Comme un nuage (cheesecake à la japonaise)

Je n'aime plus des cheesecakes. Je veux dire ceux à l'américaine, compacts et crémeux à la limite de l'écoeurement (100% au Philadephia et avec des oeufs entiers). Par-contre j'ai toujours adoré la tarte au fromage blanc alsacienne, toute mousseuse et légère. Alors quand j'ai découvert la recette du cheesecake à la japonaise chez Cléa, une sorte d'hybride entre les deux, je n'ai pu que l'essayer aussitôt. Et je n'ai pas été déçue !


Cette version est sans pâte, mais on peut aussi l'imaginer avec un fond de pâte sablée ou la classique croûte à cheesecake (biscuits réduits en poudre et beurre fondu : pour le mode opératoire précis, je vous renvoie à la papesse du cheesecake ;-)).

Cheese-cake à la japonaise

Pour un grand cheesecake (moule rond 26 cm de diamètre)


250g de de ricotta (ou de Philadephia)
250g de faisselle
6 oeufs
60 ml de lait
150g de sucre
60g de maïzena
le jus d'1/2 citron
1 c.c de levure chimique



Préchauffer le four à 180°C. 
Mélanger la ricotta et la faisselle avec le lait, ajouter 100g de sucre, les jaunes d’oeufs, la maïzena, le jus de citron et la levure. 
Battre les blancs d’oeufs avec le reste du sucre. 
Ajouter les blancs battus dans la préparation précédente. 
Verser le tout dans un moule rond à charnière, garni de papier sulfurisé au fond.
Faire cuire pendant 35-40 minutes (idéalement au bain-marie...mais j'ai pas fait). 
Bien laisser refroidir avant de servir, avec une salade de fruits ou un coulis de fruits rouges par exemple.

Cours de cuisine au Tamarind

Notre séjour à Luang Prabang aura été trop bref pour nous permettre de dîner au Tamarind restaurant, et pourtant, ce n'est pas l'envie qui manquait. Par-contre, nous avons testé son cours de cuisine !

La journée débute vers 9h avec un thé d'accueil au restaurant. Suit une visite du Phosi Market, le plus grand marché de Luang Prabang. Alimentaire, mais pas uniquement, c'est un marché coloré et animé qui nous permet de (re)découvrir et de nous familiariser avec les ingrédients que nous utiliserons dans la suite de la matinée. 

Des herbes fraîches, des petites graines à décortiquer et à croquer comme snack dont je ne connais pas le nom (elles ont un goût qui s'approche de la cacahuète fraîche), des piments, des citrons, du liseron d'eau ("morning glory").

Des aubergines, des tomates, des fleurs et des feuilles de bananier (indispensables et multifonctionnelles).

Un marchand de khonom khok : des petits gateaux au lait de coco, ici agrémentés de potiron râpé, fondants à l'intérieur et entourés d'une fine croûte bien croustillante...les meilleurs de tout le séjour !

Des bananes, un écureuil séché (utilisé pour corser des ragoûts...), des montagnes d'oeufs.

Des piments, du riz gluant, de la poudre de piment d'intensités variables, du padek (dans les bassines "boueuses" au fond), des haricots serpents.

Des pattes pour tous les goûts...

Un récipient indispensable : le panier à riz gluant !

Après cette visite bien instructive, nous sautons dans notre tuk-tuk et nous éloignons encore un peu de la ville. 15 minutes plus tard, nous arrivons dans un coin perdu de campagne. Dans la verdure, au milieu des bassins à poissons et de petits ruisseaux, de petits pavillons en semi-plein air nous attendent pour notre leçon de cuisine. 

Les ingrédients du jour, la station de lavage de mains et les paniers de cuisson du riz gluant en pleine activité.

Jeow Mak Keuai (dip à l'aubergine). Une purée d'aubergines grillées au charbon de bois, avec de l'ail, des échalotes, de piments, de la coriandre, de la ciboule et de la sauce de poisson.
A déguster avec une boulette de riz gluant.

Mok Pa, la version laotienne du poisson en feuille de bananier. Le goût est très différent du amok cambodgien (les ingrédients ne sont pas du tout les mêmes, l'aneth est dominant ici). Au mortier, on pile des échalotes, de l'ail, du piment, du basilic, de la ciboule, de l'aneth, du sel. On ajoute de la poudre de riz gluant (pour lier), un peu de sauce de poisson et d'eau, avant d'y mettre les morceaux de poisson (ici du tilapia). Et hop dans une feuille de bananier en n'oubliant pas d'y glisser une feuille de citronnier kaffir (la technique de pliage - scellage avec un brin de bambou m'a impressionnée par son efficacité), puis et 20 min à la vapeur.

Ua Si Khali : citronnelle farcie au poulet (et pas l'inverse). Avec un petit couteau, des entailles dans la partie basse de la tige de citronnelle permettent de transformer chaque tige en réceptacle pour la petite farce de poulet haché (avec de l'ail, de la ciboule, de la coriandre, une feuille de citronnier kaffir, du sel). Après un passage dans l'oeuf battu, on plonge les tiges farcies dans un bain de friture bien chaude, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Khao Gam : dessert au riz gluant violet et au lait de coco. C'est un peu le riz au lait version lao : du riz gluant violet, du sucre, et du lait de coco sont mis à mijoter, le temps que tout le liquide soit absorbé. Les grains de riz deviennent moelleux tout en restant fermes sous la dent, c'est slurpique avec quelques morceaux de fruits frais (banane et sapotille sur la photo).

Enfin, je ne pouvais finir cette journée haute en saveurs sans faire l'acquisition d'un nouvel article pour ma bibliothèque...

"From Honeybees to pepperwoods" n'est pas juste un livre de cuisine. C'est aussi un superbe album de photos et d'histoires qui a vu le jour grâce à l'association Friends International, qui oeuvre pour apprendre un métier aux enfants des rues. C'est bien dommage que le restaurant-école à Vientiane, Makphet, était fermé pour Boun Nam, nous aurions adoré y dîner lors de notre séjour.
Un projet (restaurant + livre) dans la droite lignée du Romdeng de Phnom Penh et de son "From Spiders to Water Lilies".

Nourritures laotiennes

La cuisine laotienne m'a parue un peu moins diversifiée que la cuisine thaïlandaise, à laquelle elle ressemble néanmoins à bien des niveaux. L'influence vietnamienne est également bien présente, comme en témoignent les assiettes débordantes de verdure servies en accompagnement de nombreux plats et soupes. Malgré tout, certains modes de préparation (par exemple pour la salade de papaye), recettes ou usages sont tout à fait spécifiques du Laos. Par exemple :

• le riz de base est le riz gluant, qui se décline en plusieurs variétés, les plus  parfumés comme les grains violets étant plutôt réservés aux desserts
• la sauce de poisson nationale, le padek, est une version encore plus forte que le prahok cambodgien. A côté, le nam pla thaïlandais et le nuoc mam vietnamien sont de petits joueurs. Le padek est plus épais et peut encore contenir des morceaux. Les plus "matures" ont jusqu'à 3 ans d'âge...
• La présence de certaines herbes aromatiques m'a surprise : l'aneth notamment...!

A notre table :

La première salade de papaye (d'une longue série).
Le padek lui donne une saveur très marquée de poisson/fruits de mer fermentés...faut s'habituer.
Une soupe au porc (viande et boulettes) avec de fines nouilles de riz.
Des rouleaux de printemps trop bons, servis avec une petite sauce sucrée et des cacahuètes pilées.

Street food en soirée : deux vendeuses de salade de papaye.
Elle se prépare à la dernière minute, dans grand mortier avec un pilon. On écrase l'ail, le sucre, le piment, la sauce de poisson en une pâte avant d'ajouter la papaye verte râpée, des morceaux de tomate, de haricots verts "serpent", de mini- aubergines, puis la touche finale, les cacahuètes !
Allez, je vous montre :

Il y a quelques Chinois au Laos (estimés à 2 à 5% de la population, heureusement, grâce à eux on trouve aussi des bao (les petits pains farcis à la vapeur) en cas de petit creux.
Les fruits shakes à tous les coins de rue nous ont régalés (tu prends le prix de ceux du Paradis du fruit et tu divises par 10...alors on ne s'est pas privés).

Un jour peut-être j'éluciderai le mystère des oeufs en brochettes...
A gauche, une sorte de croquette de riz gluant.

Encore une...salade de papaye, avec plein de cacahuètes comme on aime,
et quelques brins de liserons d'eau ("morning glory" !) pour accompagner.
Des spring rolls frits bien croustillants.
Du tamarin doux, qui se consomme comme d'autres fruits en dessert.
A l'intérieur, ça fait un peu comme de la chair de pruneau, avec trois petits noyaux.

Crêpes, gaufres et autres pancakes.
C'est pas très local (à part la vue sur le Mékong), mais ça change de la salade de papaye, non ?

Des traces de la présence coloniale française.
Comme au Vietnam, il n'est pas rare de voir des stands de sandwiches à la française un peu partout, et en particulier dans les lieux de transit. A Vientiane et à Luang Prabang, des boulangeries proposent même des viennoiseries tout à fait honorables, pour accompagner le café au lait.

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Un énorme bol de pho, dans une petite échoppe tenue par une famille vietnamienne.
La Beerlao, fierté nationale, est produite à partir de malt de riz. 99% de la production est consommée au Laos
(sur la photo c'est la version alternative brune).

Une soupe au boeuf et aux nouilles de riz (assez proche du pho), une salade de fleur de bananier (pas aussi réussie qu'au Cambodge), un bi bun (au porc haché).

Dans notre cabane de la jungle, nos repas nous étaient livrés dans leur petit bento à 4 étages (un peu de viande, des oeufs et beaucoup de légumes), accompagné de son panier de riz gluant. Très pratique et très bon.
Oui, on a même eu des frites. Des frites de la jungle. 

Oui encore une.
En haut à droite, des galettes de riz, faites avec du riz gluant cuit.
Elle sont salées et mises à sécher, puis frites (ce qui les "souffle" et les rend croustillantes) pour être consommées en accompagnement des soupes et de salades.

A gauche, un petit assortiment des spécialités de Luang Prabang : des feuilles d'algues du Mékong saupoudrées de graines de sésame, de cacahuètes et de citronnelle, des lamelles de porc grillées au sésame, un dip de tomates, des légumes vapeur à tremper dans la sauce chili (au centre).
A droite, la fameuse saucisse de Luang Prabang, juste bien dosée en citronnelle et en piment.

Au marché de nuit de Luang Prabang, des buffets et des grillades pour le touriste sans le sou. Mais honnêtement, la qualité n'est pas toujours au rendez-vous (d'ailleurs, il n'y a que des touristes qui dînent ici) et le cadre pour manger est un peu cracra (dans le genre les coudes qui collent aux nappes de toile cirée et les toiles d'araignée sous les bancs). Intéressant pour le folklore mais pas pour le contenu de l'assiette.

Finalement, peut-être aurais-je dû appeler ce billet "A la quête de la salade de papaye parfaite" ? 

Heureusement que notre cours de cuisine au Tamarind Restaurant nous a permis de découvrir d'autres recettes et ingrédients...(teasing ;-)).

Parenthèse d'automne dans la chaleur tropicale

Bientôt un mois de silence...mais non, je n'ai pas déjà abandonné ce blog. J'étais juste partie très loin, là où il fait chaud, où je pouvais continuer à porter mes chaussures préférées - mes tongs adorées - découvrir de nouveaux paysages et de nouvelles saveurs...
En voici un aperçu.
Sabaydee et bienvenue au Laos !

Le Vat Si Saket à Vientiane.
Les murs intérieurs du cloître sont couverts de petites niches abritant plus de 2000 petits bouddhas en argent ou en porcelaine.

Le Patuxai.
Les Laotiens ont aussi leur arc de triomphe.

Le Haw Pha Kaeo, l'ancien temple royal (Vientiane).

Bun Awk Phansa.
La pleine lune de la fin de la mousson marque également le terme du carême bouddhique, à l'occasion duquel de petits bateaux en feuilles de bananier, garnis de fleurs, d'encens et de bougies sont mis à flotter sur le Mékong.

Le Pha That Kuang.
Monument national le plus important, il symbolise à la fois la religion bouddhique et la souveraineté nationale.

Huay Xai.
Petite bourgade du nord ouest, elle accueille essentiellement des visiteurs venus de Thaïlande via Chiang Rai, et en partance pour Luang Prabang par le Mékong.

Le petit village Hmong de Ban Toup est le point de départ pour la Gibbon Experience.

Trois jours à jouer les aventuriers dans notre cabane perchée dans les arbres. Les animaux les plus rencontrés n'ont pas été ceux que l'on attendait le plus.

Réveil à l'aube, pour écouter le rare et surprenant chant des gibbons de la brume.

Au fil du Mékong...

...quelque part entre Huay Xai et Luang Prabang.

Procession matinale.  Sereine, colorée, magnifique.
Entre 6h et 6h30, les moines parcourent les rues où les fidèles remplissent leurs bols à aumône de boulettes de riz gluant et de fruits.

Au Vat Mai Suvannaphumaham et au musée du Palais Royal (Luang Prabang).

Au Vat Xieng Thong, l'arbre de vie et les mosaïques de verre coloré marquent par la finesse des détails.

Bien sûr, la découverte de ces jolies choses à voir a été ponctuée de maintes pauses avec de jolies choses à déguster, de visites de marchés et d'un cours de cuisine...qui feront l'objet de prochains chapitres ;-).