Comment (bien) cuire un magret de canard sans ravager sa cuisine

Pendant longtemps j'avais abandonné l'idée de cuire des magrets de canard à la maison, après une expérience cauchemardesque de cuisson simultanée de 3 magrets : cuisine emboucanée au graillon et murs repeints de projections de graisse.
Puis un jour, tout a changé. 
Grâce à une petite fiche cuisine de Elle à Table (malheureusement, je suis bien incapable de retrouver le numéro précis de la recette en question) qui proposait une technique au four tout à fait séduisante. 
Méthode testée, appréciée et adoptée.

Magret de canard au four
Compter un magret pour 2 personnes. 
Ici, le cobaye est un très beau magret de la Ferme du Loup Ravissant (non c'est pas une blague), mis dans notre premier panier de la Ruche qui Dit Oui (un concept plus souple et tout aussi intéressant que celui des AMAP - locavore, bio, sans intermédiaire etc - allez y jeter un oeil).

Inciser le côté gras en croix et frotter les 2 côtés d'un mélange de fleur de sel et de bon poivre (de Kampot...j'en reparlerai bientôt) concassés ensemble au mortier. Si vous voulez ajouter d'autres épices, c'est le moment.
Placer le magret ainsi enrobé dans un plat à four, côté gras sur le dessus et laisser reposer pendant au moins une heure.
Préchauffer le four sur grill à 250°C.
Quand il est chaud, y glisser le plat dans le tiers supérieur et laisser cuire 10 min.
Eteindre le four et y laisser le magret encore 10 min.
That's it.
Libre à chacun de faire ce qu'il veut avec le fond du plat dégraissé (déglaçage au vinaigre balsamique ou autre).
Trancher, servir, puis savourer cette chair tendre avec une peau joliment croustillante, accompagnée de confiture d'oignon légèrement tiédie !

Des fars hérétiques (poires-pruneaux et rhubarbe)

Il y a ceux qui disent que le vrai far breton est sans pruneaux. D'autres qu'il est nature, ou encore aux pommes. Il y a des pâtissiers qui y mettent des quantités ahurissantes d'oeufs,  voire presque exclusivement des jaunes d'oeufs...Et il y a certainement autant de recettes différentes que de grands-mères bretonnes.
En tous les cas, voici ma recette ultime, après plusieurs essais pas toujours heureux : avec des oeufs entiers (pas trop) et ce qu'il faut de farine pour éviter l'effet brique, obtenir une texture pas trop compacte qui se rapproche de celle du flan parisien. Pour la garniture, c'est vous qui voyez...Pour commencer, un côté aux poires et un côté aux pruneaux. Et parce que c'est de saison, une version testée à la rhubarbe !

Far breton

1 litre de lait
4 oeufs
150g de sucre
220 g de farine
1 gousse de vanille
1 poignée de pruneaux dénoyautés, mis à gonfler dans de l'eau chaude et du rhum
1 grosse poire pelée, épépinée et coupée en morceaux

Mettre le moitié du lait à chauffer dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2. Laisser tiédir, gratter les grains de vanille et retirer la gousse. Ajouter le reste du lait.
Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sucre, puis verser la moitié du lait vanillé petit à petit en mélangeant au fouet (ou au batteur électrique). Incorporer les oeufs un par un, et finir par le lait restant.
Beurrer un grand moule à gratin.
Disposer les fruits choisis au fond et verser la préparation dessus.
Faire cuire à 180°C pendant 45 min.


Pour la version rhubarbe :
Peler et couper en morceaux 300g de rhubarbe (recouper dans la longueur si les tiges sont très épaisses), saupoudrer de 3 c.s de sucre et laisser dégorger 30 min.
Pour le reste c'est le même mode opératoire (avec les quantités divisées par 2 ici) en remplaçant les pruneaux et la poire par la rhubarbe égouttée.

Salade sicilienne (fenouil, carottes, oranges, olives)

Avec le retour de la chaleur, les salades sont à nouveau à l'honneur ! Celle-ci est croquante, juteuse, anisée. Peut-être y ajouterai-je quelques amandes effilées grillées la prochaine fois. 
J'ai pioché la recette dans Petits Larcins culinaires : ballade dans ma bibliothèque idéale, un petit bouquin de Claude Deloffre, toquée de livre de cuisine comme j'en connais d'autres ;-). Dans ce livret, elle propose une sélection de ses recettes préférées - recettes de familles recettes ou chipées dans ses livres de cuisine préférés. Si ma propre bibliothèque n'égale probablement pas (encore) la sienne, nous partageons néanmoins un point commun, le premier de la collection : La cuisine est un jeu d'enfant, de Michel Oliver, publié à des millions d'exemplaires depuis 1963, et qui sait, peut être à l'origine de nombreuses de vocations.

Salade de carottes à la sicilienne
Pour 4 petites portions ou 2 grosses

1 bulbe de fenouil
2 carottes
2 oranges
1 petit oignon rouge
1 citron
3 c.s d'huile d'olive
75g d'olives noires dénoyautées
Quelques brins de coriandre
Sel & poivre

Enlever les feuilles extérieures dures du fenouil et l'émincer très finement (à la mandoline idéalement). Procéder de même avec l'oignon rouge.
Peler et râper les carottes (râpe à gros trous).
Peler les oranges à vif et les détailler en rondelles.
Couper les olives en rondelles et hacher la coriandre.
Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier, en ajoutant le jus du citron, l'huile d'olive, le sel et du poivre.

Clafoutis salé de printemps (courgettes, petits pois, tomates séchées, feta

J'aime bien les petits clafoutis comme celui-là. C'est pratique parce que :
1/ la recette est simplissime et déclinable selon le contenu du frigo 
2/ avec une petite salade, on peut en faire un déjeuner/dîner plus léger qu'avec une tarte salée
3/ le reste peut se manger froid le lendemain, dans une lunch-box ou en petits carrés à l'apéro.

Clafoutis salé

Pour 4 personnes

Recette inspirée du sublime livre de Béa, La Tartine Gourmande: Recipes for an Inspired Life

120 ml de crème allégée

120 ml de lait

3 oeufs

40g de Maïzena

1 courgette

1 poignée de petits pois (oui on peut prendre des surgelés, et je ne m'en prive pas...à défaut d'avoir un jardin...)

100 g de feta

6 pétales de tomates séchées

4 brins d'estragon

Quelques olives

Sel & poivre

Sablon de tomate pour la touche colorée

Délayer la Maïzena dans le lait froid. Ajouter la crème puis les oeufs battus et l'estragon haché. Saler et poivrer.

Laver la courgette et la détailler en longs rubans avec un couteau économe (c'est joli et cela donne une texture bien agréable, différente du résultat qu'on aurait avec des rondelles ou des cubes).

Couper les tomates séchées en petites lamelles.

Dans un moule à gratin légèrement huilé, disposer les lanières de courgettes, les tomates séchées, les petits pois, les olives, la feta émiettée et verser le mélanger aux oeufs par dessus.

Saupoudrer de quelques pincées de sablon de tomate, d'un tour de moulin à poivre et enfourner pour environ 35 min à 200°C, jusqu'à ce que le clafoutis soit joliment doré.

Blueberry scones

Une recette pour essayer de retrouver un petit bout de ce petit déjeuner sur un banc au soleil...

Blueberry scones
Recette adaptée de Martha stewart

260g de farine
40g de sucre
1 c.c de levure chimique 
1 pincée de sel
60g de beurre froid
150g de myrtilles (surgelées)
80g de crème épaisse fromage blanc
2 oeufs

Pour le décor : du sucre glace

Préchauffer le four à 210°C.
Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure, le sel. Ajouter le beurre coupé en dés et mélanger du bout des doigts pour sabler. Ajouter les oeufs battus avec le fromage blanc et amalgamer rapidement, sans essayer de trop pétrir (le mieux : avec une corne de pâtissier).
Renverser la pâte sur le plan de travail fariné et l'étaler en un carré de 2-3 cm d'épaisseur. Répartir les myrtilles (encore congelées) dessus. Replier le carré en rabattant les 2 côtés vers le centre. Tourner la pâte d'un quart de tour et replier à nouveau les côtés vers le centre. Façonner une galette de 3-4 cm d'épaisseur et découper en 8 parts (avec la corne de pâtissier).
Les disposer sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé. Badigeonner de lait et enfourner pour environ 20 min, jusqu'à ce que les scones prennent un jolie couleur dorée.
Les laisser refroidir sur une grille.
Saupoudrer de sucre glacer pour servir.
Déguster coupé en 2, avec du beurre ou de la crème chantilly comme ici, un filet de miel et un bon thé !

Encore des scones par ici : aux pommes et aux raisins.

NYC Food Tour (une sélection subjective et incomplète)

Le New-yorkais a du mal à se déplacer sans son demi-litre de café à la main - chaud le matin, glacé l'après-midi - marchant à rapide allure dans les rues bruyantes ou plongé dans les pages numériques de son Kindle dans le métro. Comme les autres Américains, il aime en avoir pour son argent et apprécie les burgers avec des steaks triple épaisseur, les sandwiches hauts de 15 cm et les cookies géants.

Il se rattrape ensuite en joggant à Central Park et en s'approvisionnant dans des enseignes où la naturalité, la fraîcheur, le savoir-faire sont à l'honneur. C'est pas pour rien qu'une gelateria comme GROM rencontre un si vif succès (3 points de vente à NYC alors qu'il n'y en a qu'une à Paris ! Mais je vais probablement la fréquenter plus souvent désormais - je suis conquise).    

Au Green Market de Union Square, les farmers de la région viennent 4 fois par semaine proposer leurs produits aux citadins avides de végétal, de bio et de local.

Si on a raté le jour ou l'heure du marché, pas de problème, l'immense supermarché Whole Foods Market propose sur 2 étages un large choix de produits naturels et/ou bio. Et rien à voir avec le supermarché bio triste et gris. Ici, tout donne envie, en particulier l'immense salad bar self-service où l'on peut composer sa lunch-box, dans un emballage en carton recyclé évidemment. Le matin, la cup de porridge peut s'agrémenter de fruits frais coupés, à moins que l'on n'opte pour le yaourt qu'on couvrira généreusement de granola. Le coin bakery n'est pas en reste et déborde de muffins, scones, cookies, bagels et autres rolls. Tout ce qu'il faut pour commencer la journée sur un banc de Union Square à côté des écureuils.

Au Chelsea Market, aménagé dans une ancienne usine de biscuits, on vient acheter des gâteaux et des brownies, observer les boulangers faire leur pain, les sushiyas trancher le poisson avec dextérité, ou déjeuner dans un des nombreux endroits qui se succèdent dans cette longue et sombre galerie couverte de vieilles briques. Ou bien on choisit une langouste vivante à la Lobster Place. Après 20 min à la vapeur, elle est prête à être emportée pour un pique-nique de luxe sur la High Line avoisinante, la coulée verte qui occupe une ancienne voie aérienne de chemin de fer (c'est ce que j'aurais aimé faire mais c'était pas la bonne heure).

New York, c'est aussi les Délicatessen et le pastrami, ces lamelles de boeuf, fines et fondantes, imprégnées d'une saumure avec des épices secrètes (quelqu'un a une recette à me passer ?) et au goût légèrement fumé. A déguster avec de la moutarde brune et des pickles (cornichons, concombres et tomate verte). Si vous avez très faim, le pastrami burger est pour vous (double dose de boeuf) !
Où ? Au Second Avenue Deli, 162 East 33rd Street (Midtown) ou 1442 First Avenue (Upper East Side)

Au Carnegie Deli, le service est plus expéditif, la densité touristique plus élevée mais le pastrami presque aussi bon, il accompagne très bien les oeufs brouillés du brunch. Et si on en a marre de la viande, il y a le Novie Salmon, escorté de son jumbo bagel, cream cheese et un peu de salade pour la conscience. Certes, pas forcément plus léger vu la portion...L'adresse est également réputée pour son fameux NY cheesecake : crémeux et dense comme je n'apprécie pas, mais il a ses aficionados. A (presque) toute heure, des sandwiches à la hauteur vertigineuse pourront caler les appétits les plus aiguisés (= après un jeûne de 3 jours) : c'est ouvert de 6h30 du matin à 4h (du matin suivant), tous les jours. 
Carnegie Deli, 854 7th Avenue.

Pour ce qui est des bagels, de nombreuses adresses se disputent le titre de "meilleurs bagels de New York" et la semaine a été trop courte pour toutes les essayer, c'est bien dommage. Sésame, pavot, everything (graines mélangées), ail, oignon, mais aussi myrtilles ou cannelle-raisins. Coupés en deux, toastés, ils sont encore légèrement tièdes lorsqu'ils sont garnis généreusement de cream cheese (nature, ciboulette, saumon...) voire bien plus !  

H&H Midtown East, 551 2nd Avenue. Bienvenue après plusieurs heures passées au MET.

Murray's Bagels, 500 6th Avenue. A un saut de puce de Union Square.

Certains disent que le meilleur burger de New York est celui de Burger Joint. L'adresse vaut en tous cas le détour pour l'incongruité de sa localisation : au fond du lobby du Parker Meridien, un grand rideau rouge dissimule presque un couloir sombre au fond duquel un burger lumineux indique que ce c'est bien ici qu'il faut faire la queue. Le steak était épais et moelleux, mais le lieu aveugle, mal éclairé, bruyant et aux tables collantes m'a empêché d'apprécier pleinement cette dégustation. 
Bill's Bar & Burger est tout aussi bruyant mais bien plus sympathique. Et tout à fait indiqué après une visite du quartier trendy de Meatpacking District.


Burger Joint, 119 West 56th street.
Bill's Bar and Burger, 22 9th Avenue (Meatpacking District) ou au Rockfeller Center, 16 West 51st Street.
Pas visité, faute de temps, mais recommandé par des sources indépendantes : Shake Shack (5 adresses à Manhattan).  

A Greenwich village, Bleecker Street concentre plusieurs commerces de bouche des plus intéressants : Molly's cupcakes, Murrays' cheese, Amy's Bread, GROM, ou encore Rocco's Pasticceria et ses cookies géants. 

Le Caffe Reggio est tout indiqué pour un goûter, un repas léger, ou simplement un cappuccino, dont il aurait été le premier importateur sur le nouveau continent. 
Caffe Reggio, 119 MacDougal Street.

A Chinatown, on peut trouver ces fameux dumplings de Shanghaï, les xiao long bao, petits raviolis à saisir délicatement avec une pince pour ne pas les percer et laisser s'échapper le délicieux bouillon qu'ils renferment. On ne s'étonne pas qu'on nous demande de partager la table avec des inconnus, c'est bon et pas cher, on ne peut pas tout avoir.
Joe's Shanghai, 9 Pell Street.

Envie d'un bibimbap fumant ou d'un barbecue coréen ? Rendez-vous à Korea Way, un petit bout de la 32th street, entre la 5th Avenue et Broadway, qui concentre tous les restaurants coréens de la ville.
Miss Korea, 10 West 32th Street.

Pour finir la journée ou commencer la soirée - c'est vous qui voyez - Heartland Brewery propose un choix de près de 20 bières brassées sur place. 7 adresses à Manhattan. 

Ceci n'est qu'un regard subjectif et absolument incomplet sur le manger à NYC.

Outre les guides classiques, j'ai été bien aiguillée par celui-ci.

Et vous, avez-vous des bonnes adresses à partager là-bas ? 

J'avoue que celles de bons bagels à Paris m'intéressent aussi...

PS : Si si si, on a fait autre chose que manger ! Musées, parcs, boutiques, quartiers et monuments incontournables, une semaine n'est pas de trop pour avoir un bon aperçu !

Manhattan store fronts

PS : L'idée n'est pas originale, je l'ai chipée ici...