir
1 petit doigt de curcuma (racine fraîche), émincé (attention ça tache les doigts et la couleur est persistante, c'est le colorant naturel des tenues oranges des bonzes)

Réaliser la pâte de citronnelle 

Pour la pâte, c'est pas compliqué mais c'est long. Et c'est bien utile d'avoir un bras musclé de rechange pas trop loin hé hé hé ^^.
Tous les ingrédients doivent être émincés finement (pelées si nécessaire),  puis broyés au mortier jusqu'à l'obtention d'une texture fine, les ingrédients les plus tendres étant ajoutés en dernier (ail, échalote). Opération réalisable dans un robot mais à mon avis moins efficace car il n'y a pas l'action d'écrasement pour une extraction maximale des saveurs.

Préparer la soupe

Dans une casserole ou une sauteuse, faire chauffer le lait de coco.

Ajouter la pâte de citronnelle, le poulet émincé et des rondelles de piments (quantité à adapter selon le goût et la tolérance...).
Laisser frémir quelques minutes.
Ajouter environ 60 cl d'eau. Attendre la reprise de l'ébullition et ajouter les liserons coupés (feuilles et tiges) en tronçons d'environ 10 cm.
Assaisonner avec le tamarin, le sucre, le bouillon, et le nuoc mam. Rectifier si nécessaire.
Laisser cuire encore quelques minutes, vérifier la cuisson du poulet.
Ajouter les feuilles de basilic (entières).

Servir

Verser dans des jolis bols, décorer avec du piment et des échalotes grillées. BON APPETIT !