Petits burgers en famille

Je me souviens de cette fraîche journée buissonnière de janvier et du Comptoir de Brice, bien caché au coeur du marché Saint Martin, et plein comme un oeuf à l'heure du déjeuner. C'était sa dernière semaine d'ouverture et je suis bien contente d'avoir encore pu déguster ses trop mignons et délicieux petits burgers, avec leur sauce originale à la Savora. L'idée de les refaire à la maison était restée dans un coin de ma tête depuis, les voici enfin ! 

Burgers boeuf, comté et sauce à la Savora

Pour 15 petits burgers, d'après la recette de Brice Morvent

1 kg de boeuf haché
2 tomates
2 oignons
1/2 c.c de sucre
250g de comté
Sel et poivre du moulin
Huile neutre pour la cuisson




Pour les buns

600g de farine
25g de levure fraîche
1 c.c de sel
1 c.s de sucre
180g de lait
150g d'eau
1 oeuf + 1 jaune pour la dorure
30g de beurre
Des graines selon l'envie : pavot, tournesol, courge







Pour la sauce à la Savora (recette adaptée d'ici):

1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de ciboulette
Les feuilles de 3 brins d'estragon
1 petite échalote hachée 
4 petits cornichons hachés
2 c. s de câpres au vinaigre, hachées
5 c. s de Savora
1 c. s de moutarde à l'ancienne
1 jaune d'oeuf
5 c.s d'huile de colza
1 pincée de piment d'Espelette
Sel et poivre du moulin




Préparer les buns
Délayer la levure dans l'eau tiède avec le sucre et laisser reposer une dizaine de minutes. Dans la cuve de la MAP, placer tous les liquides : l'eau et la levure, le lait tiédi, l'oeuf battu. Ajouter la farine, le sel, le beurre ramolli coupé en petits morceaux, et lancer le programme pâte (1h30). Au bout de ce temps (et de la première levée), écraser la pâte avec les poings et diviser en petites portions de 70g (120g pour des burgers de taille classique). Façonner chaque portion en boule et les placer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Laisser lever à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que les boules aient doublé de volume. 

Préchauffer le four à 200°C. Battre le jaune d'oeuf avec un peu de lait et une pincée de sel et en badigeonner les boules de pâte. Saupoudrer des graines (les tremper un peu dans la dorure pour qu'elles adhèrent plus facilement). Enfourner pour 16 min, jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés et l'intérieur encore moelleux. Les laisser refroidir sur une grille.

Préparer la sauce
Laver et sécher les herbes et les hacher finement. Hacher l'échalote, les cornichons et les câpres. Dans un bol, mettre la Savora, la moutarde et le jaune d'oeuf. Verser l'huile doucement par petite quantité en fouettant, pour monter la sauce comme une mayonnaise. Ajouter le piment d'Espelette, du sel, du poivre, les herbes, les câpres, les cornichons, l'échalote. Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Faire confire les oignons
Peler et émincer les oignons. Faire chauffer 2 c.s d'huile dans une petite poêle et y placer les oignons. Faire revenir à feu vif pour les colorer un peu, ajouter le sucre, du sel, puis baisser le feu, ajouter un petit fond d'eau, couvrir et laisser cuire tout doucement, jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.

Préparer les burgers
Préparer le reste des ingrédients : couper les tomates en rondelles, le fromage en fines lamelles, et trancher les buns en 2. Façonner des petits steaks d'environ 65g. Faire chauffer de l'huile dans une poêle et y faire cuire les steaks sur une face, les retourner et déposer quelques lamelles de fromage sur chacun. Poursuivre la cuisson selon le goût des convives. 
Sur chaque base de pain, déposer une généreuse cuillerée de sauce, un steak, des oignons confits, une rondelle de tomate, du sel, du poivre et encore un peu de sauce. Recouvrir chaque bun de son chapeau. Servir sans attendre !

Les burgers de Brice originaux