La tradition des bredele est bien ancrée, même chez les Alsaciens délocalisés...
Avant de transformer la maison en usine de biscuits de Noël, quelques conseils et petites choses à ne pas oublier :
- Penser à sortir le beurre du frigo plusieurs heures avant (du beurre mou n'est pas du beurre fondu).
- Ne pas zapper le repos de la pâte.
- Pour les amandes : je préfère les acheter entières (avec la peau) et les moudre moi-même au robot, pour garder une texture plus grossière que celle des amandes achetées déjà en poudre.
- Les accessoires indispensables : des emporte-pièces, une corne de pâtissier pour transférer facilement la pâte découpée du plan de travail à la plaque, plusieurs plaques à pâtisserie (au moins 2, idéalement 3), du papier sulfurisé + le cas échéant, une machine à spritz que je n'ai pas (ne pas espérer faire des spritz avec une poche à douille...).
- Pour une conservation optimale : ne pas mélanger des biscuits secs (schwowebredele) et des biscuits humides (leckerlis), sinon les premiers vont ramollir tandis que les seconds durcissent. Les boîtes métalliques sont plus efficaces pour la conservation des biscuits secs que les boîtes en plastique (quelqu'un a une explication à cela ?).
Schwowebredele
S'il ne devait y avoir qu'une seule recette à retenir ce serait celle-là. J'espère d'ailleurs que mes ancêtres ne se retournent pas dans leur tombe parce que je la partage ici...
1
kg de farine
500g de sucre
240g d’amandes moulues pas trop fin
3
c.c de cannelle
5g de bicarbonate de soude délayé dans un peu de lait (à défaut d'avoir une balance de précision, je mets 1 cuillère à café)
500g de beurre mou
4 oeufs entiers
Pour la dorure :
4 jaunes d’œufs + un peu de lait
Préparer la pâte
A la main :
Mettre
la farine en fontaine.
Dans
le puits, mélanger au couteau le sucre et les œufs avec une partie de la
farine.
Ajouter
les amandes, la cannelle et le bicarbonate.
Continuer à mélanger avec un couteau d'abord, puis à la main lorsque la pâte n'est plus liquide. Ajouter
le beurre mou coupé en dés et pétrir à la main jusqu’à obtention d’une boule
de pâte homogène (il faut procéder en plusieurs fois avec cette quantité de pâte...).
Au robot :
C'est pareil ! Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre (avec le crochet pétrisseur).
Ajouter le beurre en dernier. Finir de pétrir à la main.
Mettre dans un saladier, couvrir d'un film et laisser
reposer une nuit au frais.
Faire les biscuits
Le
lendemain, prélever un morceau de pâte (de la taille d'un pamplemousse) et remettre le reste au frais.
Fariner abondamment le plan de travail et étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur 2-3 mm d’épaisseur.
Découper
des formes à l’emporte-pièce, les disposer sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé, dorer au pinceau avec du jaune d’œuf délayé dans du lait.
Procéder de même avec le reste de la
Mettre à cuire pendant 10 à 12 min à 190°C.
Laisser refroidir sur une grille.
Sablés à la confiture
500g de farine
4
c.c rases de levure chimique
180g de sucre
1
sachet de sucre vanillé
1
pincée de sel
le
jus d’1/2 citron
2 œufs
240g de beurre mou
1/2 pot de gelée
de framboise ou de groseille
Sucre
glace
Préparer la pâte
Mettre
le mélange farine et levure en fontaine.
Y
mettre le sel, les sucres, le jus de citron et les œufs, mélanger avec une partie de la farine. Ajouter
le beurre mou coupé en dés et mélanger à la main jusqu’à obtention d’un boule
de pâte homogène.
Laisser
reposer 2 heures (ou une nuit) au frais.
Faire les biscuits
Etaler
la pâte en farinant abondamment (procéder par portions en laissant le reste de
pâte au frais), sur environ 2 mm d’épaisseur.
Découper
des disques à l’emporte-pièce, évider le centre de la moitié d’entre eux.
Mamie utilisait un dé à coudre pour faire le trou au centre, j'utilise un vide-pomme pour ma part, ou alors mon nouvel emporte-pièce avec le sapin au centre.
Les
disposer sur la plaque du four garnie d’un papier sulfurisé.
Cuisson :
180°C, environ 10 min jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Lorsque
les biscuits sont refroidis, assembler un disque plein et un disque troué avec
de la gelée de framboise ou de groseilles. Saupoudrer de sucre glace.
Laisser sécher à l'air libre pendant une nuit avant de les mettre dans une boîte métallique.
Leckerlis de J.
250g de sucre
350g de farine
10g de levure
8g de cannelle + 2g de clou de girofle moulu 2 c.c de mélange d'épices à pain d'épices
250g d’amandes hachées
100g d’écorces d’orange et de citron
confites
100g de miel de sapin
2,5cl de kirsch
Glaçage :
150g de sucre glace
1,5 blanc d’œuf
2,5cl de kirsch rhum ambré
Travailler les oeufs avec le sucre jusqu’à
ce que le mélange blanchisse. Ajouter la
farine, la levure et les épices. Ajouter ensuite les amandes et les
écorces confites coupées en petits dés, le miel légèrement chauffé et le kirsch.
Mélanger rapidement puis étaler la pâte au rouleau sur la plaque
du four garnie de papier sulfurisé, sur 1 cm d’épaisseur.
Faire cuire 12 min à 170°C.
A la sortie du four, badigeonner le glaçage avec un pinceau.
Laisser sécher une petite demi-heure puis découper en petits carrés.
Bretzels à la noix de coco
qui sont devenus des bretzels...à défaut de matériel adapté, (= le hachoir à viande avec le bidule à spritz).
3 œufs
entiers
400g de
sucre
Quelques gouttes d'extrait de vanille
500g de
beurre
1kg de farine
1 sachet de levure chimique
250g de
noix coco en poudre
Préparer la pâte
Dans un
grand saladier fouetter les œufs avec le sucre. Faire fondre le beurre,
l'ajouter au mélange œufs - sucre puis ajouter ensuite petit à petit et en
alternance la farine (mélangée à la levure) et la noix de coco. Former une
boule de pâte, l'emballer dans du papier film et mettre au frais pour 2-3 heures (ou une nuit).
Faire les biscuits
Prélever un morceau de pâte et remettre le reste au frais. L'étaler sur le plan de travail fariné sur 4-5 mm d’épaisseur (assez épais). Découper des formes à l'emporte-pièce, les disposer sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé, badigeonner avec un peu de lait.
Enfourner pour 10 à 12 min à 190°C.
Brünsli de Bâle
Très pratiques pour utiliser les blancs d'oeufs restants de la dorure des schwowebredele.
500g d'amandes moulues
125g de chocolat râpé
3 c.s. de farine
1 c.c de cannelle
2g de girofle en poudre ou de
quatre épices
1 c.c de mélange d'épices à pain d'épices
4 blancs d'œufs
De la cassonade
Préparer la pâte
Mélanger les amandes, le sucre,
le chocolat, la farine et les épices.
Battre les blancs en neige pas
très ferme, ajouter ensuite en trois fois le mélange aux blancs
d'œufs. Former une boule de pâte homogène.
Faire les biscuits
Saupoudrer le plan de travail
de cassonade, abaisser la pâte sur 1 centimètre d'épaisseur. L'opération n'est pas aisée car la pâte est très collante. Pour faciliter l'opération, on peut humidifier le rouleau à pâtisserie avec de l'eau froide.
Découper la pâte à
l'emporte pièce ou au couteau et déposer les biscuits sur la plaque du four
recouverte de papier sulfurisé (passer les emporte-pièces sous l'eau froide pour obtenir des découpes plus nettes, et surtout, utiliser la corne de pâtissier pour transférer les biscuits du plan de travail à la plaque). Saupoudrer de cassonade.
Laisser reposer pendant 3 heures.
Préchauffer le four à 230°C,
faire cuire les biscuits 5 à 7 minutes (ils restent moelleux à
l'intérieur).
Sablés citron et pavot
Une recette qui n'a rien de traditionnel, mais qui permet de varier l'assortiment de base. Recette originale ici.
250g de farine
120 g de beurre
120g de sucre
2 oeufs
Le zeste râpé d'un citron
2 c.s.de graines de pavot
Préparer la pâte
Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre coupé en petits morceaux et le sucre.
Emietter le mélange du bout des doigts jusqu'à avoir un consistance sableuse.
Ajouter les oeufs, le zeste et les graines de pavot, mélanger et former une boule de pâte. L'envelopper dans un film et la laisser reposer au frais 2h (ou une nuit).
Faire les biscuits
Etaler la pâte sur le plan de travail fariné (2-3 mm d'épaisseur). Découper à l'emporte-pièce et enfourner pour environ 10 min dans le four préchauffé à 180°C, jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés (bien surveiller la cuisson ça va très vite...).
1kg de mirabelles
