Petits burgers en famille

Je me souviens de cette fraîche journée buissonnière de janvier et du Comptoir de Brice, bien caché au coeur du marché Saint Martin, et plein comme un oeuf à l'heure du déjeuner. C'était sa dernière semaine d'ouverture et je suis bien contente d'avoir encore pu déguster ses trop mignons et délicieux petits burgers, avec leur sauce originale à la Savora. L'idée de les refaire à la maison était restée dans un coin de ma tête depuis, les voici enfin ! 

Burgers boeuf, comté et sauce à la Savora

Pour 15 petits burgers, d'après la recette de Brice Morvent

1 kg de boeuf haché
2 tomates
2 oignons
1/2 c.c de sucre
250g de comté
Sel et poivre du moulin
Huile neutre pour la cuisson




Pour les buns

600g de farine
25g de levure fraîche
1 c.c de sel
1 c.s de sucre
180g de lait
150g d'eau
1 oeuf + 1 jaune pour la dorure
30g de beurre
Des graines selon l'envie : pavot, tournesol, courge







Pour la sauce à la Savora (recette adaptée d'ici):

1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de ciboulette
Les feuilles de 3 brins d'estragon
1 petite échalote hachée 
4 petits cornichons hachés
2 c. s de câpres au vinaigre, hachées
5 c. s de Savora
1 c. s de moutarde à l'ancienne
1 jaune d'oeuf
5 c.s d'huile de colza
1 pincée de piment d'Espelette
Sel et poivre du moulin




Préparer les buns
Délayer la levure dans l'eau tiède avec le sucre et laisser reposer une dizaine de minutes. Dans la cuve de la MAP, placer tous les liquides : l'eau et la levure, le lait tiédi, l'oeuf battu. Ajouter la farine, le sel, le beurre ramolli coupé en petits morceaux, et lancer le programme pâte (1h30). Au bout de ce temps (et de la première levée), écraser la pâte avec les poings et diviser en petites portions de 70g (120g pour des burgers de taille classique). Façonner chaque portion en boule et les placer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Laisser lever à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que les boules aient doublé de volume. 

Préchauffer le four à 200°C. Battre le jaune d'oeuf avec un peu de lait et une pincée de sel et en badigeonner les boules de pâte. Saupoudrer des graines (les tremper un peu dans la dorure pour qu'elles adhèrent plus facilement). Enfourner pour 16 min, jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés et l'intérieur encore moelleux. Les laisser refroidir sur une grille.

Préparer la sauce
Laver et sécher les herbes et les hacher finement. Hacher l'échalote, les cornichons et les câpres. Dans un bol, mettre la Savora, la moutarde et le jaune d'oeuf. Verser l'huile doucement par petite quantité en fouettant, pour monter la sauce comme une mayonnaise. Ajouter le piment d'Espelette, du sel, du poivre, les herbes, les câpres, les cornichons, l'échalote. Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Faire confire les oignons
Peler et émincer les oignons. Faire chauffer 2 c.s d'huile dans une petite poêle et y placer les oignons. Faire revenir à feu vif pour les colorer un peu, ajouter le sucre, du sel, puis baisser le feu, ajouter un petit fond d'eau, couvrir et laisser cuire tout doucement, jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.

Préparer les burgers
Préparer le reste des ingrédients : couper les tomates en rondelles, le fromage en fines lamelles, et trancher les buns en 2. Façonner des petits steaks d'environ 65g. Faire chauffer de l'huile dans une poêle et y faire cuire les steaks sur une face, les retourner et déposer quelques lamelles de fromage sur chacun. Poursuivre la cuisson selon le goût des convives. 
Sur chaque base de pain, déposer une généreuse cuillerée de sauce, un steak, des oignons confits, une rondelle de tomate, du sel, du poivre et encore un peu de sauce. Recouvrir chaque bun de son chapeau. Servir sans attendre !

Les burgers de Brice originaux

Amok et pâte de curry khmère (kroeung)

Le amok est peut-être mon plat préféré. C'est une recette typique de la cuisine khmère, qu'on peut trouver sur la carte de certains restaurants en France (cambodgiens - mais aussi thaïs ou laotiens), en général désignée sous le nom de "poisson vapeur cuit en feuilles de bananier". Parce qu'une des façons fréquentes de le servir est sous forme de petits gratins dans des "ramequins" en feuilles de bananier. Si vous êtes très motivés vous pouvez acheter des feuilles de bananier (dans les supermarchés asiatiques) et fabriquer vos coques - mais il vous restera à imaginer d'autres usages pour le reste de la feuille éléphantesque.

Au Cambodge, le amok est plus souvent servi comme un curry, c'est-à-dire sous forme de morceaux de poissons dans une sauce crémeuse (sans cuisson vapeur). Le contenant - noix de coco ou une coque en feuille de bananier - fait office de mini soupière et ne remplit qu'une fonction esthétique car la cuisson a été réalisé précédemment, dans une poêle ou un wok. Le amok n'est pas toujours au poisson d'ailleurs, on trouve aussi du amok de poulet (must do si vous allez visiter Angkor : réserver une demi-journée pour les cours de cuisine du Tigre de papier à Siem Reap ^^). Mais pour moi, le amok est au poisson, un point c'est tout. Celui au poulet c'est pour les touristes. 

Comme pour les curries thaïs, à la base du amok il y a une pâte d'épices et d'aromates (kroeung). Elle entre dans la composition de nombreuses autres recettes khmères (soupes, sautés de viande etc). Comme, elle est un peu très longue à préparer, il est préférable d'en faire une grande quantité et de la congeler par petites portions.

Pâte de curry khmère (kroeung)
Recette de La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Bai 

100g de galanga camphré
100g de curcuma
100g de galanga
100g d'ail
200g de citronnelle
200g d'échalotes
20 feuilles de citronnier kaffir (au rayon surgelés)
2 petites c.s de pâte de crevette
3 c.s d'huile neutre

De gauche à droite et de haut en bas : galanga camphré, curcuma, galanga,
citronnelle, feuilles de citronnier kaffir, échalotes, ail, pâte de crevettes 

Eplucher et couper le galanga en fines lamelles en 
restant bien perpendiculaire aux fibres.
Eplucher et couper le galanga et le curcuma (avec des gants si on ne veut pas avoir les doigts jaunes pendant une semaine) en lamelles.
Retirer les feuilles extérieures des bâtons de citronnelle et les émincer finement.
Eplucher et hacher l'ail et les échalotes.
Retirer la nervure centrale des feuilles de citronnier et les émincer finement.
Dans une grande poêle ou une sauteuse, mettre l'huile à chauffer. Ajouter tous les ingrédients et faire revenir jusqu'à ce que le mélange soit doré.
Piler alors le tout pour obtenir une pâte fine et homogène (pour faciliter l'opération, je mixe d'abord le tout au robot et je pile la pâte au mortier ensuite).


Pour congeler la pâte (elle se garde plusieurs mois au congélateur) et pouvoir la réutiliser facilement :
Mettre la pâte sur un grand morceau de film alimentaire, former un boudin et l'enrouler bien serré. Placer au congélateur pour environ 1 heure. 
Retirer le film, couper en grosses rondelles pour obtenir des galets de pâte et les mettre dans un sac à congélation. Congeler.



Amok 
Recette adaptée de La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Bai et de ma Maman
Pour 4 personnes


600g de poisson blanc à chair ferme (lotte, bar, cabillaud...)
2 c.s d'huile (neutre)
2 c.s de pâte de curry khmère
1 échalote hachée
3 c.s de nuoc mam 
2 c.c sucre (idéalement : du sucre de palme)
1 oeuf battu
2 c.s de graines de soja (mungo) grillées réduit en poudre au mortier (alternativement, on peut utiliser du riz gluant réduit en poudre)
1 boîte lait de coco (env. 400g)  : ne pas l'agiter, on n'utilisera que la partie épaisse
500g d'épinards frais

2 feuilles de citronnier kaffir  
1 petit piment épépiné 

Laver et équeuter les épinards. Les faire tomber à l'étouffée dans une grande sauteuse puis les mettre à égoutter.
Faire revenir l'échalote à feu doux, ajouter la pâte de citronnelle, laisser confire quelques minutes, puis ajouter le nuoc mam et le sucre.
Couper poisson en lanières de 2 cm.
Hors du feu, ajouter le poisson, la crème de coco (réserver 2 c.s.), la poudre de graines de soja, l'oeuf battu. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si besoin.
Dans plat à gratin (ou 4 petits), disposer une couche d'épinards bien égouttés, puis le poisson assaisonné. Ajouter une touche de crème de coco sur le dessus.
Faire cuire au four au bain-marie pendant 30 min à 180°C (25 min pour des plats individuels). 
Parsemer de feuilles de citronnier kaffir et de piment émincés et servir avec du riz nature.

La salade d'hiver et la sauce nippo-libanaise de Julie Andrieu

Les salades se négocient encore à prix d'or cette semaine, alors j'ai opté pour les pousses d'épinards. Pas plus intéressant pour le porte-monnaie, certes, mais au moins ça change. Pour l'accommoder, une sauce bien originale de Julie Andrieu. Elle l'appelle "vinaigrette sans une goutte d'huile", mais il me semble que cette appellation peut être trompeuse si l'on considère la quantité d'huile (de sésame) qui surnage dans un pot de tahini...

Quoi qu'il en soit, le principal objet de ce billet n'est en fait pas la salade, mais cette sauce fusion, que je referais certainement très souvent. 

Sauce nippo-libanaise
Recette adaptée Julie cuisine le monde...chez vous
Dans la version originale, point de sauce soja ni de citron, mais de la sauce ponzu (soja + yuzu), que je n'ai pas dans mes placards.

La sauce :
1 c.s de miso
1 c.s de tahini (la crème de sésame)
le jus d'1/2 citron
2 c.s de sauce soja
1 c.c de sucre
du poivre
6 c.s d'eau

Mélanger tous les ingrédients dans un bol (avec le dos d'une cuillère pour bien mêler les pâtes et les liquides), sauf l'eau. Quand la texture est lisse, ajouter l'eau et éventuellement adapter la quantité selon la texture désirée.

Pour accompagner la sauce  : 
Des pousses d'épinards
Un petite betterave crapaudine, pelée et coupé en dés
Des lentilles (préalablement cuites évidemment, pour ce faire voici un billet très complet)
Du chèvre frais émietté
Des oeufs durs encore un peu mollets

Salade de haricots verts à la balinaise et brochettes de poulet satay

Le voyage à l'occasion duquel j'ai goûté cette salade pour la première fois semble bien lointain maintenant...(et non, ya pas que le nasi goreng là-bas !)
Quant à la sauce satay, elle pourra servir également pour dipper des légumes à l'apéro, ou préparer un gado-gado, une salade de légumes crus et cuits indonésienne.

Salade de haricots verts à la balinaise

Pour 2 personnes

400g de haricots verts, pas trop fins

30g de noix de coco râpée

1/2 oignon rouge

1 gousse d'ail

1 soupçon de pâte de piment

1 c.s de gingembre frais

3 c.s de lait de coco

1/2 c.c de 4 épices

1 c.c de pâte de crevettes

1 c.s d'huile

1 citron vert

Equeuter les haricots et les faire cuire à la vapeur. Ils doivent rester un peu fermes.

Dans une poêle anti-adhésive, faire rissoler la noix de coco jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Eplucher et émincer finement l'oignon, l'ail et le gingembre.

Les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile, le piment et la pâte de crevettes pendant 5 min. Ajouter les 4 épices.

Couper les haricots encore tièdes en petits morceaux.

Dans un saladier, les mélanger avec le lait de coco, le mélange épicé de la poêle, le jus de citron vert. Goûter et ajuster l'assaisonnement si besoin.

Saupoudrer de noix de coco juste avant de servir.

Brochettes de poulet satay

Toujours pour 2 personnes

Recette adaptée de Craquez pour la noix de coco !

2 blancs de poulet

Des piques en bois (longueur moyenne)

Marinade

2 c.s de lait de coco

1 c.s de gingembre frais haché

2 c.s de sauce soja

1 c.c de miel

1/2 c.c de curcuma en poudre

1/2 c.c de curry en poudre

Poivre du moulin

Sauce satay 

50 ml de lait de coco + 2 petits suisses 

(ou 150g de crème de coco si vous faites un régime grossissant)

2 c.s de cacahuètes

2 c.s de beurre de cacahuètes

1 gousse d'ail écrasée

2 c.s de feuilles de coriandre

1 c.c de sauce soja

Le jus d'1/2 citron vert (ou du pulco citron vert...)

2 c.c de sucre roux

En option (selon le goût des convives) : de la pâte de piment

Mettre le poulet à mariner

Faire tremper les piques à brochettes en bois dans de l'eau (pour éviter qu'elles brûlent à la cuisson).

Mélanger les ingrédients de la marinade et y ajouter le poulet coupé en dés.

Laisser reposer au frais, idéalement 2 à 4h.

Préparer la sauce satay

Faire griller les cacahuètes si elles ne le sont pas déjà.

Mixer ou piler au mortier tous les ingrédients, jusqu'à obtenir une sauce assez épaisse (ajouter un petit suisse si la texture est trop liquide).

Goûter et rectifier l'assaisonnement. 

Préparer et cuire les brochettes

Enfiler les cubes de viande égouttés sur les piques en bois.

Faire griller dans une poêle chaude avec un peu d'huile.

Servir les brochettes avec un petit bol de sauce satay à côté, accompagnées de la salade de haricots (et de riz nature en cas de très grosse faim...).

Confiture d'oignons

Nous sommes fans de confiture d'oignons : en accompagnement d'un onglet grillé, de foie gras, d'un filet mignon aux figues, sur des petites tartines avec du chèvre frais...C'est la petite touche qui change tout. Nous avons la chance d'avoir notre fournisseur officiel, qui nous alimente régulièrement des pots quand nos réserves viennent à s'épuiser. Aujourd'hui j'ai même le grand plaisir de partager sa recette ici. Merci C. 

Confiture d'oignons


1 kg d'oignons (idéalement : des oignons doux des Cévennes)
350g de cassonade
20 cl de vin blanc sec
20 cl de vinaigre d'alcool blanc
1 gousse d'ail
3 clous de girofle


Eplucher les oignons et les émincer finement.
Peler la gousse d'ail, la dégermer, la hacher ou l'écraser au presse-ail.
Verser dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, la cassonade, les clous de girofle et l'ail. Amener à ébullition et incorporer les rondelles d'oignon.
Porter à nouveau à ébullition et réduire le feu. Laisser mijoter à petit feu pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. Mélanger souvent en cours de cuisson.
Ebouillanter les pots pour les stériliser.
Les remplir avec la confiture bouillante, 
mettre le couvercle et laisser refroidir à l'envers.