Amok et pâte de curry khmère (kroeung)

Le amok est peut-être mon plat préféré. C'est une recette typique de la cuisine khmère, qu'on peut trouver sur la carte de certains restaurants en France (cambodgiens - mais aussi thaïs ou laotiens), en général désignée sous le nom de "poisson vapeur cuit en feuilles de bananier". Parce qu'une des façons fréquentes de le servir est sous forme de petits gratins dans des "ramequins" en feuilles de bananier. Si vous êtes très motivés vous pouvez acheter des feuilles de bananier (dans les supermarchés asiatiques) et fabriquer vos coques - mais il vous restera à imaginer d'autres usages pour le reste de la feuille éléphantesque.

Au Cambodge, le amok est plus souvent servi comme un curry, c'est-à-dire sous forme de morceaux de poissons dans une sauce crémeuse (sans cuisson vapeur). Le contenant - noix de coco ou une coque en feuille de bananier - fait office de mini soupière et ne remplit qu'une fonction esthétique car la cuisson a été réalisé précédemment, dans une poêle ou un wok. Le amok n'est pas toujours au poisson d'ailleurs, on trouve aussi du amok de poulet (must do si vous allez visiter Angkor : réserver une demi-journée pour les cours de cuisine du Tigre de papier à Siem Reap ^^). Mais pour moi, le amok est au poisson, un point c'est tout. Celui au poulet c'est pour les touristes. 

Comme pour les curries thaïs, à la base du amok il y a une pâte d'épices et d'aromates (kroeung). Elle entre dans la composition de nombreuses autres recettes khmères (soupes, sautés de viande etc). Comme, elle est un peu très longue à préparer, il est préférable d'en faire une grande quantité et de la congeler par petites portions.

Pâte de curry khmère (kroeung)
Recette de La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Bai 

100g de galanga camphré
100g de curcuma
100g de galanga
100g d'ail
200g de citronnelle
200g d'échalotes
20 feuilles de citronnier kaffir (au rayon surgelés)
2 petites c.s de pâte de crevette
3 c.s d'huile neutre

De gauche à droite et de haut en bas : galanga camphré, curcuma, galanga,
citronnelle, feuilles de citronnier kaffir, échalotes, ail, pâte de crevettes 

Eplucher et couper le galanga en fines lamelles en 
restant bien perpendiculaire aux fibres.
Eplucher et couper le galanga et le curcuma (avec des gants si on ne veut pas avoir les doigts jaunes pendant une semaine) en lamelles.
Retirer les feuilles extérieures des bâtons de citronnelle et les émincer finement.
Eplucher et hacher l'ail et les échalotes.
Retirer la nervure centrale des feuilles de citronnier et les émincer finement.
Dans une grande poêle ou une sauteuse, mettre l'huile à chauffer. Ajouter tous les ingrédients et faire revenir jusqu'à ce que le mélange soit doré.
Piler alors le tout pour obtenir une pâte fine et homogène (pour faciliter l'opération, je mixe d'abord le tout au robot et je pile la pâte au mortier ensuite).


Pour congeler la pâte (elle se garde plusieurs mois au congélateur) et pouvoir la réutiliser facilement :
Mettre la pâte sur un grand morceau de film alimentaire, former un boudin et l'enrouler bien serré. Placer au congélateur pour environ 1 heure. 
Retirer le film, couper en grosses rondelles pour obtenir des galets de pâte et les mettre dans un sac à congélation. Congeler.



Amok 
Recette adaptée de La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Bai et de ma Maman
Pour 4 personnes


600g de poisson blanc à chair ferme (lotte, bar, cabillaud...)
2 c.s d'huile (neutre)
2 c.s de pâte de curry khmère
1 échalote hachée
3 c.s de nuoc mam 
2 c.c sucre (idéalement : du sucre de palme)
1 oeuf battu
2 c.s de graines de soja (mungo) grillées réduit en poudre au mortier (alternativement, on peut utiliser du riz gluant réduit en poudre)
1 boîte lait de coco (env. 400g)  : ne pas l'agiter, on n'utilisera que la partie épaisse
500g d'épinards frais

2 feuilles de citronnier kaffir  
1 petit piment épépiné 

Laver et équeuter les épinards. Les faire tomber à l'étouffée dans une grande sauteuse puis les mettre à égoutter.
Faire revenir l'échalote à feu doux, ajouter la pâte de citronnelle, laisser confire quelques minutes, puis ajouter le nuoc mam et le sucre.
Couper poisson en lanières de 2 cm.
Hors du feu, ajouter le poisson, la crème de coco (réserver 2 c.s.), la poudre de graines de soja, l'oeuf battu. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si besoin.
Dans plat à gratin (ou 4 petits), disposer une couche d'épinards bien égouttés, puis le poisson assaisonné. Ajouter une touche de crème de coco sur le dessus.
Faire cuire au four au bain-marie pendant 30 min à 180°C (25 min pour des plats individuels). 
Parsemer de feuilles de citronnier kaffir et de piment émincés et servir avec du riz nature.

C'était le mois d'octobre (et la mosaïque revient)

1. Chouette, un week-end en Normandie pour faire le plein de pommes (et de beaucoup d'autres bonnes choses ^^)

2. Le pain aux pépites de chocolat de la boulangerie alsacienne de Raoul Maeder est une tuerie, surtout tôt le matin quand les pépites sont encore fondantes...
158 boulevard Berthier, 75017 Paris.

3. Je suis réconciliée avec les romans policiers, grâce à Thierry Jonquet, découvert avec Mygale (d'où est tiré La Piel que habito) et maintenant avec Les orpailleurs.

4. Katsudon à la terrasse de Aki boulanger, lorsque les températures étaient encore clémentes...
16 rue Saint Anne, 75002 Paris.

5. Addiction du moment. Dexter season 7.

6. J'ai le souvenir d'avoir dévoré passionnément les 7 volumes des Chroniques de San Francisco il y a 10 ans. Dans ce 8ème volume, Mary Ann revient à San Francisco, 20 ans après l'avoir quittée pour la côte Est. Mais la magie n'opère plus...une bonne lecture de métro, rien de plus.
Mary Ann en automne, Amistead Maupin.

7. Au vieux comptoir, on trouve un sympathique décor de bistrot, des assiettes du terroir roboratives avec des produits de qualité et une carte des vins qui ravira ceux qui apprécient les jolis flacons. La poêlée de girolles, c'était juste l'entrée. Qui a été suivie d'un carré d'agneau, soubise et purée d'aubergines et d'un café gourmand très gourmand.
A retenir aussi quand on cherche une adresse qui arrange tout le monde, en plein milieu de Paris.
17 rue des lavandières, 75001 Paris.

8. La récolte 2012 du riz parfumé thaï est arrivée. Alors on refait son stock pour l'hiver.

9. Un macaron debout chocolat et noisettes chez Gérard Mulot, pour assouvir une irrépressible envie de chocolat et de croustillant.

10. Alex Lutz est au Grand Point Virgule. Et on a bien rigolé (un aperçu pour le plaisir).

11. Skyfall. James Bond n'est plus un jeune homme mais il finit toujours par gagner...

12. Chez William Ledeuil, un menu "découverte" pour un soir spécial a enchanté nos papilles (si on oublie quelques mini-fausses notes et un service parfois trop approximatif).
Le bar mariné, vierge agrumes, jus tarama citronnelle (en photo) était une élégante et fine entrée en matière. Le minestrone d'étrilles, crevettes obsiblue, condiment miso-agrumes, avec son bouillon clair servi à l'assiette qui a suivi est passé comme un charme. Puis les raviolis aux champignons, condiment persil-wasabi en écume, avec leur goût puissant de sous-bois et leur pâte très fine (pâte à wontons peut-être ?). Le cabillaud à la plancha, aïoli-gingembre était parfaitement cuit, mais la touche d'agrume très amer un peu trop présente. L'agneau confit et son "jus thaï" est le plat que j'ai le moins aimé ; ni la texture de la viande, ni le sucre trop présent dans la sauce au tamarin (?) ne m'ont convaincue. La soupe de châtaigne, dattes confites, crostini caramélisé était un beau mélange de textures, mais là encore, le sucre très présent, sans autre ingrédient acidulé pour équilibrer. Et pour finir, la glace chocolat blanc wasabi, condiment mangue-mangoustan, classique, indétrônable, parfaite.
Ze Kitchen Galerie, 4 rue des Grands Augustins, 75006 Paris.

Cake aux noisettes et au chocolat

C'est un gâteau riche en noisettes, ponctué de quelques pépites de chocolat fondantes. Un gâteau de goûter d'automne, que l'on apprécie encore plus avec un thé, une couverture et un bon bouquin :-). 

Cake aux noisettes et au chocolat
Recette extraite de Yummy n°11

125g de farine
125g de noisettes moulues
1/2 sachet de levure chimique
100g de sucre
2 oeufs
40g de beurre
100g de pépites de chocolat noir (un reste de perles de chocolat de G. Detou que j'avais achetées pour faire des viennoises aux pépites comme à la boulange - pas concluant), à défaut, du chocolat râpé 
5 c.s de lait

Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger la farine, les noisettes, la levure et le sucre.
Faire fondre le beurre.
Incorporer les oeufs battus avec le lait puis le beurre fondu un peu refroidi au mélange sec. Ajouter les pépites de chocolat.
Verser dans un moule à cake (3 petits pour moi), beurré si nécessaire, et enfourner pour 40 min (30 min pour des petits moules). Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.

Gougères

Des petites gougères pour l'apéro, c'est une chouette idée parce que
1) c'est tout léger, customisable (avec des herbes et des épices), et ça fait souvent son petit effet waou
2) on peut les préparer plusieurs jours en avance et les congeler. Il ne reste plus qu'à les passer au four à l'heure de l'apéro. 

Il y a beaucoup de recettes de pâte à choux, avec des quantités très variables de beurre (parfois plus du double d'ici) ou le remplacement de la moitié de l'eau par du lait. La plupart ne contiennent pas de levure, contrairement à celle-ci. Une petite tricherie pour être sûre d'avoir des choux toujours bien gonflés. La pâte à choux n'est pas compliquée à faire, il y a simplement quelques points de vigilance à respecter, en particulier au moment de la cuisson, pour éviter de se retrouver avec des choses toutes ratatinées :

- ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson (surveiller à travers la vitre)

- le four ne doit pas être trop chaud, sinon les choux vont être bronzés avant que l'intérieur soit cuit et ils vont s'effondrer en refroidissant.

Cette recette (moins le fromage, le poivre et la muscade) peut également être utilisée pour les garnitures sucrées : crème pâtissière, mousse au chocolat...ou glace vanille pour des profiteroles.



Gougères
Pour 2 plaques de cuisson

25 cl d'eau
50g de beurre
1 pincée de sel
125 g de farine
3 oeufs
1 c.c rase de levure chimique

150g de comté râpé
Poivre et muscade
Pour dorer : 1 oeuf battu

Porter l'eau à ébullition avec le sel et le beurre coupé en morceaux. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger avec une cuillère en bois puis remettre sur le feu pour "sécher" la pâte. Elle doit se détacher de la casserole et former une boule.
Retirer du feu, incorporer un premier oeuf.
Préchauffer le four à 180°C.
Laisser refroidir la pâte 10 min, puis ajouter les autres oeufs, un par un, toujours en remuant avec la cuillère en bois.
Incorporer 120g de comté râpé, assaisonner de poivre et muscade râpée.
Incorporer la levure en dernier.
Avec une poche à douille (lisse) ou 2 petits cuillères, disposer des petites boules de pâte sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé.
Badigeonner chaque chou d'oeuf battu avec un pinceau et saupoudrer du fromage râpé restant.
Enfourner, programmer 20-25 min (22 chez moi) et laisser la porte du four entrouverte les 5 premières minutes pour évacuer de l'humidité.
Quand les choux sont dorés, les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.

Les aubergines grillées façon Malacca de Julie A.

Voici une petite recette originale et délicieuse, qui marie le fondant des aubergines avec une onctueuse sauce cacahuète-coco. A picorer pour l'apéro ou avec une salade pour un repas léger.  

Aubergines grillées façon Malacca

Recette extraite de Julie cuisine le monde

2 aubergines
Des graines de sésame
Quelques brins de coriandre
Un peu de chou émincé

Sauce 1
3 c.s d'huile de sésame + quelques gouttes pour le service
3 c.s de sauce soja + quelques gouttes pour le service
2 c.s de vinaigre balsamique
1 c.s de gingembre haché
1 c.s de miel

Sauce 2
35g de beurre de cacahuète
50g de lait de coco
1 c.s de nuoc mam
1 c.s de jus de citron vert
1 c.c de sucre roux
1 point de piment

Préchauffer le four à 190°C.
Laver et couper les aubergines en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur, puis les disposer sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé.
Mélanger le gingembre haché et tous les ingrédients de la sauce 1.
Avec un pinceau, badigeonner le mélange sur les rondelles d'aubergines puis saupoudrer de graines de sésame.
Enfourner pour 15 à 20 min, le temps que les aubergines deviennent tendres. Passer en position grill et laisser dorer 5 min.

Pendant ce temps, mixer les ingrédients de la sauce 2.

Sur chaque rondelle d'aubergine, déposer quelques gouttes de sauce 2, quelques feuilles de coriandre et du chou émincé. Ajouter quelques gouttes de sauce soja et d'huile de sésame. Plier la rondelle et la maintenir avec une petite pique en bois.
Et déguster avec les doigts !

La pissaladière du dimanche soir

La pissaladière, c'est un peu la tarte à l'oignon du Sud. Ou plutôt un hybride entre la tarte à l'oignon et la pizza, tout aussi réconfortante que cette dernière.

Elle serait orignaire de la région de Nice mais on la retrouve dans toute la Provence, avec quelques variantes régionales et familiales. Elle doit son nom à sa garniture d'anchois (pissala = « conserve de petits poissons broyés et salés), qui viennent agréablement relever une douce compotée d'oignon, avec des câpres et des olives.

Pissaladière

Une pâte à pain (préparée avec
275g de farine)

3-4 gros oignons

Une tomate (mondée si vous avez
le courage)

7-8 beaux anchois (la Rolls de
l'anchois : des beaux anchois charnus de Collioure)

1 c.s. de câpres au vinaigre
égouttés

Quelques olives, noires ou vertes

Une pincée d'origan




Préparer la pâte (au moins 3
heures avant)

La petite astuce pour bien
activer sa levure, c'est de délayer une cuillère à café de miel dans l'eau
tiède avant d'y mélanger la levure. La laisser reposer 15 min le temps qu'elle
commence à mousser, avant de la mélanger au reste des ingrédients. Pour le mode
opératoire, c'est pareil qu'ici. 




Préparer la compotée d'oignons

Peler et émincer les oignons. Les
faire revenir à feu vif avec un peu d'huile d'olive pour bien les colorer puis
baisser le feu, couvrir et laisser la cuisson se poursuivre pendant une dizaine
de minutes, en remuant de temps en temps.

Préchauffer le four à 190°C.




Garnir la pâte et cuire

Etaler la pâte et la disposer sur
le plat garni d'une feuille de papier sulfurisé huilée.

Répartir la compotée d'oignon
dessus, puis les rondelles de tomates, les anchois, les câpres, les olives et
l'origan.

Enfourner pour 16-17 minutes.

Préparer la salade verte pendant
ce temps.

Et déguster à la sortie du four !

Paysages des Visayas (Philippines)

A la pêche aux oursins

La buvette

Mangroves

 

Eglises et supérette (Siquijor)

 

Transports locaux (tricycles et jeepneys)

Plein d'essence

 

Petits déjeuners

Avec le calamansi, un tout petit citron vert philippin, on fait prépare une délicieuse lemonade

Le kinilaw, ou ceviche philippin (salade de poisson cru)

La San Miguel détient le quasi monopole du marché de la bière

Pour le seafood BBQ, faites votre choix

Au marché de Malatapay (Negros Oriental) :
aubergines, gombos, tabac, morning glory, bananes, gingembre, haricots, calamansi, chou, concombre

Le lechon, cochon de lait rôti hérité de la tradition espagnole

Baignade au Balanan lake (Negros Oriental)

Tarsier Conservation Area (Bohol)

The Chocolate Hills (Bohol)