La salade de boeuf un peu thaïe de Patoumi

Dans presque toutes mes cantines asiatiques, il y a de la salade de boeuf au menu, chacune avec sa propre personnalité. Le steak-frites me semble bien monotone à côté de ce met centré autour du même ingrédient, et pourtant si différent et riche de sensations : elle est à la fois fraîche, piquante, parfumée, tendre, juteuse, acidulée, ponctuée de touches croquantes... 
A la maison, j'ai adopté la recette de Patoumi.

Salade de boeuf

Pour 2 personnes :
Un morceau épais de faux-filet (200-250g)
5 c.s. de sauce soja
1,5 c.s de miel
1 gousse d'ail écrasée
1 noix de gingembre frais rapé
4 carottes
quelques feuilles de salade
1/4 de chou chinois
1 mangue
1 bouquet de menthe
Des cacahuètes pilées

Pour la sauce :
1 gousse d'ail écrasé
1 c.c. de sucre en poudre
Le jus de 1/2 à 1 citron vert

2 c.s de nuoc mam

1 échalote émincée

Faire mariner la viande (la veille ou plusieurs heures avant)

Mélanger les ingrédients de la marinade, y mettre la viande et couvrir d'un film alimentaire. Réserver au frais en retournant à mi-temps si possible.

Préparer la salade

Peler et râper les carottes. Les placer dans un grand saladier. Ajouter le chou émincé, les feuilles de salades grossièrement déchirées, la mangue pelée et coupée en dés, des feuilles de menthe ciselées. Mélanger le tout et mettre de côté.

Préparer l'assaisonnement 
Mélanger dans un petit bol l'ail, le sucre, le jus de citron vert, le nuoc mam. Ajouter les échalotes émincées. 

Faire cuire le boeuf

Eponger la viande et la mettre à cuire dans une poêle avec un peu d'huile (chacun sa méthode ^^). Lorsqu'elle est encore saignante, le retirer du feu, laisser reposer 10 min, puis la couper fines lamelles.

Finition et dressage

Mélanger la sauce à la salade, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Dresser dans des bols individuels ou des assiettes creuses.

Disposer des lamelles de boeuf sur le dessus

Saupoudrer de cacahuètes pilées et servir.

Un long week-end madrilène

Il y a dix mois déjà je m'envolais pour passer quelques jours dans la capitale espagnole, en me disant qu'il fallait bien laisser une chance à la rivale éternelle de Barcelone. 

Tout en contraste avec les petites ruelles et leurs devantures bariolées et parfois usées, la façade du Palacio Real impose par sa majesté, même par temps couvert.

Cuir patinés, velours fatigués, plafond bas et déco éclectique. Il fait bon s'installer sur la mezzanine du Café del Real, reposer ses jambes lasses, observer le ballet des passants sur la plaza de Isabel II, en grignotant une tartine ou un morceau de carrot cake.

J'avais d'immenses attentes de cette visite du musée du Prado. Certes, impressionnant et riche de chefs d'oeuvres. Certes, incontournable pour Goya et Vélasquez. Certes, qui m'a fait découvrir l'énigmatique Jardin des Délices de Jérôme Bosch et réaliser devant Les âges et la mort que Baldung Grien n'est pas que le nom d'une rue à Strasbourg. Et pourtant, à quelques centaines de mètre de là, c'est le musée Thyssen-Bornemisza qui m'a époustouflée, enchantée, passionnée. A voir absolument.

A quelques pas des musées, s'étend le parque del Buen Retiro. Le guide encourage à "se mêler à la foule dominicale" et le décrit comme un lieu "animé grâce aux artistes de rue, aux spectacles impromptus", où les familles viennent pique-niquer. En novembre, par temps couvert, on est bien loin de cette ambiance. Le portail de la roseraie est clos, le musicien est solitaire, le jogger se fait rare et on ne croise point d'enfant apprenant à faire du vélo sans les petites roues. Et pourtant, la balade paisible n'est pas désagréable par ce matin frais, pour sentir l'air humide, fouler les feuilles mortes et s'ébahir devant le Palacio de Cristal.

A quelques centaines de mètres de la Plaza Mayor, le Mercado de San Miguel, c'est le jardin des délices sous une halle de verre, un peu comme le coin traiteur de la Grande Epicerie du Bon Marché. Grisé par les effluves odorantes et tourneboulé par les visions appétissantes, le gourmet abandonne toute tentative de résistance et cède à l'appel de l'estomac vide.
Le Mercado de San Anton, dans le quartier de Chueca, moins fréquenté par les touristes, est visiblement très apprécié des foodistas madrilènes. Ils se pressent au restaurant-terrasse qui leur propose de "la vraie cuisine de marché".

La Chocolateria San Ginés est le lieu incontournable pour reprendre des forces à toute heure du jour et de la nuit. Noctambules affamés, familles nombreuses, mamies bavardes et papis bourrus, ou encore touristes équipés de matériel photographique dernier cri, chacun fera la queue patiemment avant de pouvoir s'installer dans la salle feutrée du sous-sol ou sur l'une des petites tables de la ruelle discrète. Et savourera avec ravissement les churros brûlants et croustillants trempés dans l'épais chocolat.

L'animation de la Plaza del dos de Mayo, point névralgique du quartier de Malasaña, est là aussi toute relative en cet cet après-midi pluvieuse de la saison fraîche. Le café Pepe Botella - petites tables de marbre et banquettes moelleuses - y offre néanmoins une halte chaleureuse bienvenue.

Chez Maceiras ça ne sert à rien d'arriver trop tôt, le volet est fermé avant 20h30 (autant en profiter pour s'ouvrir l'appétit avec les mojitos de Miranda à un saut de puce de là). Il ne faut pas tarder pour autant, le lieu se remplit très très vite ! Point de raffinement superflu dans cette "taverne galicienne". Poulpe éponyme (pulpo a la gallega), assortiment de fromages espagnols et soupe aux fèves et au lard. Rustique, roboratif, délicieux. 

Ballade nocturne et potagère, entre les restaurants antiques de la plaza de Santa Ana et les bars de jazz et de flamenco de la calle de las Huertas.

Un dernier petit déjeuner. Et c'est déjà le moment de reprendre le chemin du retour, la tête pleine de belles images. Je suis prête pour la nouvelle aventure qui m'attendait en décembre.

Sol et Centro :
Café del Real, Plaza de Isabel II, 2
Chocolateria San Ginés, Pasadizo de San Ginés, 5
Mercado de San Miguel, Plaza de San Miguel

Huertas : 
Miranda, calle de las Huertas, 29
Maceiras, calle de las Huertas, 66

Chueca :
Mercado de San Anton, Calle de Augusto Figueroa, 24

Malasaña
Café Pepe Botella, calle de San Andrés, 12

Mojito et retour éventuel en cuisine ?

Il fait encore sombre lorsque le réveil sonne ; les programmes radios sont redevenus sérieux (je regrette de ne plus pouvoir sourire en écoutant les échanges éclectiques de Julien Cernobori avec des inconnus dans la rue) ; le krama redevenu indispensable pour se protéger de la fraîcheur du matin ; la lumière provençale, un vieux souvenir ; bien que plane la menace de la surpoduction de melon, les tomates n'ont plus le même goût et le basilic a fané dans son pot ; l'été s'éloigne à petits pas  et la rentrée est palpable, même si l'époque de tailler ses crayons et de préparer la page de garde d'un nouvel agenda est bien lointaine. 

Au plus grand plaisir de mon estomac, les mirabelles, les quetsches et les pommes sont de retour ; peut-être bien que je vais commander à nouveau à la Ruche ; j'essaie de trouver un remplaçant à Google Reader pour reprendre le fil des mes e-lectures culinaires abandonnées depuis de si longs mois ; j'espère que l'envie de cuisiner suivra ; celle de dessiner m'a récemment démangée.

Après plusieurs mois de vie professionnelle débordante, il est temps de remettre un peu d'équilibre dans tout cela. Et de garder le plaisir du blogging sans jamais le prendre une contrainte.

Dernière mosaïque 2012

Ce mois-ci, pas beaucoup de lecture, pas beaucoup de cuisine, mis à part quelques bredele, mais beaucoup beaucoup de manger...

1. Quand j'ai besoin d'acheter des fruits secs (enfin à coque pour être exact) en grande quantité - pour faire des bredele par exemple - ou des lentilles corail ou des épices, de l'eau de fleur d'oranger, du tahini ou encore des fromages orientaux et de la levure fraîche, je cours chez Sabah. Et j'en profite pour faire un tour au fourmillant marché d'Aligre.
Sabah, 30 rue d'Aligre, 75012 Paris.

2. Il y a des mois avec ciné et des mois sans...Argo aura été le seul du mois. J'y suis un peu allée à reculons mais sans aucun regret.

3. Contrairement à Van Gogh, je ne pense pas que "La Provence, c'est le Japon". Alors, à défaut d'avoir pu déjà visiter la terre nippone, je m'abreuve d'estampes (et de udon, de gyozas, katsudons etc... aussi, certes). Un peu pénible quand même d'attendre à la queue leu leu que le visiteur précédent ait fini de scruter les moindres détails de chaque oeuvre (et oui, les estampes c'est petit et il faut avoir presque le nez collé dessus pour bien voir). 
Hiroshige, l'art du voyage et Van Gogh, rêves de Japon à la pinacothèque jusqu'au 13 mars 2013. 

4. C'est une ancienne boucherie transformée en cantine rétro, où l'on vient déguster - ou plus souvent emporter parce qu'il faut se battre pour se poser sur un des 4 tabourets - des casse-croûtes et des plats à l'image du lieu. Sur la photo : baguette garnie minute de vrai poulet rôti et salade assaisonnée (le détail qui change tout) et pain brioché au sésame avec truite de bangka, betterave rouge râpée en pickles, crème crue à l'aneth. C'est pas donné (8€ le sandwich) mais vraiment délicieux.
ChezAline, 85 rue de la roquette, 75011 Paris.

5. Dans ce petit dernier de la collection, Rillettes, il n'y a pas que celle au porc et au canard, mais tout un éventail de recettes aux produits de la mer (saumon, sardine, maquereau, crabe...) avec plusieurs déclinaisons à chaque fois, et des temps de préparation qui varient entre 5 min et plusieurs heures. En substance, une foultitude d'idées pour l'apéro ou des repas sur le pouce, et plus d'excuse pour acheter un pot tout prêt...

6. Ce déjeuner pour célébrer les derniers jours de liberté avant la grande reprise aura été un enchantement du début à la fin. 4 petits zors d'oeuvre pour commencer : ravioli de poisson, bouillon Tom Kha, Sashimi de bar, condiment papaye-citronnelle, Boulette de boeuf, condiment savora et Soupe de potiron, émulsion châtaigne. A suivi une lotte à la plancha, condiment orange-yuzu. Et pour finir, un mini cake au coing, crème chocolat blanc et wasabi, émulsion au vin de noix et sirop d'érable.  
Kitchen Galerie Bis, 25 rue des Grands Augustins, 75006 Paris. 

7. La terrine de queue de boeuf au foie gras, prélude aux agapes de Noël. Le reste : bons produits biens cuisinés, mais peut mieux faire sur la présentation. J'ai fait l'impasse sur le dessert (mais sinon : il faut absolument prendre leur baba au rhum c'est une tuerie). Dans l'ensemble, cela manque peut-être juste un peu d'une zeste de fantaisie.
L'ordonnance, 51 rue Hallé, 75014 Paris.

8. Dans la continuité des recettes gourmandes des boulangers d'Alsace, il y a Le pain d'épices sous toutes ses formes. Comme son nom l'indique, un ouvrage entièrement dédié au pain d'épices qu'on aime beaucoup en Alsace (moelleux aux amandes, à l'ancienne, en languettes  croquantes à tremper, en sujet décoratif...). Des idées également pour recycler des restes de pain d'épices et quelques recettes communes aux deux ouvrages, dont le magnifique kougelhopf marbré au pain d'épices.

9. Hérésie diététique 2 jours avant Noël, mais quand on le partage à plusieurs, ça passe mieux : c'était le munster frit et ses pommes sautées.
Au lion, 33 rue principale, 67112 Breuschwickersheim.

10. Le plus beau tableau reste celui de l'affiche (Rêverie, de Charles Amable Lenoir). Bohèmes au Grand Palais jusqu'au 14 janvier. 

11. Quand J. m'a dit que la boulange Westermann avait une annexe éphémère dédiée au bredele...je n'ai pas pu y résister ! Très jolis et très bons, même si rien ne remplace le goût de ceux que vos proches ont faits de leurs mains ^^.
Boulangerie Westermann, 1 rue des orfèvres, 67000 Strasbourg.

12. Il a été le premier lieu dédié à la soupe et j'aurais mis plusieurs années à en franchir le seuil. Maintenant que j'y ai goûté, je regrette encore plus de ne pas avoir une cantine similaire près de mon bureau : après tous ces repas et ces gâteaux, les soupes seraient les bienvenues.
Le bar à soupes, 33 rue de Charonne, 75011 Paris.

Les petites brioches du nouvel an (Neujohr stollen)

Sans rapport avec le Marzipanstollen, ces petites brioches se dégustent traditionnellement la nuit du nouvel an avec du vin chaud. Mais on les apprécie aussi au petit déjeuner ! Elles sont classiquement réalisées avec des raisins secs, qui peuvent être remplacés par des pépites de chocolat.

Neujohr stollen

D'après les Recettes gourmandes des boulangers d'Alsace

Pour 8 pièces :
250g de farine
40g de sucre
5g de sel fin
2 oeufs
1 sachet de levure de boulanger
40g de lait
65g de beurre
100g de raisins secs mis à gonfler dans de l'eau chaude et du rhum
Pour la dorure : 1 oeuf en plus

Mélanger la farine, les oeufs battus, le lait, le sel, le sucre et la levure et commencer à pétrir. Incorporer ensuite le beurre tempéré. Ajouter enfin les raisins secs égouttés, pétrir encore pour bien les répartir (ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante). Quand la pâte est bien lisse, la placer dans un saladier, couvrir d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède.
(Toutes ces étapes peuvent bien sûr être réalisées en MAP, programme pâte)
Lorsque la pâte a doublé de volume (environ 2 heures), la renverser sur le plan de travail fariné et la séparer en 8 morceaux de taille égale. Former une boule avec chaque morceau et les déposer sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé. Laisser à nouveau lever.
Lorsque les boules ont doublé de volume, les badigeonner d'oeuf battu et les couper 4 fois en forme de croix avec des ciseaux trempés dans la dorure. 
Enfourner au four préchauffé à 200°C pour 12 à 15 min.

Les coings, la gelée et la confiture

Les coings c'est un peu comme les légumes anciens. Presque tout le monde avait une grand-mère qui en avait dans son jardin. Puis on les a oubliés et ils ont presque disparu des marchés, comme si à part la grand-mère, personne ne savait vraiment quoi faire de ces fruits durs comme la pierre. On les retrouve à présent en force, non seulement en gelée ou en pâte, mais aussi dans des recettes plus modernes, en tajine, en ragoût, rôtis, pochés et à la carte des restaurants (délicieux cake au coing, crème au chocolat blanc, émulsion au vin de noix et sirop d'érable ce jour-là).

Il semblerait qu'il y ait des méthodes plus ou moins chronophages pour préparer la gelée de coing : très traditionnelle ou plus simple comme celle de de la papesse des confitures (pas besoin de peler et de couper en tous petits morceaux). Outre la classique gelée, elle propose également des recettes de confitures de coings, dans lesquelles les fruits sont présents en lamelles.

Gelée de coings
Recette de Christine Ferber
et pour des explications très détaillées, c'est chez Clotilde

La préparation se réalise en 2 étapes. La première consiste à réaliser un jus de coing. La seconde à faire cuire le jus avec du sucre pour obtenir la belle gelée dorée.

3 gros coings
950g de sucre cristallisé par kilo de jus de coing obtenu
Le jus d'un petit citron

Préparer le jus de coings
Brosser les coings sous l'eau fraîche. Enlever la queue et ce qui reste de la fleur. Les couper en 4 (laisser la peau et les pépins). Les mettre dans une grande marmite et couvrir d'eau à hauteur. Porter à ébullition et laisser bouillonner à feu doux pendant une heure en remuant de temps en temps. Recueillir le jus en filtrant le tout dans un torchon fin déposé dans une passoire. Laisser reposer le jus pendant une nuit au frais pour qu'il décante.

Réaliser la gelée
Peser le jus et le verser dans la bassine à confiture. Ajouter 950g de sucre pour un kilo de jus mesuré et le jus de citron. Porter à ébullition, écumer et maintenir l'ébullition pendant 10 min environ (avec la thermosonde : jusqu'à 105°C). Vérifier la nappe et redonner un bouillon. Pendant ce temps, ébouillanter les pots et les couvercles. Verser la gelée bouillante dans les pots, visser les couvercles et les retourner. Les laisser ainsi jusqu'à complet refroidissement. 

Pour les étiquettes : papier imprimé + lait en guise de colle ;-) 

Confiture de coings à l'orange
Recette de Christine Ferber

1,3 kg de coings soit 800g net
850g de sucre cristallisé + 100 g
2 oranges non traitées
Le jus d'un petit citron
Le jus de 2 petites oranges
Une pointe de couteau de cannelle (cardamome dans la recette originale)


Préparer les fruits
Brosser les coings sous l'eau fraîche. Enlever la queue et ce qui reste de la fleur. Couper les fruits en 4, les éplucher, retirer le coeur et les pépins et les réserver. Emincer les quartiers de coings en fines lamelles. Rincer et brosser les oranges non traitées et les couper en fines rondelles.

Réaliser un jus de coing avec les parures
Mettre les pépins, les coeurs et les peaux dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux 45 min. Filtrer.

Réaliser la confiture
Dans la bassine à confiture, pocher les rondelles d'orange avec 100g de sucre et le jus des oranges. Maintenir l'ébullition jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les lamelles  de coing et 20 cl de jus de coing, le jus de citron, 850g de sucre et la cannelle. Porter au frémissement puis réserver au frais pendant une nuit.
Le lendemain, porter à nouveau à ébullition, écumer et maintenir la cuisson à feu vif pendant 10 min environ (avec la thermosonde : jusqu'à 105°C). Vérifier la nappe. Mettre en pots.

Des bredele, oui, mais pas que (guimauves)

Le premier week-end de décembre marque l'ouverture des marchés de Noël, la première bougie de la couronne de l'Avent, le brainstorming pour les cadeaux qu'on va offrir et... le début de la saison des bredele, évidemment. Point d'originalité de ce côté-là, je reste fidèle à mes recettes habituelles. Mais il peut y avoir des variantes concernant l'utilisation des blancs d'oeufs restants de la réalisation des schwowebredele.
Pour la préparation de base, j'ai suivi à la lettre la recette de guimauve de Camille. Puis j'ai séparé la préparation en trois parts pour avoir pouvoir varier les parfums (pandan, barbe à papa et fleur d'oranger). C'est fou la quantité qu'on fait avec seulement 2 blancs d'oeufs. Et un demi kilo de sucre, certes.

Guimauves
Recette de Cakes in the city

70g de blancs d'oeufs à température ambiante (2 blancs)
20g de gélatine 
530g de sucre
1 c.s de miel liquide
Des colorants alimentaires (facultatif)
Des arômes selon l'envie
Du sucre glace tamisé

Chemiser de papier sulfurisé un grand moule carré (25 x 25 cm) - si on fait un seul parfum - ou autant de petits moules rectangulaires/carrés que de parfums, en soignant bien les plis des angles. Huiler le papier.
Battre les blancs en neige. Lorsque la masse commence à devenir ferme, ajouter 30g de sucre en continuant de battre.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Dans une casserole, préparer un sirop avec les 500g de sucre restant, le miel et 15 cl d'eau.
Faire cuire jusqu'à 110°C (merci thermosonde). Retirer la casserole du feu, mélanger avec une cuillère en bois, ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dissoute.
Verser très progressivement le sirop de sucre encore brûlant sur les blancs d'oeufs battus, tout en continuant à fouetter, et ce jusqu'à leur complet refroidissement.
Séparer la masse en 3 parts et incorporer :

• pour les guimauves pandan : 1 goutte de colorant bleu, 1 goutte de colorant vert, 1 dizaine de gouttes d'arôme pandan
• pour les guimauves barbe à papa : 2 gouttes de colorant rouge, 1 dizaine de gouttes d'arôme barbe à papa (chez G. Detou)
• pour les guimauves fleur d'oranger : 1 c.s d'eau de fleur d'oranger, 2 gouttes de colorant jaune (ou aucun colorant).

Verser chaque préparation dans son moule chemisé, saupoudrer de sucre glace tamisé et laisser reposer quelques heures (au moins 3). Au bout de ce temps, démouler et découper en cubes, que l'on roulera dans le sucre glace tamisé pour les empêcher de coller. Laisser sécher les cubes à l'air libre pendant une nuit avant de les ranger dans un récipient hermétique.