The morning glory is greener

La salade d'hiver et la sauce nippo-libanaise de Julie Andrieu

2012-03-11T20:11:00.002+01:00

Les salades se négocient encore à prix d'or cette semaine, alors j'ai opté pour les pousses d'épinards. Pas plus intéressant pour le porte-monnaie, certes, mais au moins ça change. Pour l'accommoder, une sauce bien originale de Julie Andrieu. Elle l'appelle "vinaigrette sans une goutte d'huile", mais il me semble que cette appellation peut être trompeuse si l'on considère la quantité d'huile (de sésame) qui surnage dans un pot de tahini...

Quoi qu'il en soit, le principal objet de ce billet n'est en fait pas la salade, mais cette sauce fusion, que je referais certainement très souvent.

Sauce nippo-libanaise
Recette adaptée Julie cuisine le monde...chez vous
Dans la version originale, point de sauce soja ni de citron, mais de la sauce ponzu (soja + yuzu), que je n'ai pas dans mes placards.

La sauce :
1 c.s de miso
1 c.s de tahini (la crème de sésame)
le jus d'1/2 citron
2 c.s de sauce soja
1 c.c de sucre
du poivre
6 c.s d'eau

Mélanger tous les ingrédients dans un bol (avec le dos d'une cuillère pour bien mêler les pâtes et les liquides), sauf l'eau. Quand la texture est lisse, ajouter l'eau et éventuellement adapter la quantité selon la texture désirée.

Pour accompagner la sauce :
Des pousses d'épinards
Un petite betterave crapaudine, pelée et coupé en dés
Des lentilles (préalablement cuites évidemment, pour ce faire voici un billet très complet)
Du chèvre frais émietté
Des oeufs durs encore un peu mollets

Gâteau fondant aux pommes

2012-03-06T09:14:00.000+01:00

C'est un gâteau un peu humide très riche en pommes, délicieux au goûter. La recette est adaptée de chez Mingou qui l'a elle-même adaptée de chez Gracianne, mais il n'est pas sans rappeler celui d'une certaine Denise (pas la peine de cliquer, je suis pas bien sûre qu'elle ait un blog...). Quelques adaptations personnelles (impossible de m'en empêcher) : du lait ribot en lieu et place du lait dans la pâte à gâteau, de la crème liquide allégée au lieu du beurre dans la "surcouche", et de la vergeoise brune à la place du sucre.

Gâteau fondant aux pommes

Mélange sec
7 c.s. de farine (ici : T65)
2 c.s. d'amandes en poudre
5 c.s. de vergeoise brune
1 sachet de levure chimique

Mélange liquide
2 œufs
4 c.s. de lait ribot (ou normal)
3 c.s. d'huile (colza)
1/4 c.c. de cannelle moulue
4 pommes

"Surcouche"
70 g de crème liquide allégée
1 œuf
2 c.s. de vergeoise brune

Préchauffer le four à 200°C.
Préparer le mélange sec dans un grand saladier, le mélange liquide dans un bol.
Peler, épépiner et couper les pommes en lamelles.
Incorporer le mélange liquide au mélange sec, puis ajouter les pommes.
Bien mélanger pour que tous les morceaux de pommes soient enrobés de pâte.
Verser dans un moule à manqué et enfourner pour 20 min.
Pendant ce temps, préparer le mélange de "surcouche" dans un bol.
Au bout des 20 min de cuisson, verser la "surcouche" sur le gâteau et remettre à cuire pour 12 min environ, ou jusqu'à ce que le dessus soit pris et doré.

Mosaïque de février

2012-02-29T23:08:00.000+01:00

Allez hop, dernier mois d'hiver. Je veux du soleil et de la chaleur en mars.

1. L'appareil à gaufres a fait sa sortie annuelle, pour les petits-déjeuners gourmands de l'hiver. J'avais opté pour une recette avec de la levure de boulanger, plutôt réussie, mais peut-être que la prochaine fois ce sera la version sans levure avec les blancs battus en neige. D'autres m'ont précédée dans la quête de la meilleure recette...

2. On continue sur la même lancée, avec cette mine inépuisable d'idées pour des petits déjeuners et des brunchs. Le concept de la collection me plaît bien : pour chaque recette, 6 ou 7 variations sont proposées (c'est comme ça qu'ils arrivent à 500...).
500 petits déjeuners, Carol Beckerman.

3. Le pain au noix de Frédéric Lalos, Le quartier du pain. C'est en fait en lisant un billet sur la nouvelle boulange de Gontrand Cherrier que j'ai atterri à celle de Frédéric Lalos, dans la rue d'à côté. La boutique est assez banale, mais les pains sont à tomber ... On comprend aisément pourquoi Yannick Alléno ou Guy Savoy lui font confiance.
Plusieurs adresses à Paris (voir sur son site, qui présente joliment les produits), dont une au 116 rue de Tocqueville, 75017 Paris.

4. Millénium. On ne voit pas les 2h38 filer. Surtout dans les sièges inclinables du Montparnos tout rénové (en plus c'est juste en face de chez El Mir, où il y a mon sandwich falafel préféré - 13 rue d'Odessa, 75014 Paris).

5. Appâtée par un certain article, je n'ai pu résister longtemps avant de découvrir cette bien jolie boutique dédiée au cheesecake. Je m'attendais peut-être à un peu plus de choix dans les propositions, mais le cheesecake à la framboise s'est laissé manger tout seul malgré tout. Avec un coulis de fruits rouges en plus il aurait été parfait.
She's cake, 20 avenue Ledru-Rollin, 75012 Paris.

6. Le Bourgeois Gentilhomme. Des costumes, des chorégraphies, une mise en scène tous top et François Morel ! Je n'ajoute rien (d'autres en parlent bien mieux que je ne saurais le faire) et dis seulement : courez-y !
C'est au théâtre de la Porte Saint Martin, 18 boulevard Saint Martin, 75010 Paris.

7. Une de mes adresses fétiches, pour le fameux cochon de lait fondant et chou croquant aux épices, mais aussi les recettes originales qui tournent au fil des saisons. Le dos de bar breton - avec sa sauce varech, chou negro et cresson - était parfaitement cuit, chair tendre et peau bien croustillante. Et le cheesecake et son coulis de betterave a eu raison des réticences.
Le Pré Verre, 8 rue Thénard, 75005 Paris.

8. La ballade de l'impossible, Haruki Murakami. Watanabe a bien du mal à choisir entre Kizuku, Naoko et Midori (trop dur la vie). En tous cas il m'aura convaincu de lire Gatsby le Magnifique.

9. Doisneau, Paris les Halles. Il faut s'armer de patience (1h de queue en ce qui me concerne), mais quel bonheur de découvrir ces photos des Pavillons Balthar, les portraits de vendeurs et la vie du ventre de Paris pendant les 60's. La suite - avec la démolition spectaculaire et le trou béant - est moins drôle mais cela n'enlève rien à l'intérêt des clichés. En avant-goût, en complément ou en ersatz de l'expo, il y a aussi un chouette web docu, où l'on retrouve une partie des photos et plein de petits films d'archives.
C'est à l'Hôtel de ville jusqu'au 28 avril 2012,tous les jours sauf le dimanche de 10h à 19h.

10. Prêt à Manger. Il aura mis le temps mais il a enfin traversé la Manche, avec son club écrevisses-avocat, son wrap canard laqué sauce hoisin, ses soupes généreuses et ses cookies géants. Une première adresse à la Défense et très bientôt un 2ème lieu rue Marbeuf dans le 8ème. A quand une adresse plus proche de mon bureau ??

11. Mathématiques, un dépaysement soudain. "Les mathématiques sont partout, des frontières finies de la réalité sensible à l’infini des univers conceptuels". En quelques sortes le fil directeur de l'exposition. Mais malgré toute ma bonne volonté, je reste perplexe, n'ayant pas vraiment réussi à "rentrer" dedans.
C'est à la Fondation Cartier jusqu'au 18 avril 2012.

12. Des murs en pierre et des poutres apparentes, un accueil sympathique, des accords mets et vins fine-tunés et des amis pas vus depuis un moment, la soirée a été parfaite. Le fondant de joue de boeuf, polenta onctueuse à la moutarde à l'ancienne aussi.
Le Vin qui danse, 4 rue des Fossés Saint Jacques, 75005 Paris.

Pommes de terre à la tomate (Potatoes Yiachni)

2012-02-28T22:16:00.000+01:00

En février, la patate a décidément la côte. Il suffit de regarder les couvertures de Zeste, Régal, ou encore Jamie Magazine, qui y consacrent un chapitre, histoire de terminer l'hiver avec des repas à la fois roboratifs et économiques. Mais la patate a une autre vie qu'en raclette ou en gratin dauphinois. Merci à Jamie et ses Potatoes Yiachni. Il nous apprend qu'en Grèce et en Turquie, le mode de cuisson dénommé "yiachni" fait référence à un mijotage avec des oignons, des tomates, de l'ail, des herbes et de l'huile d'olive. Avec les patates, c'est top. On se croirait presque en été.

Potatoes Yiachni
D'après Jamie Magazine n°26 - février 2012

4 c.s d'huile d'olive
1 oignon émincé
1 c.c d'origan
3 gousses d'ail
750g de pommes de terre
1 boîte de tomates pelées de 400g
2 feuilles de laurier
1 c.s de concentré de tomate
Sel & poivre
Une poignée d'olives noires dénoyautées, émincées
Du chèvre frais (ou de la féta), pour servir

Mettre l'huile à chauffer dans une sauteuse à feu moyen et y faire revenir l'ail, l'oignon et l'origan. Ajouter les pommes de terre, pelées et coupées en gros morceaux, les tomates, le concentré, les feuilles de laurier. Mélanger, ajouter de l'eau pour juste recouvrir la préparation, assaisonner. Laisser mijoter à couvert à feu moyen pendant 20 à 30 min (jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites).
Ajouter les olives et laisser sur le feu encore 5 min.
Servir avec le fromage émietté sur le dessus, en accompagnement, en plat léger ou...pour un brunch !

Scones aux pommes, aux raisins et au lait ribot

2012-02-26T22:26:00.001+01:00

La première fois que j'ai vu des scones pas ronds, c'était dans un Starbucks à Hong-Kong (carotte-cannelle, un peu tiédi, trop bon avec mon lait de soja chaud très mousseux). Ils étaient triangulaires, comme de petites parts de gâteau. Après j'ai découvert les scones carrés de Pascale. Je m'en tiens ici à première forme, comme dans la recette d'origine, adaptée de Délices du matin, un livre qui donne envie de faire 3 petits déjeuners par jour.
L'avantage des scones : faciles et rapides à préparer, ils embaument la cuisine à l'heure du petit déjeuner. Il est même possible de réaliser la pâte la veille et de la laisser au frigo. Le matin, plus qu'à étaler la galette, la prédécouper et l'enfourner.
L'inconvénient : ils ne se gardent pas très bien. On est obligés de la manger à la sortie du four. Trop dur.

Scones aux pommes, aux raisins et au lait ribot
Pour 8 scones

1 grosse pomme (250g environ), pelée, épépinée et coupée en dés
1 poignée de raisins de Corinthe
200g de farine T55 ou T65
80g de farine complète
1 c.c de bicarbonate de soude
50g de vergeoise brune
60g de beurre ferme, coupé en dés
15 cl de lait ribot

Préchauffer le four à 200°C.
Dans un grand saladier, mélanger les farines, la vergeoise et le bicarbonate.
Ajouter le beurre et travailler du bout des doigts comme pour un crumble. On doit obtenir un mélange sableux. Ajouter les dés de pomme et les raisins, puis incorporer le lait robot.
Travailler rapidement pour former une boule grossière.
Placer la boule au centre de la plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
Les mains enduites de farine, aplatir la boule pour former une grosse galette de 3-4 cm d'épaisseur et prédécouper en 8 parts (les séparer ou non, comme on veut).
Badigeonner de lait ribot et enfourner pour 20 min.
Prendre sa douche et préparer le thé.
Les scones doivent être bien dorés mais encore humide au centre. Attention à ne pas trop les cuire, sinon ils deviendraient secs.
Les laisser refroidir sur une grille.
Pour une dégustation classique : les couper en 2 et les faire griller.

S'ils survivent au-delà de 24h, le livre conseille de les congeler (1 mois de conservation). Pas testé.

**********

Mon souvenir le plus mémorable de scones : en Malaisie dans les Cameron Highlands, une importante zone de production de thé, où de la présence britannique subsiste également les champs de fraises et les délicieux accompagnements du tea-time...

Fried carrot cake presque comme à Singapour

2012-02-24T00:08:00.000+01:00

Le fried carrot cake est un plat typique de street food à Singapour, où la quête des meilleures nourritures est élevée au rang de sport national - l'activité favorite des Singapouriens, après le shopping bien sûr. Pour plus de détails, c'est en bas de page.
Et pour voir comment c'est en vrai, c'est par ici.

Comme son nom ne l'indique pas, le fried carrot cake - ou chai tow kway - ne contient pas un gramme de carotte mais du daikon, un gros radis blanc (vous savez, le truc râpé servi aux côtés des sushis du coin de la rue). C'est de sa traduction littérale du mandarin - "carotte blanche" - que le plat tire son nom. Aucun rapport non plus avec le gâteau américain glacé au cream cheese.
Ce gâteau de radis et de farine de riz, donc, coupé en petits morceaux, se fait revenir au wok, avec des oeufs battus, de l'ail, de la ciboule, du nuoc mam (+ de la sauce de soja sucrée pour sa version black). L'extérieur des morceaux, bien grillés et légèrement croustillants, contraste délicieusement avec le coeur moelleux et un peu farineux (comme la texture d'un flan pâtissier).

Singapore fried carrot cake

Recette adaptée de Rasamalaysia

Pour 4 personnes

Le gâteau au radis

1 beau daikon, pelé et râpé (environ 700g de chair) + 50 ml d'eau

200g de farine de riz

250 ml d'eau

1/4 de c.c de sel
2 c.s de crevettes séchées

Le reste des ingrédients
4 oeufs battus
3 gousses d'ail
4 c.s de nuoc mam
2 c.s de sauce de soja
4 c.s d'huile
De la ciboule (6-7 tiges) et de la coriandre
Du poivre
De la sauce chili

Préparer le gâteau de radis (la veille)

Peler et râper* le daikon, puis le mettre dans une sauteuse à feu doux avec les 50 ml d'eau, pendant une trentaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit devenu translucide.

Mettre de côté et laisser refroidir.

Dans un grand saladier, mélanger la farine de riz, l'eau et le sel. Ajouter le radis et les crevettes séchées, bien mélanger. La préparation ressemble à ce stade à un genre de coleslaw un peu liquide.

Verser dans un moule métallique ou en silicone et lisser le dessus. L'épaisseur ne doit pas dépasser 3 cm.

Si vous êtes équipés d'un cuit vapeur-suffisamment grand, mettez à cuire à toute vapeur pendant 40 min. Sinon, j'ai testé la cuisson au four au bain-marie, avec un papier d'aluminium sur le dessus pour éviter le dessèchement, le résultat était tout à fait correct, bien qu'hérétique.

Laisser refroidir avant de mettre le gâteau au frigo pour la nuit. Cela va lui permettre de se raffermir et d'éviter qu'il colle au couteau lors de la découpe le lendemain.

*Pour faire de longues râpures, j'ai utilisé l'ustensile ramené de Thaïlande dont on se sert pour râper la papaye verte.

Faire sauter le gâteau de radis avec le reste des ingrédients
Couper le gâteau de radis en cubes (ou en bâtonnets) de la taille d'une petite bouchée.
Faire chauffer l'huile dans le wok (feu moyen) et faire sauter le tiers des cubes. Quand ils sont dorés, les mettre de côté et procéder de même avec les deux tiers restants (ajouter un peu d'huile si besoin).
Ajouter l'ail haché avec la dernière fournée, continuer à faire revenir puis remettre les deux premières fournées dans le wok.
Ajouter le nuoc mam, le poivre, continuer à remuer pour que la sauce soit bien répartie. Comme mon gâteau était un peu sec à cause de la cuisson au four, j'ai également ajouté un demi-verre d'eau pour redonner du moelleux, puis remué jusqu'à ce qu'elle soit entièrement absorbée.
Verser les oeufs battus sur le dessus, attendre qu'ils soient un peu pris sur le dessous avant de commencer à remuer. Quand les oeufs sont cuits, parsemer de ciboule et de coriandre et servir sans attendre, avec la sauce chili pour les amateurs.

La street food à Singapour

Comme toute le reste à Singapour, la street food ne connaît pas la joyeuse anarchie des stands de rue de la Thaïlande, mais se concentre au sein d'espaces spécialisés.

Les hawkers, alignement interminable de petits stands, chacun spécialisé en un nombre limité de plats, sont en plein-air ou en semi-plein air, comme à Lau Pa Sat, dans Smith Street à Chinatown, ou plus authentique (99% local), au Chinatown Complex Food Centre.

Vous faites le tour de stands, choisissez votre (ou vos) préférés, commandez, payez (souvent un système de tickets ou de cartes prépayés permet d'éviter la manipulation de monnaie par les cuisiniers), le plat est préparé sous vos yeux ébahis à la minute et vous repartez avec votre petit plateau rejoindre vos amis à une table dans l'espace commun central. Chacun peut alors en profiter pour goûter les plats des autres. C'est bon, pas cher et très varié.

Le bonus spécifique à Singapour, c'est l'écriteau obligatoire qui indique le niveau d'hygiène de chaque stand (A = le top du top).

Les food courts, étages entiers dédiés à la même activité dans les centre commerciaux, constituent la version contemporaine et climatisée des hawkers. Mes préférés : celui de Takashimaya et Food Republic sur Orchard Road.

NB : A Bangkok, ne pas manquer celui du Siam Paragon ou de l'Emporium.

Au Gourmet Paradise du Siam Paragon

Pâtisseries croquées : chapitre 3 !

2012-02-21T19:46:00.000+01:00

3ème butin d'excursion pâtissières (après celui-ci et celui-là).
Encore difficile de choisir entre le gâteau le plus joli et celui aux saveurs les plus séduisantes. Mais toujours un bon prétexte pour découvrir de nouvelles adresses :).

Saint Honoré pas classique avec une association inédite
(pour moi en tous cas ) : chocolat au lait et fleur d'oranger.
Dans ce lieu aux allures de bijouterie,
les pâtisseries sont aussi tentantes que les pains
- même si la gamme est assez courte et ~~très~~ premiumisée.
(Des Gâteaux et du Pain)

J'avais hésité entre le cheesecake pamplemousse et
ce petit dôme ananas & citron vert. Je n'ai pas regretté
mais j'ignore toujours pourquoi il s'appelle Lipstick...
(Des Gâteaux et du Pain)

Une variante "fusion" de ~~torche aux marrons~~ Mont-Blanc
(pardon on n'est pas en Alsace)
(Sadaharu Aoki)

Toujours aussi graphique. On peut juste regretter que
la saveur du thé vert soit si peu marquée par rapport
au chocolat noir qui l'emporte.
(Sadaharu Aoki)

Jamais décue par les associations qui contiennent
du fruit de la passion : un peu d'acidulé qui s'équilibre
avec la douceur de la pana cotta et de la crème brûlée.
Cela aurait été parfait avec une petite touche
croquante/croustillante en plus.
(Laurent Duchêne)

La texture de la mousse était incroyablement aérienne,

la pâte cacaotée très croustillante, et le lit de caramel a

fait ressurgir des souvenirs de Michokos oubliés

(Laurent Duchêne)

Des gâteaux et du pain

63 boulevard Pasteur

75015 Paris

Tous les jours sauf le mardi de 8h à 20h

Sadaharu Aoki

35 rue de Vaugirard

75006 Paris

Du mardi au samedi de 11h à 19h et le dimanche de 10h à 18h

Laurent Duchêne

2 rue Wurz

75013 Paris

Tous les jours sauf le dimanche de 7h à 20h

Laksa (en attendant de repartir vers là-bas)

2012-02-13T23:35:00.000+01:00

Une touche de Thaïlande, un soupçon de Vietnam, une pointe de Bali et un zeste de Laos : le laksa réunit des petites touches de divers pays d'Asie en une soupe généreuse de nouilles aux épices et au lait de coco. On apprécie cette fusion food par excellence sur les marchés de Malaisie ou les food courts de Singapour.
Les variantes de la recette sont multiples, mais il me semble bien que la version aux crevettes est plutôt populaire (avec un bonus de fish balls ici).
Pour la préparation de la pâte épicée, il faut s'armer de patience et de bras musclés (merci à ma collaboratrice pour l'occasion ;-)). Alors vu l'effort déployé, autant en préparer plus et congeler l'excédent. D'autant plus que si la pâte peut être réalisée au robot, le mortier et le pilon en pierre donnent un meilleur résultat.

Laksa
Recette adaptée du magnifique livre Food and Travels: Asia d'Alastair Hendy
Pour 4 personnes

300g de grosses crevettes crues (ici remplacées par de la langouste rescapée des fêtes qui attendait gentiment son heure au congélateur)
1 paquet de boulettes de poisson
4 c.s de noix de cajou torréfiées
1 c.c de sel
1 c.c de poivre du moulin
1 c.c de graines de coriandre
Un morceau de gingembre de 5 cm, pelé et grossièrement haché
4 échalotes, pelées et hachées
4 gousses d'ail, pelées et hachées
1 piment oiseau (ou plus...)
2 bâtons de citronnelle, émincés
1 c.c de pâte de crevette
1 grosse c.s de crevettes séchées
1 c.c de curcuma
1 boîte de lait de coco (400 ml ou moins pour un bouillon moins riche)
2 c.c de sucre roux
1 petit bouquet de coriandre, haché grossièrement
250g de nouilles ou de vermicelles de riz

Cuire les crevettes et préparer le fond de bouillon
Faire cuire les crevettes dans 500 ml d'eau (quelques minutes, juste le temps qu'elles soient cuites). Les retirer avec une écumoire (en gardant l'eau de cuisson). Les décortiquer et les réserver. Remettre les carapaces et les têtes dans la casserole avec l'eau de cuisson puis laisser bouillonner gentiment pour encore 20 min.

Préparer la pâte épicée
Piler les noix de cajou puis les mettre de côté.
Piler ensuite les 8 autres ingrédients, en commençant par les graines, plus dures, et en procédant en plusieurs fois.

Faire cuire les nouilles
...dans un grande casserole d'eau bouillante salée, selon la durée indiquée sur le paquet (qui dépend de la taille des nouilles). Quand elles sont cuites, les verser dans une passoire et les rincer à l'eau fraîche pour stopper la cuisson et éviter qu'elles ne collent.

Assemblage et finition
Faire chauffer 2 c.s d'huile dans une sauteuse (ou un wok), ajouter la pâte épicée et faire revenir jusqu'à ce que les arômes se dégagent bien et que cela colore légèrement. Ajouter ensuite la pâte de crevettes, les crevettes séchées, le curcuma puis les noix de cajou pilées. Finir par le lait de coco, le sucre et la moitié du fumet de crevettes. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 min.
Au bout de ce temps, ajouter les crevettes et les boulettes de poisson coupées en 2 pour 1 min.
Répartir les nouilles dans 4 grands bols, répartir la sauce-soupe à la louche et saupoudrer de coriandre.
Déguster en regardant le diaporama des vacances de là-bas.

Salade rouge et verte, coleslaw au chou vert

2012-02-09T00:30:00.000+01:00

Parce que les légumes d'hiver peuvent avoir une autre fin que le gratin d'endives au jambon et la soupe au chou...
Et que la grenade, c'est la bonne idée pour renouveler des classiques.

Salade rouge et verte
Pour 2 personnes, avec de la fraîcheur, du fondant et une petite touche colorée, juteuse et sucrée.

Mélanger 2 endives émincées, 1 petit avocat pelé et coupé en dés, les grains d'1/2 grenade.

Assaisonner avec un jus de citron vert, un filet d'huile de noix, du sel, du poivre et une poignée de coriandre émincée.

Coleslaw au chou frisé (sans mayo)

Pour escorter 2 burgers au poulet tandoori et à l'avocat

Mélanger un quart de chou frisé émincé, 3 carottes râpées, 1/2 oignon rouge émincé.

Assaisonner avec un yaourt nature mélangé à une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne, du jus de citron, du sel et du poivre.

Le saumon de Patoumi (et haricots sauce miso-noix)

2012-02-07T21:50:00.000+01:00

Quand on ne veut pas passer des heures en cuisine, mais qu'on a envie d'un plat réconfortant, qui accompagne parfaitement un riz "à la fadeur sublime à parfum de cotonnade", il faut penser au saumon de Patoumi. J'ai adopté sa recette depuis plusieurs années maintenant et ceux qui n'aiment pas le poisson n'y résistent pas longtemps.
Quant à la touche franco-japonaise sur les haricots verts : une chouette idée que je garde en tête pour plein d'autres déclinaisons.

Saumon laqué au gingembre
D'après la recette originale de Patoumi
Pour 2 personnes

2 pavés de (bon) saumon
6 c.s de sauce de soja
3 c.s de mirin (sirop d'érable dans la recette originale)
3 c.s de jus d'orange
1 noix de gingembre pelé et haché
Du poivre
De la ciboule

Mettre le poisson à mariner - idéalement la veille, souvent une heure avant pour moi - dans le mélange de sauce soja, mirin, jus d'orange, gingembre et poivre - dans le plat qui servira à la cuisson au four ensuite. Arroser de marinade de temps en temps.
Mettre du riz (thaï évidemment - celui avec le phoenix sur le paquet) à cuire (merci rice cooker mon ami) et préchauffer le four à 180°C.
Quand le riz et les haricots sont prêts, enfourner le poisson dans son plat pour une dizaine de minutes (+ un petit coup de gril à la fin si ce n'est pas assez caramélisé). Attention à bien surveiller la cuisson, le pavé doit rester encore moelleux à l'intérieur.
Servir avec le riz, les haricots si vous voulez, et saupoudrer de ciboule hachée.

Haricots verts à la sauce miso-noix
D'après Laure Kié, Ma petite cuisine japonaise
Pour 2 personnes

300g de haricots verts
1 grosse c.s de miso (rouge ici)
2 c.s de mirin
1/2 gousse d'ail
10g de noix

Faire cuire les haricots comme on préfère (moi c'est à l'eau bouillante, pour qu'ils restent bien verts).
Dans un mortier (celui en pierre est le plus efficace), piler l'ail, ajouter le miso, le mirin et les noix.
Mélanger la pâte obtenue avec les haricots égouttés et c'est prêt.

Encore des soupes

2012-02-02T22:27:00.000+01:00

Et hop, encore quelques recettes pour réchauffer les soirées d'hiver qui est loin d'être fini.
Les quantités permettent de servir 6 à 8 bols (selon leur taille).

Velouté de céleri et de fenouil au roquefort

1 oignon
2 c.s d'huile
1 bulbe de fenouil
1/2 boule de céleri
1 verre de lait
4 c.s de crème
80g de roquefort
1 cube de bouillon de légumes
Poivre

Peler et hacher l'oignon. Le faire revenir dans l'huile.
Pendant ce temps, peler le céleri et le couper en petits cubes.
Laver le fenouil et l'émincer.
Ajouter le fenouil et le céleri aux oignons, couvrir d'eau à hauteur (environ 1 litre), ajouter le cube de bouillon et laisser mijoter 30 min.
Mixer la soupe. Ajouter le lait, la crème, la moitié du roquefort et mixer encore un petit coup. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Répartir dans les bols, ajouter le reste du roquefort émietté et un tour de moulin à poivre.

Goulash soup
Ce n'est probablement pas une version très traditionnelle. Elle est inspirée de diverses recettes trouvées sur la toile et motivée par le souvenir d'une pause réconfortante au café du musée Leopold à Vienne, il y a maintenant plus d'un an.

1 oignon
1 carotte
2 c.s d'huile
2 c.c de cumin
2 c.c de paprika doux
400g de boeuf à braiser (paleron par exemple)
1 petite boîte de concentré de tomate
1 poivron rouge
2 pommes de terre
1 grosse boîte de tomates pelées
1 cube de bouillon de légumes
1 c.c de sucre
Sel & poivre

Peler et hacher l'oignon. Peler la carotte et la couper en tout petits dés. Les faire revenir dans l'huile. Ajouter ensuite les épices, mélanger et laisser revenir encore quelques minutes. Mettre de côté.
A la place, faire revenir la viande coupée en tout petits cubes.
Quand elle est dorée, remettre les oignons aux épices, ajouter le concentré de tomates, 1/2 c.c de gros sel puis environ un litre d'eau.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux.
Au bout de 45 min, ajouter le poivron coupé en petits dés, les pommes de terres pelées et coupées en petits dés, les tomates coupées et leur jus, le sucre. Faire mijoter encore environ 30 min.
Pour avoir une texture épaisse mais encore des morceaux : mettre 2/3 de la soupe de côté et mixer le reste. Mélanger à nouveau les 2 parties.
Rectifier l'assaisonnement et servir.

Velouté de carottes aux lentilles blanches et au lait de coco
J'ai entamé un grand travail de vidage de placards, ce qui m'amène à redécouvrir divers ingrédients dont j'avais parfaitement oublié l'existence, dont ces lentilles blanches pelées (urid dhal), dénichées chez VT Cash & Carry lors d'une excursion indienne près de la gare de Nord.

1 oignon
1 c.s d'huile d'olive
1 c.c de garam masala
5 belles carottes
150 g de urid dhal (ou de lentilles corail)
1 cube de bouillon de légumes
10 cl de lait de coco
Poivre

Peler et hacher l'oignon. Le faire revenir dans l'huile. Ajouter le garam masala et laisser les épices se réchauffer. Peler et couper les carottes en rondelles puis les ajouter dans la cocotte. Laisser colorer un tout petit peu puis ajouter les lentilles, un litre d'eau et le bouillon. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 25 min.
Mixer la soupe, ajouter le lait de coco, rectifier l'assaisonnement et la texture si besoin (en ajoutant de l'eau). Servir.

Mosaïque de janvier

2012-01-31T21:23:00.000+01:00

1. Youpiii ! L'expo des 300 dessins originaux "Sempé, un peu de Paris et d'ailleurs" est prolongée jusqu'au 31 mars (à l'Hôtel de ville) !

2. C'était un chouette repas festif, avec un filet mignon en croûte...de brioche.

3. Il est arrivé un peu par hasard entre mes mains, mais je crois qu'il va me plaire. Ce sont les mémoires du poète chilien Pablo Neruda.
J'avoue que j'ai vécu, Pablo Neruda.

4. L'entrée dans l'année du dragon a été fêtée dignement, avec une grande tablée familiale et une immense fondue chinoise.

5. La quête des xiao long bao à Paris nous a conduit à ce petit boui-boui passé inaperçu jusqu'à présent. Même si on n'a pas retrouvé exactement le goût et la finesse de notre souvenir de ceux Din Tai Fung à Shanghaï, c'était plutôt pas mal !
Autour du Yangtse, 201 avenue de Choisy, 75013 Paris, 01 45 84 00 81.

6. Il y avait des soldats de plomb et des poupées en porcelaine, mais aussi l'Aston martin DB5, réplique de la voiture de James Bond dans Goldfinger, réalisée pour le prince Andrew (avec les gadgets inclus notamment les plaques d'immatriculation pivotantes), les poupées offertes par la France aux princesses Margaret Rose et Élisabeth en 1938, avec leur garde-robe de 360 habits griffés (Lanvin, Vuitton…), et le Barbie-Foot. Il y a aussi les jouets, les images et les paroles qu'on croyait oubliés qui resurgissent. Vous rappelez-vous qui disait "Par le pouvoir du crâne ancestral, je détiens la force toute puissante !" ?
Des jouets et des hommes, c'était jusqu'au 23 janvier, au Grand Palais.

7. L'éclair au chocolat de Dominique Saibron (avec la tarte groseilles-pistaches) était divin : un fin feuilletage cacaoté, croustillant, une crème très chocolatée, peu sucrée et une texture fondante ultra-fine.

8. Dutch, le maître des forges de l'Enfer. Documentaire glaçant sur la période sombre du Cambodge. Pour celui-ci, qui constitue le pendant de S21 la machine de mort khmère rouge, Rithy Panh a filmé pendant de longues heures Kaing Guek Eav, plus connu sous le nom de Duch, depuis sa prison où il a été condamné en 2009 à 35 ans de réclusion. Duch a d'abord dirigé le camp de "rééducation" M13, où a été détenu François Bizot - qui relate sa détention dans Le Portail - puis Tuol Sleng (S21), où quelque 12 000 détenus ont été torturés et exécutés entre 1975 et 1979.

9. Enfin j'ai pu partir en escapade boulangère à cette adresse dont j'avais entendu tant de bien. Le dernier endroit où j'aurai pensé trouver une galette des rois aux azukis...(ben oui finalement, ça existe). C'est une texture beaucoup plus fine qu'une frangipane, par-contre je l'aurais bien aimée un peu plus sucrée. Le pain aux pommes et au cidre et la grosse boule de campagne étaient délicieux.
La Gambette à pain, 86 avenue Gambetta, 75020 Paris.
Dommage, c'est fermé le samedi (ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h).

10. Quelques heures de magie chez Sola. Dans la salle du sous-sol avec ses jolies voûtes de pierre et ses tables à la japonaise, on laisse ses chaussures dans les petits casiers pour mettre des chaussons. Ce soir-là, il y avait un velouté de panais aux crustacés, un toast de foie gras caramélisé avec une fine pellicule craquante comme une crème brûlée, une sauce au miso, un espuma de homard dressé dans des petits cylindres de carotte et de kaki croquants, un(e ?) tempura de sole et son jus de safran, du filet de bar juste saisi, moelleux à l'intérieur et avec une peau ultra croustillante, escorté de nashi et de sauce au yuzu, de la glace aux marrons avec une quenelle de ganache au chocolat, des noisettes caramélisées, du grué de cacao...
C'était beau, fin, bien assaisonné (comme diraient les pros), contrasté. Même les réfractaires au navet et au poisson n'ont pu que céder. Dans le menu Sola du soir (composé selon le marché et l'inspiration du chef) il y a donc plusieurs amuses-bouches, deux entrées, deux poissons, une viande, deux desserts.
Sola, 12 Rue de l'Hôtel Colbert, 75005 Paris, 01 43 29 59 04.

11. C'est vrai, j'avais oublié que les expos du Musée du Luxembourg sont si...petites (acheter l'appli audio-guide pour 18 tableaux, est-ce bien utile ?).
Celle-ci m'a confirmé que Cézanne ne fait pas partie des mes peintres préférés. Indépendamment de l'attrait esthétique que je cherche toujours dans son oeuvre, je reste encore comme deux ronds de flan à l'écoute du commentaire peu flatteur de Madame Cézanne cousant : "Si les relations entre le peintre et Hortense n'ont jamais été très passionnelles, il appréciait chez elle sa grande placidité qui lui permettait de poser durant de longues heures sans bouger ni parler. Jamais elle n'a compris son art, mais pendant 30 ans elle s'est soumise aux exigences du peintre, posant pour plus de 30 peintures, 4 aquarelles et 50 dessins. Son visage assez inexpressif était aussi un atout pour l'artiste qui se souciait peu de vérité psychologique car ici encore, le sujet du tableau n'est pas primordial pour Cézanne. Il est en quête de lignes et de volumes, il cherche l'harmonie picturale en organisant les masses et les espaces qui les séparent. Peu importe qu'il s'agisse d'un portrait, d'une nature morte ou d'un paysage."
Cézanne à Paris, au Musée du Luxembourg, jusqu'au 26 février.

12. Un brunch à la maison en ce dernier dimanche du mois. Avec des oeufs brouillés crémeux à la ciboulette, des champignons rôtis au chorizo, du jambon, de la scarole croquante, de la boule de campagne de la Gambette à pain, du chinois aux noisettes. (Et aussi des gaufres à la cambodgienne mais l'essai n'a pas été très concluant).

Chinois aux noisettes (c'est dimanche)

2012-01-29T20:55:00.001+01:00

Après la version skinny (qui ne sera pas publiée), certes légère en matières grasses, mais pas du tout moelleuse, voire caoutchouteuse - eh oui... y a pas de secret, malgré tous ses défauts, le gras a du bon - ceci est la version validée pour le petit déjeuner/brunch du dimanche.

Chinois aux amandes

Pâte levée
250 g de farine
30 g de sucre
1 sachet de levure boulangère
1 oeuf
60 g de beurre mou
1 pincée de sel
10 cl de lait tiède

Crème aux noisettes
50 g de beurre mou
60 g de cassonade
120 g de noisettes en poudre
1 oeuf

Topping
Amandes effilées
Oeuf battu

Préparer la pâte (la veille)
Délayer la levure dans 5 cl de lait puis incorporer 50 g de farine. Laisser doubler de volume (20-30 min).
Dans la cuve de la MAP, mettre le levain, le reste de lait, l'oeuf battu, le sucre, le sel, le reste de farine et le beurre mou coupé en dés. Lancer le programme pâte et vaquer à d'autres occupations pour 1h30 (ou pétrir jusqu'à obtenir une belle boule bien lisse qu'on laissera doubler de volume dans un endroit tiède).
A ce stade, je transfère la pâte dans un saladier, je couvre d'un film alimentaire et je laisse au frigo jusqu'au lendemain matin.

Préparer la crème aux noisettes
Mélanger le sucre, les noisettes, le beurre mou et l'oeuf dans un grand bol.

Préparer les petits rouleaux
Etaler la pâte en un grand rectangle sur le plan de travail fariné, tartiner de crème aux noisettes. Rouler dans la longueur et couper en 8-9 morceaux. Disposer les escargots dans un moule à manqué beurré et fariné.
Laisser lever une grosse demi-heure dans le four préchauffé à 50°C puis éteint (spritzer un peu d'eau dans le four pour que la pâte ne se dessèche pas). Aller se recoucher avec un bon bouquin.

Finition et cuisson
Quand les rouleaux de pâte se sont bien exprimés dans tout le moule, badigeonner d'oeuf battu, saupoudrer d'amandes effilées et enfourner à 180°C pour 22 min (démarrage à four froid). Préparer la table du petit déjeuner, lancer une machine et aller finir son chapitre. Le four sonne, c'est prêt. Bon appétit et bon dimanche !

Fausse tartine, fausse pizza et vraie tortilla

2012-01-28T20:27:00.000+01:00

On fait quoi quand on n'a plus de pain, pas 2 heures devant soi pour faire une pâte à pizza mais...un paquet de tortillas dans le placard ?

"Tortine" aux poires et au bleu
Sur la tortilla, tartiner une fine couche de fromage frais (Carré frais ou autre), disposer des lamelles de poire, du roquefort émietté, quelques cerneaux de noix concassés, un tour de moulin à poivre.
Passer au grill bien chaud 5 à 10 min (bien surveiller !), le temps que le fromage fonde et que les bords de la tortilla commencent à griller. Un peu d'oignon frais émincé et c'est prêt !

ou bien...

"Pizzalla"
Sur la tortilla, disposer ses ingrédients préférés à pizza : sauce tomate, jambon, oignon, emmental...
Passer au grill 5 à 10 min pour chauffer et gratiner. Déguster.

Les soupes de l'hiver

2012-01-21T18:13:00.000+01:00

Grâce à la mine d'idées des 500 soupes, les soupes de l'hiver se succèdent et ne se ressemblent pas.

Soupe-risotto de courge butternut grillée au fromage de chèvre

Dans cette soupe-risotto, on retrouve la texture du congee, la bouillie de riz qui fait le régal des petits déjeuners des Chinois et que ma Maman nous préparait quand on était malades (mais ce qui nous intéressait surtout, c'était les petites choses qu'on y ajoutait : viande séchée, herbes, maggi...). Ici, le moelleux des grains de riz dans leur bouillon de poulet, la douceur de la courge grillée, le fondant du fromage et le croustillant du jambon s'accordent à merveille.

Pour 4 portions

1 courge butternut

3 c.s. d'huile d'olive

1 oignon

2 gousses d'ail

100 g de riz pour risotto

10 cl de vin blanc

1,2 litre de bouillon de poulet

100 g de ~~fromage de chèvre~~ remplacés par de la ricotta

2 tranches de jambon cru

Sel & poivre

Préchauffer le four à 200°C.

Peler, épépiner et couper la courge en petits dés. Arroser d'une c.s d'huile d'olive, saler, poivrer, bien mélanger et disposer sur la plaque du four couverte de papier alu.

Enfourner pour 30 min.

Pendant ce temps, peler et hacher l'oignon, peler et écraser l'ail (au presse-ail) et les faire revenir à l'huile d'olive à feu doux dans une grande casserole. Ajouter ensuite le riz et les laisser cuire 2 min, le temps que le riz deviennent translucide.

Verser le vin blanc, bien gratter le fond de la casserole et laisser bouillonner jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide.

Ajouter le bouillon, couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire pendant 20 min, en remuant de temps en temps.

Faire griller le jambon dans une poêle anti-adhésive, jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

Pour servir : répartir la soupe dans les bols, parsemer de dés de courge grillée, de gros grumeaux de fromage, de pétales de jambon grillé et d'un tour de moulin à poivre.

Mulligatawny (soupe indienne aux épices)

Découverte chez l'ami du Parisien pressé, j'ai été ravie de pouvoir refaire la mulligatawny à la maison en guise de plat complet. Elle est à la fois consistante (les lentilles corail apportent le côté farineux), douce (les pommes pour le sucré), épicée (cumin, coriandre, curcuma, cannelle - pour le piment c'est vous qui voyez) et onctueuse (le lait de coco). Elle tire son nom du mot tamoul signifiant "eau poivrée".

Pour 4 portions

2 c.s d'huile neutre
1 oignon haché
3 gousses d'ail écrasées
2 c.c de cumin en poudre
1 c.c de coriandre moulue
1 c.c de curcuma
1/2 c.c de cannelle
1,25 litre d'eau + 1 bouillon de légumes en cube
1 petite boîte de lait de coco (140 ml)
120 g de lentilles corail
2 branches de céleri, émincées en petits dés
2 carottes, pelées et coupés en petits dés
1 pomme, pelée, épépinée et coupée en petits dés
1 trait de jus de citron
Sel & poivre

En option :
2 piments verts, épépinés et hachés
Coriandre ciselée
De la chair de poulet cuit coupée en petits morceaux

Faire chauffer l'huile dans une grande marmite. Y faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter les épices, remuer et continuer à chauffer à feu pour que les arômes des épices s'exhalent. Ajouter le céleri, les carottes, la pomme, les lentilles, l'eau et le cube de bouillon. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 30 min environ. Les lentilles doivent être bien tendres.
Ajouter le lait de coco, un trait de jus de citron (+ du piment pour les amateurs). Poivrer, rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Servir dans les bols, ajouter le poulet et parsemer de coriandre ciselée (si vous êtes attentifs vous noterez que ce n'est pas de la coriandre sur la photo...).

Velouté de cresson

Enfin, je trouve que le velouté de cresson fait partie des potages oubliés, que l'on ne connait guère plus qu'au travers des soupes déshydratées saturées de sel et d'amidon modifié, dépannage passable de repas de sports d'hiver. Pour (re)découvrir la saveur poivrée ces feuilles vert foncé, j'ai acheté le deuxième bouquet de cresson de toute ma vie. Plutôt pas mal, meilleur en tous cas que la soupe aux fanes de radis.

Pour 4 portions

2 c.s d'huile
1 oignon haché
2 petites pommes de terre
1 litre d'eau + 1 bouillon de légumes en cube
1 bouquet de cresson (le mien pesait 230g)
20 cl de lait
2 cuillère à soupe de crème allégée
Sel & poivre

Dans une cocotte, faire revenir l'oignon dans l'huile à feux doux. Ajouter la pomme de terre, pelée et coupée en dés, l'eau et le bouillon.
Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 20 min, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre.
Pendant ce temps, laver le cresson, l'essorer et le hacher grossièrement.
Ajouter le cresson haché dans la marmite et laisser cuire 5 min.
Passer la soupe au mixeur, ajouter le lait et la crème.
Poivrer et rectifier l'assaisonnement si besoin.

NB : Vous pouvez crémer bien plus - la recette d'origine prévoit 4 cuillères à soupe de crème non allégée - mais après les fêtes, j'ai privilégié l'option light...

Pâtisseries croquées (encore)

2012-01-16T23:51:00.000+01:00

Après une première série de dégustations sucrées, voici un deuxième lot de butins d'excursions pâtissières.

J'en avais parlé ici, de ce baba terrible.
(Pain de sucre)

Très esthétique. Par-contre, la mousse coco était
vraiment très sucrée et les raisins secs parfaitement
incongrus dans la composition. (Pain de sucre)

Malgré un air de patatras (pour ceux qui s'en souviennent),
avec son macaron long vert fluo, en équilibre sur la rangée
de framboises, l'association était bien réussie, avec des
jolis contrastes de textures et de saveurs. (Gérard Mulot)

Sous des airs de petite montagne poudreuse,
des saveurs exotiques avec du croquant,
du crémeux, de l'acidulé. Avec chocolat au lait et passion,
comme dans le Mogador de P.H. (Gérard Mulot)

Une pâte très très croustillante et sa petite frangipane,
contrastant avec les groseilles juteuses et acidulées.
(Dominique Saibron)

Pain de sucre

14 rue Rambuteau

75003 Paris

De 10h à 20h

Fermé mardi et mercredi

Gérard Mulot

93 rue de la glacière

75013 Paris

Du mardi au dimanche de 10h à 19h30

Dominique Saibron

7 avenue du Général Leclerc

75014 Paris

Du mardi au dimanche de 7h à 20h30

Brochettes de saint-jacques à la citronnelle et condiment alsaco-asiatique

2012-01-15T17:19:00.000+01:00

Après des mois et des mois (que dis-je...des années) dans ma bibliothèque, beaucoup feuilleté et admiré, Les couleurs du goût a été mis en pratique. Les touches asiatiques et les associations subtiles et originales de William Ledeuil me déçoivent rarement.
Le "condiment" est frais et bien équilibré, il apporte une touche nouvelle aux saint-jacques, sans pour autant masquer leur saveur délicate.
Le plus amusant est de laisser deviner aux invités les ingrédients du condiment et de l'huile. Chapeau bas pour ceux qui trouvent.
Précisons que la recette originale utilise vraiment du raifort (et non du wasabi comme on pourrait le croire quand on connaît les ingrédients fétiches du chef - sa glace chocolat blanc-wasabi est une tuerie), que bon nombre d'Alsaciens consomment avec la choucroute au lieu de la moutarde.

Brochettes de saint-jacques, condiment fenouil-raifort-citronnelle
Recette de W. Ledeuil, in Les couleurs du goût
Pour 4 personnes

Brochettes de saint-jacques
16 noix de saint-jacques
2 bâtons de citronnelle
2 cl d'huile d'olive
Fleur de sel

Condiment fenouil-raifort-citronnelle
1 bulbe de fenouil
~~3 oignons nouveaux~~ (je m'en suis passée)
2 c.s de raifort
1 bâton de citronnelle coupé en 2
2 gousses d'ail hachées
2 dl de lait de coco
2 cl d'huile d'olive
Sel & poivre.

Huile épicée

10 cl d'huile d'olive

1 bâton de citronnelle coupé en 2

1 rhizome de curcuma épluché (attention ça tache ! utiliser des gants)

1 piment oiseau (épépiné)

Préparer l'huile épicée (3 heures avant)
Emincer finement la citronnelle, le curcuma et le piment et les faire suer à feu doux 3 à 4 min avec un quart de l'huile.
Ajouter le reste de l'huile et chauffer à feu doux encore 3-4 min.
Laisser refroidir 3 heures puis filtrer.
L'huile non utilisée se conserve au frais, et peut servir dans les assaisonnement ou les finitions comme ici.

Préparer les brochettes
Rincer les saint-jacques à l'eau froide, bien les éponger avec du papier absorbant. Retirer les parties dures avec un petite couteau bien aiguisé.
Couper chaque bâton de citronnelle en 2 dans la longueur et pique 4 noix sur chaque moitié (j'ai dû pré-percer les noix avec une pique à brochette préalablement).
Recouvrir d'un film et réserver au frais.

Préparer le condiment
Couper les tiges du fenouil, les fanes des oignons et les laver. Réserver quelques fanes d'oignons.
Emincer le bulbe du fenouil, les oignons et la citronnelle et faire suer le tout à l'huile d'olive pendant 2 min.
Saler légèrement, ajouter le lait de coco et cuire à couvert, à feu doux, pendant 20 min.
Blender avec le raifort pour obtenir une purée très fine, assaisonner, ajouter un filet d'huile d'olive puis passer au chinois (c'est long mais ça vaut vraiment le coup pour obtenir une texture ultra-fine).
Réserver au frais.

Finition
Dans une poêle anti-adhésive, saisir les brochettes de saint-jacques dans un peu d'huile d'olive, 2 min de chaque côté (s'abstenir de remuer et laisser les noix en place pendant qu'elles saisissent, c'est indispensable pour qu'une petite pellicule croûtée se forme). Sur chaque saint-jacques, mettre quelques grains de fleur de sel, quelques fanes d'oignons émincées, quelques gouttes d'huile épicée. Servir avec le condiment froid.

Panais et potimarron rôtis

2012-01-12T22:36:00.000+01:00

Le potimarron, c'est trop bon. Mais de plus en plus difficile d'en trouver en cette saison, dommage. Voilà une recette très simple, cela prend juste le temps de couper et d'assaisonner. Ensuite on peut aller se faire les ongles tranquillement en attendant que ça cuise tout seul.

Panais et potimarron rôtis

2 panais
1/2 potimarron
1 oignon rouge
1/2 tête d'ail
Huile d'olive
Du thym ou de l'origan
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préchauffer le four à 180°C.
Peler les panais et le potimarron (retirer les graines) et couper en gros morceaux.
Peler l'oignon et les couper en quartiers.
Séparer les gousses d'ail (et laisser la peau).
Mettre tous ces légumes dans un grand plat à gratin, ajouter un filet d'huile d'olive, saupoudrer d'herbes, de fleur de sel, de poivre. Mélanger le tout (le mieux c'est à la main) pour que tous les morceaux soient enrobés.
Enfourner pour environ 40 min. Remuer une à deux fois en cours de cuisson.
Vérifier la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau.

Servir en accompagnement d'une viande grillée ou sur une salade (+ graines de courges grillées + feta --> miam).

NB : L'ail rôti n'est pas du tout fort (au cas où certains pourraient s'effrayer de la quantité utilisée ici). Chaque gousse rôtie dans sa peau se transforme en petit berlingot de crème d'ail très douce.

Granola maison bis (celui de LEON)

2012-01-10T20:00:00.000+01:00

Comparé au premier, celui-ci est plus croustillant (eh oui, il est un peu plus gras) et plus sucré. Le goût des graines de sésame est assez prononcé, peut-être faudrait-il en mettre un peu moins. La recette originale de Léon, tirée, du Livre 3, Baking & puddings, est sucrée avec un mélange de sirop d'érable, miel et sucre roux, remplacés ici par du miel et du sirop de liège.

LEON's favorite granola

600 g de petits flocons d'avoine
125 g de fruits secs (amandes, noisettes, noix du Brésil)
50 g de graines de lin
50 g de graines de sésame
100 ml d'huile de colza
200 g de miel liquide
2 c.s de sirop de liège
100 ml d'eau
quelques gouttes d'extrait de vanille
1/2 c.c de cannelle
1 pincée de muscade moulue
1 pincée de sel
200 g de fruits séchés (raisins de Corinthe, cranberries, fraises et pommes séchées)

Mettre les graines de lin dans un petit bol et les couvrir d'eau chaude.
Mélanger les flocons d'avoine, les fruits secs et les graines de sésame, le sel et les épices dans un grand saladier.
Dans une petite casserole, mettre le miel, l'huile, le sirop de liège et l'eau et chauffer à feu doux en remuant régulièrement.
Verser le mélange sur les flocons d'avoine, ajouter la vanille, les graines de lin trempées et bien mélanger pour que le sirop soit bien réparti.
Etaler la préparation sur 2 plaques de four garnies de papier sulfurisé.
Mettre au four préchauffé à 150°C pour 1 heure.
Sortir du four, mélanger les pépites (en cassant les plus grosses) et remettre au four pour 30 min à 140°C, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Laisser refroidir complètement avant d'ajouter les fruits séchés et ranger dans un grand bocal hermétique.

Brioche des rois

2012-01-08T22:39:00.000+01:00

Galette à la frangipane ou couronne briochée...? Chacun ses préférences, mais reconnaissons que la couronne fait de plus en plus d'adeptes parmi des ex-inconditionnels de la frangipane. Le fait que l'ambassadeur de la brioche des rois à Paris se mette au fourneau chaque année n'y est probablement pas étranger ;-)
Il avait adopté jusqu'à présent la recette de Fidji (mais il faut compter 100g de farine en plus ou enlever un oeuf pour avoir la texture requise), mais ce week-end, c'est celle d'Anne qui a été mise à l'épreuve. La différence majeure : la pâte est préparée la veille et repose toute une nuit au frais.
Bilan : la première est un peu plus beurrée, mais les deux ont une mie légère et filante, irrésistible...

Couronne des rois briochée

280 g de farine (T45)
5 g de levure sèche de boulanger
4 c.s rase de sucre
8 cl de lait tiède
1 œuf
1/2 c.c de sel
1 c.s. d’eau de fleur d’oranger
70 g de beurre mou
1 fève
Dorure et décoration : un oeuf battu et du sucre perlé

La veille : préparer la pâte
Mélanger la levure et le lait tiède dans un petit bol et laisser reposer 10 min (jusqu'à ce que le mélange commence à mousser, preuve que la levure est bien active et vivante).
Dans le bol du Kitchounet muni de son crochet pétrisseur, mettre la farine, le sel, le sucre et le mélange de levure. Lancer le pétrissage.
Lorsque la pâte est homogène (au bout de quelques minutes), ajouter le beurre coupé en morceaux. Pétrir encore 10 minutes.
Placer la pâte dans un bol, couvrir de film alimentaire et laisser reposer deux heures à température ambiante.
Mettre ensuite au frigo pour la nuit.

Le lendemain : façonner et cuire la couronne
Sortir la pâte du frigo, la pétrir quelques minutes.
Former une boule bien ronde, la poser sur le plaque du four garnie de papier sulfurisé.
Faire un trou au centre avec le poing, puis agrandir le trou en étirant doucement, pour former une couronne. L'espace au centre doit faire 10 à 12 cm de diamètre.

NE PAS OUBLIER DE GLISSER UNE FEVE DANS LA PATE (par le dessous).

Laisser reposer 2 heures.
Badigeonner d'oeuf battu, saupoudrer de sucre perlé puis enfourner dans le four froid.
Le programmer pour 25 min à 180°C.
La brioche est cuite quand elle est joliment dorée et qu'elle sonne creux (et que la thermo-sonde indique 93°C à coeur).
Laisser refroidir sur une grille et fabriquer une couronne en carton doré en attendant.

Le goûter des rois (et surtout des reines !)

Dernière mosaïque de l'année (et bonne nouvelle année !)

2012-01-02T00:05:00.000+01:00

1. Déjeuner alsacien de fleischschnakas (escargots de pâte à nouille farcis de viande) dans un bouillon clair (un jour peut être je m'aventurerai à leur préparation) dans le village paisible de la fée des confitures. Les autres plats du terroir (pâté vigneron, pommes sautées, délicieuse tarte aux pommes à l'alsacienne...) nous ont également régalés.
Le caveau Morakopf, 7 rue des Trois Epis, 68230 Niedermorschwir.

2. Les marrons glacés, 10 façons de les préparer. Une heureuse coincidence m'a permis de rencontrer enfin quelqu'un que j'adore lire et de déguster une de ses créations pour le livre, un cake au potimarron et aux marrons glacés. J'aime x2 !

3. Un dîner laotien au Lao Lane Xang. Si le amok (poisson vapeur en feuille de bananier) ne m'a pas convaincue, je reconnais que le laap et le canard "laqué" au basilic et tamarin se défendent bien. Seul bémol : c'est vraiment un restau "à l'occidentale" : un plat = une personne, c'est pas trop formaté/présenté pour partager comme dans les endroits plus authenthiques.
Lao Lane Xang, 102 avenue d'Ivry, 75013 Paris.

4. Yayoi Kusama au centre Pompidou. C'est coloré, surprenant, parfois féérique et parfois pas du tout à mon goût. Mais à visiter tout de même. Vite, c'est jusqu'au 9 janvier.

5. Game story, quarante ans d'histoire du jeu vidéo sont présentés e un parcours chronologique dans la galerie sud-est du Grand Palais tout juste rouverte. L'évolution impressionne (surtout celles qui en sont restées au stade Game Boy).
Dommage que la carte Sésame ne permette pas de couper la file. Jusqu'au 9 janvier.

6. Le massage aux galets chauds s'apprécie encore davantage lorsque le temps dehors est froid et humide. Institut Saara, 5 rue de médicis, 75006 Paris.

7. A dangerous method. Pour l'histoire, le casting, les costumes et les images de Vienne au début du siècle.

8. Farfelu et magique, Le songe d'une nuit d'été, avec Lorànt Deutsch et Mélanie Doutey. C'était au théâtre de la Porte Saint Martin (jusqu'au 31 décembre).

9. Déjeuner chez Bob's Kitchen. Avec une salade coréenne (avec des nouilles de patate douce) et un smoothie fait minute.
Bob's Kitchen, 74 rue des Gravilliers, 75003 Paris.

10. Tomi Ungerer et ses maîtres. Enfin ! Le musée est immaculé (tout est blanc partout comme au Centre Pompidou) et l'expo temporaire bien sympa : même si l'idée n'est pas nouvelle, il est toujours assez amusant de voir d'où les artistes tirent leur inspiration avec des oeuvres mises en parallèles. En bonus : sur le site du centre international de l'illustration, on peut consulter les dessins de la collection en ligne
Jusqu'au 19 février au musée Tomi Ungerer, 2 avenue de la Marseillaise , 67000 Strasbourg.

11. Japon, Ombres et lumières au pays du Soleil Levant. Un livre magnifique qui me donne encore plus envie d'y aller le voir de mes propres yeux.

12. La tarte au fromage blanc et marrons glacés du salon de thé Grand'Rue était juste irrésistible. Eviter de déjeuner avant pour en profiter au maximum...
Salon de thé Grand'Rue, 80 Grand'rue, 67000 Strasbourg.

Vin chaud aux épices

2011-12-30T10:23:00.000+01:00

...ou comment prolonger l'ambiance du marché de Noël à la maison.

NB : La quantité de sucre est réduite par rapport à la recette originale (i.e. 150 g - trop sucré à mon goût). A adapter selon chacun !

Juste une petite soupe de tomates

2011-12-19T20:00:00.000+01:00

Velouté de tomates à l'origan

1 grosse boîte de tomates pelées
1 bel oignon
1c.s d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 c.s d'origan (ici : un origan très spécial récolté à la main : gracias P. ;-))
1c.c de sucre
1 cube de bouillon de légumes
+ un peu de crème pour les gourmand(e)s

Peler et hacher l'oignon et la gousse d'ail. Les faire rissoler avec l'huile dans une grande casserole. Ajouter les tomates coupés en gros morceaux et leur jus, le sucre, l'origan, le bouillon et deux grands verres d'eau.
Couvrir et laisser mijoter 15-20 min.
Mixer au blender (j'ai tenté le mixeur plongeant et j'ai repeint la cuisine), rectifier l'assaisonnement et ajouter la crème (ou de la vache qui rit, ou de la feta...).
C'est tout.

Bredele 2011 (enfin)

2011-12-18T15:51:00.001+01:00

La tradition des bredele est bien ancrée, même chez les Alsaciens délocalisés...
Avant de transformer la maison en usine de biscuits de Noël, quelques conseils et petites choses à ne pas oublier :

Penser à sortir le beurre du frigo plusieurs heures avant (du beurre mou n'est pas du beurre fondu).
Ne pas zapper le repos de la pâte.
Pour les amandes : je préfère les acheter entières (avec la peau) et les moudre moi-même au robot, pour garder une texture plus grossière que celle des amandes achetées déjà en poudre.
Les accessoires indispensables : des emporte-pièces, une corne de pâtissier pour transférer facilement la pâte découpée du plan de travail à la plaque, plusieurs plaques à pâtisserie (au moins 2, idéalement 3), du papier sulfurisé + le cas échéant, une machine à spritz que je n'ai pas (ne pas espérer faire des spritz avec une poche à douille...).
Pour une conservation optimale : ne pas mélanger des biscuits secs (schwowebredele) et des biscuits humides (leckerlis), sinon les premiers vont ramollir tandis que les seconds durcissent. Les boîtes métalliques sont plus efficaces pour la conservation des biscuits secs que les boîtes en plastique (quelqu'un a une explication à cela ?).

Schwowebredele

S'il ne devait y avoir qu'une seule recette à retenir ce serait celle-là. J'espère d'ailleurs que mes ancêtres ne se retournent pas dans leur tombe parce que je la partage ici...

1kg de farine

500g de sucre

240g d’amandes moulues pas trop fin

3c.c de cannelle

5g de bicarbonate de soude délayé dans un peu de lait (à défaut d'avoir une balance de précision, je mets 1 cuillère à café)

500g de beurre mou

4 oeufs entiers

Pour la dorure :

4 jaunes d’œufs + un peu de lait

Préparer la pâte

A la main :

Mettrela farine en fontaine.

Dansle puits, mélanger au couteau le sucre et les œufs avec une partie de lafarine.

Ajouterles amandes, la cannelle et le bicarbonate.

Continuer à mélanger avec un couteau d'abord, puis à la main lorsque la pâte n'est plus liquide. Ajouterle beurre mou coupé en dés et pétrir à la main jusqu’à obtention d’une boulede pâte homogène (il faut procéder en plusieurs fois avec cette quantité de pâte...).

Au robot :

C'est pareil ! Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre (avec le crochet pétrisseur).

Ajouter le beurre en dernier. Finir de pétrir à la main.

Mettre dans un saladier, couvrir d'un film et laisserreposer une nuit au frais.

Faire les biscuits

Lelendemain, prélever un morceau de pâte (de la taille d'un pamplemousse) et remettre le reste au frais.

Fariner abondamment le plan de travail et étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur 2-3 mm d’épaisseur.

Découperdes formes à l’emporte-pièce, les disposer sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé, dorer au pinceau avec du jaune d’œuf délayé dans du lait.
Procéder de même avec le reste de la

Mettre à cuire pendant 10 à 12 min à 190°C.

Laisser refroidir sur une grille.

Sablés à la confiture

500g de farine

4c.c rases de levure chimique

180g de sucre

1sachet de sucre vanillé

1pincée de sel

lejus d’1/2 citron

2 œufs

240g de beurre mou

1/2 pot de geléede framboise ou de groseille

Sucreglace

Préparer la pâte

Mettrele mélange farine et levure en fontaine.

Ymettre le sel, les sucres, le jus de citron et les œufs, mélanger avec une partie de la farine. Ajouterle beurre mou coupé en dés et mélanger à la main jusqu’à obtention d’un boulede pâte homogène.

Laisserreposer 2 heures (ou une nuit) au frais.

Faire les biscuits

Etalerla pâte en farinant abondamment (procéder par portions en laissant le reste depâte au frais), sur environ 2 mm d’épaisseur.

Découperdes disques à l’emporte-pièce, évider le centre de la moitié d’entre eux.

Mamie utilisait un dé à coudre pour faire le trou au centre, j'utilise un vide-pomme pour ma part, ou alors mon nouvel emporte-pièce avec le sapin au centre.

Lesdisposer sur la plaque du four garnie d’un papier sulfurisé.

Cuisson :180°C, environ 10 min jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Lorsqueles biscuits sont refroidis, assembler un disque plein et un disque troué avecde la gelée de framboise ou de groseilles. Saupoudrer de sucre glace.

Laisser sécher à l'air libre pendant une nuit avant de les mettre dans une boîte métallique.

Leckerlis de J.

250g de sucre

2 œufs

350g de farine

10g de levure

~~8g de cannelle +~~ ~~2g de clou de girofle moulu~~ 2 c.c de mélange d'épices à pain d'épices

250g d’amandes hachées

100g d’écorces d’orange et de citronconfites

100g de miel de sapin

2,5cl de kirsch

Glaçage :

150g de sucre glace

~~1,5 blanc d’œuf~~

2,5cl de ~~kirsch~~ rhum ambré

Travailler les oeufs avec le sucre jusqu’àce que le mélange blanchisse. Ajouter lafarine, la levure et les épices. Ajouter ensuite les amandes et lesécorces confites coupées en petits dés, le miel légèrement chauffé et le kirsch.Mélanger rapidement puis étaler la pâte au rouleau sur la plaquedu four garnie de papier sulfurisé, sur 1 cm d’épaisseur.

Faire cuire 12 min à 170°C.

A la sortie du four, badigeonner le glaçage avec un pinceau.

Laisser sécher une petite demi-heure puis découper en petits carrés.

Bretzels à la noix de coco

D'après la recette des spritz coco chez Loukoum°°°

qui sont devenus des bretzels...à défaut de matériel adapté, (= le hachoir à viande avec le bidule à spritz).

3 œufsentiers 

400g desucre 

Quelques gouttes d'extrait de vanille

500g debeurre 

1kg de farine 

1 sachet de levure chimique 

250g denoix coco en poudre   

Préparer la pâte

Dans ungrand saladier fouetter les œufs avec le sucre. Faire fondre le beurre,l'ajouter au mélange œufs - sucre puis ajouter ensuite petit à petit et enalternance la farine (mélangée à la levure) et la noix de coco. Former uneboule de pâte, l'emballer dans du papier film et mettre au frais pour 2-3 heures (ou une nuit).

 Faire les biscuits

Prélever un morceau de pâte et remettre le reste au frais. L'étaler sur le plan de travail fariné sur 4-5 mm d’épaisseur (assez épais). Découper des formes à l'emporte-pièce, les disposer sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé, badigeonner avec un peu de lait.

Enfourner pour 10 à 12 min à 190°C.

Brünsli de Bâle

Très pratiques pour utiliser les blancs d'oeufs restants de la dorure des schwowebredele.

La recette est adaptée du livre de Suzanne Roth.

500g d'amandes moulues

300g de sucre en poudre

125g de chocolat râpé

3 c.s. de farine

1 c.c de cannelle

~~2g de girofle en poudre ou dequatre épices~~

1 c.c de mélange d'épices à pain d'épices

4 blancs d'œufs

De la cassonade

Préparer la pâte

Mélanger les amandes, le sucre,le chocolat, la farine et les épices.

Battre les blancs en neige pastrès ferme, ajouter ensuite en trois fois le mélange aux blancsd'œufs. Former une boule de pâte homogène.

Faire les biscuits

Saupoudrer le plan de travailde cassonade, abaisser la pâte sur 1 centimètre d'épaisseur. L'opération n'est pas aisée car la pâte est très collante. Pour faciliter l'opération, on peut humidifier le rouleau à pâtisserie avec de l'eau froide.

Découper la pâte àl'emporte pièce ou au couteau et déposer les biscuits sur la plaque du fourrecouverte de papier sulfurisé (passer les emporte-pièces sous l'eau froide pour obtenir des découpes plus nettes, et surtout, utiliser la corne de pâtissier pour transférer les biscuits du plan de travail à la plaque). Saupoudrer de cassonade.

Laisser reposer pendant 3 heures.

Préchauffer le four à 230°C,faire cuire les biscuits 5 à 7 minutes (ils restent moelleux àl'intérieur).

Sablés citron et pavot
Une recette qui n'a rien de traditionnel, mais qui permet de varier l'assortiment traditionnel. Recette originale ici.

250g de farine
120 g de beurre
120g de sucre
2 oeufs
Le zeste râpé d'un citron
2 c.s.de graines de pavot

Préparer la pâte
Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre coupé en petits morceaux et le sucre.
Emietter le mélange du bout des doigts jusqu'à avoir un consistance sableuse.
Ajouter les oeufs, le zeste et les graines de pavot, mélanger et former une boule de pâte. L'envelopper dans un film et la laisser reposer au frais 2h (ou une nuit).

Faire les biscuits
Etaler la pâte sur le plan de travail fariné (2-3 mm d'épaisseur). Découper à l'emporte-pièce et enfourner pour environ 10 min dans le four préchauffé à 180°C, jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés (bien surveiller la cuisson ça va très vite...).

Gâteau à la compote (pommes, noix, raisins)

2011-12-18T01:58:00.000+01:00

Entre deux fournées de bredeles...un gâteau pour le goûter, avec beaucoup de pommes pour donner une texture un peu humide, des noix croquantes et des épices (dosage à adapter selon le goût de chacun, n'est-ce-pas...;-)).

Gâteau à la pomme, aux raisins et aux noix
Recette adaptée du Primrose Bakery Book, de Martha Swift et Lisa Thomas

300g de farine
2 c.c de bicarbonate de soude
1 c.c de levure chimique
1 c.c de cannelle
1/2 c.c de noix de muscade moulue
150g de raisins secs (un mélange de raisins blonds et de raisins de Corinthe ici), mis à gonfler dans un mélange tiède de thé et de rhum ambré
115g de noix grossièrement hachées
120g de beurre
180g de sucre (vs 230g dans la recette originale, mais avec le sucre des raisins, je pense qu'on peut encore réduire à 150-160g - à tester une prochaine fois)
1 gros oeuf
1 c.c d'extrait de vanille
500g de compote de pomme (maison avec des morceaux, c'est toujours mieux)

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger la farine, le bicarbonate, la levure et les épices.
Dans un autre bol (ou au robot...), travailler le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et léger.
Ajouter l'oeuf et la vanille, bien mélanger.
Incorporer un tiers du mélange de farine, puis un tiers de la compote. Bien mélanger puis incorporer les autres tiers en alternant.
Ajouter enfin les noix et les raisins égouttés.
Verser la pâte dans un moule beurré et fariné et enfourner pour 35-40 min.
Préparer le thé pendant que le gâteau refroidit légèrement et...ENJOY !

Martha Swift et Lisa Thomas ont créé leur Primrose Bakery en octobre 2004, après avoir réalisé que les gâteaux et les cupcakes qu'elle confectionnaient dans leur cuisine pour les fêtes d'enfants gagnaient également les suffrages des adultes. Elles ont aujourd'hui deux boutiques à Londres, la première à Primrose Hill, la seconde à Covent Garden. Leur premier livre publié en 2009 est entièrement dédié aux cupcakes. Dans ce deuxième ouvrage, on trouve donc des cupcakes, des cupcakes, des cupcakes (je manque de m'évanouir quand je vois la quantité de beurre et de sucre des glaçages...), mais aussi des petits déjeuners (petits pains roulés à la cannelle, muffins au maïs, granola...), des gâteaux "à couches" (layer cakes), des cakes (dont ce fameux à la pomme, mais un autre banane-chocolat m'a tapé dans l'oeil), des biscuits très girly et des gâteaux de mariage...bref, un vrai livre pour les gourmandEs...quoique leur revue de presse semble montrer que la clientèle est aussi masculine (et que Jude Law en ferait partie).

Christkindelsmärik etc

2011-12-13T00:40:00.000+01:00

Noël sans ses préparatifs ce n'est pas Noël. Mais je ne parle pas des magasins envahis de shoppers fébriles et du sapin enguirlandé (que je ne fais pas). Je veux dire qu'un mois de décembre qui se respecte comporte obligatoirement un calendrier de l'Avent, des montagnes de bredeles et un tour au marché de Noël - un vrai, pas une copie parisienne ridicule. Cette année, grande première, j'ai découvert celui de Colmar. Plus petit, plus orienté sur les produits régionaux que celui de Strasbourg, finalement beaucoup plus gourmand...

Avant le marché de Colmar, petit crochet à Niedermorschwihr, chez vous-savez-qui...

La vraie loco à marrons chauds (pas le caddie avec le bidon perçé)

Retour vers les lumières de la ville
(Strasbourg reste bien jolie en décembre, et cela vaut le coup de braver les hordes
de touristes qui se déversent par cars entiers dans le centre ville)

Conseil : pour profiter du week-end au mieux, jeûner pendant les 3 jours précédant le séjour.

Et enfin, ce week-end là aura aussi été l'occasion d'acquérir un chouette petit livre, dédicacé par quelqu'un que je ne me lasse pas de lire. Le cake au potimarron et aux marrons glacés était délicieux, merci Loukoum°°° ;-).

Pommes, lentilles et foie gras

2011-12-12T23:06:00.000+01:00

Parce la rareté et la parcimonie rendent la dégustation bien plus appréciable que lors de la période des tunnels de repas gargantuesques, cette verrine au foie gras est venue à point nommé à la fin du mois de novembre. Déclinable en mini-verrines ou en cuillères gourmandes pour un apéro.

Verrine pomme, lentilles et foie gras
Pour 2 verrines

2 pommes à compote (Boskop)
2 louches de lentilles cuites (par pitié, pas des lentilles en boîte)
Quelques dés de foie gras mi-cuit
Pour assaisonner : sel, poivre, vinaigre de vin rouge, huile de noisette

La compote
peler, épépiner et couper les pommes en lamelles. Mettre dans un récipient résistant au micro-ondes, couvrir et laisser cuire 4 min, ou jusqu'à ce que les pommes soient compotées.

Les lentilles
Les faire tremper quelques heures, puis les cuire dans de l'eau bouillante avec un brin de thym et un morceau d'oignon, environ 30 min. Saler seulement à la fin.
Egoutter et assaisonner avec poivre, vinaigre et huile de noisette.

Le montage des verrines
Il n'y a pas de piège, c'est comme sur la photo : de la compote de pommes, des lentilles puis quelques dés de fois gras, un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel.

Salade de roquette, pamplemousse, jambon cru et pecorino pepato

2011-12-05T00:20:00.000+01:00

Le pecorino pepato est un fromage au lait de brebis, à pâte pressée cuite, assez sèche, et truffée de grains de poivre noir. Je l'ai utilisé pour changer du parmesan, dans cette recette de salade-repas simplissime pour un soir de semaine.

Salade de roquette, pamplemousse, jambon cru et pecorino pepato

Pour 2 personnes

4 poignées de roquette
4-6 tranches de jambon cru italien (à adapter selon la taille de tranches)
1 pamplemousse rose
2 oeufs (de la ferme normande - MIAM)
Une poignée de copeaux de pecorino pepato (détaillés à l'économe)
Quelques cerneaux de noix torréfiés

Pour assaisonner : de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, du sel.

Disposer la roquette (lavée évidemment) dans les assiettes.
Porter une casserole d'eau à ébullition et y mettre les oeufs à cuire pour 7 min.
Eplucher le pamplemousse à vif (au dessus des assiettes pour ne pas perdre une goutte le jus) et détacher les quartiers en veillant à retirer toutes les peaux blanches.
Disposer les quartiers de pamplemousse, le jambon, les noix, les copeaux de pecorino et les oeufs coupés en deux sur leur lit de roquette.
Assaisonner avec un filet d'huile d'olive, quelques gouttes de vinaigre balsamique et quelques grains de sel, puis servir avec un bon pain croustillant. A table !

Retour sur mon mois de novembre

2011-12-04T00:30:00.000+01:00

Retour des bilans mensuels, avec quelques jours de retard. Novembre aura été un mois pauvre en livres et en ciné, mais riche en expos et spectacles...

1. Les bébés de la consigne automatique, de Ryû Murakami. Bon, en fait il fait partie de cette mosaïque, bien qu'en réalité je ne l'ai toujours pas terminé...je le traîne depuis 2 mois (commencé au Laos). Partagée entre l'envie de le laisser en plan et de le poursuivre d'en l'espoir de partager l'enthousiasme des lecteurs d'Amazon qui l'on noté 5 étoiles...

2. Un énorme plateau de fromages Androuet partagé avec des cheese-lovers d'ici et d'ailleurs nous a donné l'occasion de découvrir des fromages nouveaux (l'Ami du Chambertin, la bonde de Gâtine, le coeur de Berry), de nous réconcilier avec d'autres (le Saint Félicien, le chaource) ou simplement de goûter des classiques soignés par le fameux maître affineur (le camembert de Normandie, le petit Livarot).

3. Diane Arbus, dans les années 50's et 60's a photographié des couples, des enfants, des travestis, des handicapés, des forains, des excentriques, des célébrités...bref, que des gens atypiques. Et cela donne lieu à la première rétrospective en France de la "photographe écorchée", qui rassemble plus de 200 clichés.

Au Jeu de Paume, jusqu'au 5 février 2012.

4. Cézanne, Matisse, Picasso, l'aventure des Stein. Comme toujours, les expos du Grand Palais sont toujours aussi bien faites : tant au niveau du parcours que de la qualité des commentaires de l'audioguide...Où l'on apprend que sans Gertrude Stein, Picasso et Matisse ne se seraient peut-être jamais rencontrés. Par-contre, j'avoue que "l'application des principes du cubisme à la littérature" selon Gertrude m'a laissée perplexe.

Au Grand Palais jusqu'au 16 janvier 2012.

5. La Cité Interdite au Louvre. 130 oeuvres prêtées par la Chine sont présentées dans 3 espaces distincts. On y découvre, entre autres, l'évolution de la Cité Interdite, en miroir avec la construction échelonnée du Louvre. Les dessins, peintures, et autres estampes sont naturellement les pièces qui m'ont le plus touchée, tant la finesse des détails de pièces parfois monumentales impressionne.

Au Louvre jusqu'au 9 janvier 2012.

6. Quand un amoureux de la langue française comme Fabrice Luchini dit La Fontaine, Niestsche, Baudelaire, Céline, interpelle la salle et digresse sur l'actualité politique...on rit, on ressort plus intelligent et on ne regrette pas pour un sou de s'être levés pour aller au théâtre un dimanche à 13h.

Au théâtre de l'Atelier jusqu'au 12 décembre 2011.

7. Sala Thai, le seul restaurant thaï où je vais sans jamais être déçue. Parmi les immanquables : la tom yam kung, la salade de papaye, la salade de riz grillé au porc fermenté, la salade de canard, le amok (poisson en feuille de bananier), les "tartelettes de riz grillées au lait de coco" (kanom krok en Thailande)...

13 rue des Frères d'Astier de la Vigerie, 75013 Paris, 01 45 84 13 22.

Ouvert tous les jours de 12h à 14h30 et de 19h à 23h15 (sauf le mardi).

8. La tarte rose de Gérard Mulot. Sa sobriété apparente détonne à côté de ses copines de vitrine, avec leur glaçage étincelant ou leur architecture sophistiquée. Mais on change d'avis à la première bouchée ! Sous une mousse à vanillée à la rose, le fond de pâte croquant abrite une fine couche de gelée de framboise et groseille, juste acidulée comme il faut. Les trois textures et l'association magique de la framboise et de la rose m'ont conquise.

9. Green Pizz, ce sont des pizz' (et pas des pizzas insistent leurs créateurs) ovales avec une pâte croustillante et des vrais bons ingrédients, joliment servies sur une ardoise. Les recettes sont colorées, originales, goûteuses, l'accueil super gentil. Un endroit parfait pour un repas rapide avant un concert aux Folies Bergère ;-).

Green Pizz, 8 rue cadet, 75009 Paris.

Ouvert du lundi (soir uniquement) au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h45.

10. Thomas Dutronc, aux Folies Bergère, donc. Un chouette concert, dans un lieu qui ne gâche rien. Je n'en dis pas plus, maintenant, il faut l'écouter.

11. J'ai cédé à l'appel de la newsletter des bobos parisiens branchés et gourmands et couru déguster ces petits Raviolis du Nord de la Chine. Les autres bobos étaient là aussi et il a fallu s'armer de patience avant de pouvoir s'attabler dans le bouiboui bellevillois (15 couverts dans 10 m2). Une dizaine de sortes de farces sont proposées, avec à chaque fois deux modes de cuisson possibles (juste vapeur ou grillé). La salade de cacahuètes fraîches (étonnante) et la salade d'algues en entrée sont agréables pour patienter. Et ces raviolis alors ? Ceux aux porc et aux herbes (grillés) sont plutôt réussis, ceux à la volaille moins goûteux (eh oui, le gras c'est le goût...). La pâte, assez épaisse, très différente des dim sum cantonnais et des meilleurs du monde irremplaçables xiu long bao ! Allez-y si vous passez dans le coin, mais il n'y pas de quoi traverser tout Paris exprès...

11 rue civiale, 75010 Paris.

12. L'Année de la pensée magique. Comme probablement beaucoup d'autres, ce que je préfère chez Fanny Ardant, c'est sa voix. Et comme c'est un monologue, j'en ai eu tout mon content pendant 1h30. Par-contre l'histoire n'est pas très drôle (la crise cardiaque, les urgences, la perte de l'être aimé) : à éviter les jours de dépression saisonnière.

Au théâtre de l'Atelier jusqu'au 30 décembre 2011.

La soupe d'Ase

2011-12-01T23:21:00.000+01:00

C'est la soupe de quand on en a marre des veloutés de potiron et autres soupes trop lisses. Parce que dans celle-ci il y a plein de morceaux de légumes et un petit goût d'épices. Tout ce qu'on aime quand ça caille dehors. Une recette simplissime et très pratique : une grande marmite préparée le dimanche soir, c'est parfait pour la semaine où on n'a pas trop le temps de cuisiner...
Si vous voulez savoir qui est Ase, allez jeter un oeil à la recette originale chez Cléa.
(la photo est trop moche, mais c'est la galère de faire des photos le soir avec de la lumière artificielle...en plus une soupe avec des morceaux c'est vraiment pas très photogénique ; et une recette sans photo beaucoup moins didactique)

La soupe d'Ase
Pour 6 très grands bols

2 pommes de terre
3 carottes

1 gros oignon

1 poivron rouge

3 dl de lentilles corail

1 grosse boîte de tomates pelées et leur jus

1 litre d’eau

1 bouillon cube aux légumes

1 c.c de cumin

1 c.c de curry

Eplucher les pommes de terre, les carottes et l'oignon. Les couper en petits dés, ainsi le poivron épépiné et les tomates.

Mettre le tout dans une grande marmite avec le reste des ingrédients, sauf le sel.

Porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 min. Vérifier que les légumes sont bien tendres, saler (ajouter le sel en fin de cuisson).

Servir bien chaud, avec un peu decrème pour les amateurs.

Kanelbullar (petits pains suédois à la cannelle)

2011-11-30T00:31:00.000+01:00

Les Alsaciens ne sont pas les seuls inconditionnels de la cannelle...L'odeur qui flotte dans la cuisine pendant la cuisson des Kanelbullar : un avant-goût des dimanches bredele de décembre !

Kanelbullar

D'après la recette originale de Camille

Pour 24 petits pains

Pâte

25 cl de lait tiède

500g de farine (T65 ou T55)

110g de beurre mou

1 oeuf

70g de sucre

1 sachet de levure boulangère

1 c.c de sel

Garniture :

50g de beurre fondu

50g de vergeoise

50g de sucre

2 c.c de cannelle

Dorure : 1 oeuf battu

Pour la pâte : la MAP s'occupe de tout. Tous les ingrédients dedans (liquides au fond) et je reviens 1h30 plus tard.
A la fin du programme, verser la pâte sur le plan de travail fariné, l'écraser avec les poings, puis la partager en 3 morceaux de taille égale.
Avec un rouleau à pâtisserie, étaler chaque morceau en un rectangle de 30 x 20 cm.
Badigeonner de beurre fondu et saupoudrer du mélange sucre-vergeoise-cannelle.
Enrouler chaque rectangle en un long boudin.
Découper les boudins en diagonale, en inversant chaque fois le sens de la découpe : il faut obtenir des trapèzes avec une grande base d'environ 4 cm de long et une petite base de 2 cm.
Disposer chaque trapèze sur sa grande base sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé. Aplatir légèrement le sommet (où se trouve la petite base) pour faire ressortir un peu de garniture sur les côtés.
Les laisser lever dans un endroit tiède.
Quand ils ont doublé de volume, les badigeonner d'oeuf battu puis les enfourner à 180°C pour 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés (pas trop, pour qu'il restent bien moelleux).

Et maintenant il ne reste plus qu'à résister jusqu'au petit déjeuner. Bon courage.

Les cocottes de l'hiver : lapin au curry

2011-11-27T23:18:00.001+01:00

Pour changer du lapin à la moutarde, lapin chasseur et autres lapins aux pruneaux...

Lapin au curry

1 lapin (coupé en morceaux par le gentil marchand - je garde pas la tête mais ça c'est vous qui voyez...)
1 oignon
1 patate douce
1 beau panais
3 carottes
1 poignée de haricots plats
2 c.s. de curry
1 c.s de moutarde à l'ancienne
un trait de rhum ambré
Sel & poivre
1 c.c de maïzena
10 cl de crème allégée

Faire dorer les morceaux de lapin dans un sauteuse avec un peu d'huile.
Dans une cocotte en fonte, faire rissoler l'oignon haché avec un peu d'huile.
Quand il est translucide, ajouter le curry, mélanger et laisser chauffer encore quelques minutes (pour faire ressortir les arômes des épices).
Déglacer avec le rhum.
Ajouter les morceaux de lapin dorés, la moutarde, du sel, du poivre et environ 2 verres d'eau. Couvrir et laisser mijoter 20 min.
Pendant ce temps, laver et éplucher les légumes et les couper en gros morceaux.
Les ajouter dans la cocotte et laisser cuire encore 15 min (ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits).
Dans un petit bol, délayer la maïzena dans un peu d'eau froide, ajouter une louche de jus de cuisson prélevé dans la cocotte, la crème, mélanger puis ajouter dans la cocotte (idéalement après avoir retiré les morceaux de viande pour pouvoir mieux mélanger).
Laisser épaissir la sauce (juste le temps de porter l'ensemble à ébullition puis couper le feu). A table !

Cake à la banane

2011-11-17T00:24:00.000+01:00

Attention estomacs sensibles s'abstenir. Ce cake est de ceux qu'on pourrait qualifier de "nourrissant" : bien dense, mais parfumé et jamais sec, parce que les bananes et les amandes en poudre lui apportent un moelleux auquel on ne peut résister.

Un très grand MERCI à H. pour cette recette (dont la source originale serait un livre de cuisine néo-zélandais ?) adoptée depuis de très nombreuses années, transmise à l'époque où l'on écrivait encore sur des cahiers lignés Seyès. Elle m'a également été bien utile pendant mes années de vie étudiante, parce qu'elle nécessite un équipement minimal (nul besoin de batteur ou d'ustensiles autres que fourchette, cuillère, saladier et moule à cake).

Banana Almond Cake
1 grand ou 4 petits

125g de beurre ramolli
150g de sucre
2 oeufs
3 bananes bien mûres
Quelques gouttes d'extrait de vanille
125g de poudre d'amandes
300g de farine
1 sachet de levure chimique

Pour varier, on peut remplacer la poudre d'amandes par de la noix de coco râpée, ajouter un peu de rhum, ou encore des raisins secs...

Ecraser les bananes à la fourchette.

Travailler le beurre et le sucre en crème.

Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien (ça fait une texture bizarre mais c'est vraiment la recette).

Ajouter les bananes et l'extrait de vanille.

Incorporer ensuite les amandes, puis la farine en deux fois.

Ajouter la levure en dernier.

Bien mélanger puis répartir dans le(s) moule(s) à cake.

Enfourner dans le four préchauffé à 180°C (45 min pour un grand cake, 30-35 min pour des petits cakes). Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.

Des pains roulés salés et des mini-burgers (la pâte à navettes de Fidji)

2011-11-14T22:56:00.000+01:00

La pâte à navettes de Fidji est une pâte à pain brioché, à peine sucrée. Elle se prête à une infinité de déclinaisons, dont la fameuse couronne salée, déjà testée et approuvée à plusieurs reprises. Ici, elle a rempli avec succès sa mission "escargots salés et petits pains pour mini-cheeseburgers".

La pâte à navettes

20g de levure fraîche (ou 2 sachets de levure boulangère déshydratée)

30 cl de lait tiède

500 g de farine (T45 ou T55)

40g de sucre

10g de sel

80g de beurre ramolli

Diluer la levure dans le lait tiède et la mettre dans la cuve de la MAP. Ajouter les ingrédients secs (farine, sucre et sel) puis le beurre coupé en dés.

Lancer le programme pâte.

(Sans MAP : pétrir les ingrédients jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et laisser reposer jusqu'à ce que le volume ait doublé).

Petits pains roulés au roquefort et aux noix
Pour une douzaine de petits escargots

1/2 dose de pâte à navette (pour 250g de farine)

Garniture
200g de fromage frais (St Moret, Philadephia ou équivalent)
100g de noix décortiquées (légèrement toastées à la poêle)
100g de roquefort

Pour dorer : un oeuf battu

Après la première levée, étaler la pâte sur le plan de travail en un grand rectangle (environ 1 cm d'épaisseur).
Assouplir le fromage frais en le passant une dizaine de secondes au micro-ondes et en le travaillant à la fourchette.
L'étaler sur le rectangle de pâte.
Répartir uniformément les noix grossièrement hachées le roquefort émietté (ne pas oublier les bords !).
Rouler l'ensemble dans la longueur puis couper en tranches de 3 cm d'épaisseur.
Poser les rouleaux sur le plaque du four garnie de papier sulfurisé.

Laisser lever jusqu'à ce que le volume ait doublé à nouveau (en hiver : dans le four préchauffé à 50°C puis éteint, en prenant soin d'y vaporiser un peu d'eau pour éviter que la pâte dessèche).
Badigeonner d'oeuf battu et enfourner pour 15-20 min à 200°C.

Avec la pâte à navettes, on fait aussi des petits pains comme ça :

...pour faire des...

Mini cheeseburgers
Pour une trentaine de petits pains

1 dose de pâte à navette (pour 500g de farine)
Des graines de sésame (doré et noir ici)
De l'oeuf battu pour la dorure

Garniture
750g de boeuf haché
1 paquet de Toastinettes cheddar
Des feuilles de salades
Des cornichons doux coupés en rondelles
Du ketchup

Faire les petits pains
Après la première levée, écraser la pâte avec les poings et former des petites boules de la taille d'une grosse noix.
Disposer sur la plaque du four (avec papier sulfurisé) puis laisser lever.
Quand elles ont doublé de volume, badigeonner d'oeuf battu et saupoudrer de graines de sésame.
Enfourner pour 10-15 min à 200°C.

Préparer la garniture
Assaisonner la viande hachée, ajouter éventuellement un peu d'oignon et des fines herbes.
Façonner une trentaine de petites boules (de 25g) et les aplatir légèrement.
Faire cuire ces mini-steaks dans une poêle avec un peu d'huile, en les aplatissant bien avec une spatule.
Déballer les tranches de Toastinettes et les couper en 4.

Montage des mini-burgers

Couper les petits pains en deux.

Garnir la base des pains d'un petit steak et de deux morceaux de Toastinette.

Passer au four pour réchauffer le tout et faire fondre le fromage (faire réchauffer les dessus des pains par la même occasion, sur une deuxième plaque).

A la sortie du four, ajouter cornichon, salade, ketchup, remettre le chapeau et servir sans attendre !

Allez...encore quelques-unes pour la route :

Comme un nuage (cheesecake à la japonaise)

2011-11-08T23:24:00.001+01:00

Je n'aime plus des cheesecakes. Je veux dire ceux à l'américaine, compacts et crémeux à la limite de l'écoeurement (100% au Philadephia et avec des oeufs entiers). Par-contre j'ai toujours adoré la tarte au fromage blanc alsacienne, toute mousseuse et légère. Alors quand j'ai découvert la recette du cheesecake à la japonaise chez Cléa, une sorte d'hybride entre les deux, je n'ai pu que l'essayer aussitôt. Et je n'ai pas été déçue !

Cette version est sans pâte, mais on peut aussi l'imaginer avec un fond de pâte sablée ou la classique croûte à cheesecake (biscuits réduits en poudre et beurre fondu : pour le mode opératoire précis, je vous renvoie à la papesse du cheesecake ;-)).

Cheese-cake à la japonaise

Pour un grand cheesecake (moule rond 26 cm de diamètre)

250g de de ricotta (ou de Philadephia)
250g de faisselle
6 oeufs
60 ml de lait
150g de sucre
60g de maïzena
le jus d'1/2 citron
1 c.c de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger la ricotta et la faisselle avec le lait, ajouter 100g de sucre, les jaunes d’oeufs, la maïzena, le jus de citron et la levure.
Battre les blancs d’oeufs avec le reste du sucre.
Ajouter les blancs battus dans la préparation précédente.
Verser le tout dans un moule rond à charnière, garni de papier sulfurisé au fond.
Faire cuire pendant 35-40 minutes (idéalement au bain-marie...mais j'ai pas fait).
Bien laisser refroidir avant de servir, avec une salade de fruits ou un coulis de fruits rouges par exemple.

Cours de cuisine au Tamarind

2011-11-02T00:23:00.000+01:00

Notre séjour à Luang Prabang aura été trop bref pour nous permettre de dîner au Tamarind restaurant, et pourtant, ce n'est pas l'envie qui manquait. Par-contre, nous avons testé son cours de cuisine !

La journée débute vers 9h avec un thé d'accueil au restaurant. Suit une visite du Phosi Market, le plus grand marché de Luang Prabang. Alimentaire, mais pas uniquement, c'est un marché coloré et animé qui nous permet de (re)découvrir et de nous familiariser avec les ingrédients que nous utiliserons dans la suite de la matinée.

Des herbes fraîches, des petites graines à décortiquer et à croquer comme snack dont je ne connais pas le nom (elles ont un goût qui s'approche de la cacahuète fraîche), des piments, des citrons, du liseron d'eau ("morning glory").

Des aubergines, des tomates, des fleurs et des feuilles de bananier (indispensables et multifonctionnelles).

Un marchand de khonom khok : des petits gateaux au lait de coco, ici agrémentés de potiron râpé, fondants à l'intérieur et entourés d'une fine croûte bien croustillante...les meilleurs de tout le séjour !

Des bananes, un écureuil séché (utilisé pour corser des ragoûts...), des montagnes d'oeufs.

Des piments, du riz gluant, de la poudre de piment d'intensités variables, du padek (dans les bassines "boueuses" au fond), des haricots serpents.

Des pattes pour tous les goûts...

Un récipient indispensable : le panier à riz gluant !

Après cette visite bien instructive, nous sautons dans notre tuk-tuk et nous éloignons encore un peu de la ville. 15 minutes plus tard, nous arrivons dans un coin perdu de campagne. Dans la verdure, au milieu des bassins à poissons et de petits ruisseaux, de petits pavillons en semi-plein air nous attendent pour notre leçon de cuisine.

Les ingrédients du jour, la station de lavage de mains et les paniers de cuisson du riz gluant en pleine activité.

Jeow Mak Keuai (dip à l'aubergine). Une purée d'aubergines grillées au charbon de bois, avec de l'ail, des échalotes, de piments, de la coriandre, de la ciboule et de la sauce de poisson.
A déguster avec une boulette de riz gluant.

Mok Pa, la version laotienne du poisson en feuille de bananier. Le goût est très différent du amok cambodgien (les ingrédients ne sont pas du tout les mêmes, l'aneth est dominant ici). Au mortier, on pile des échalotes, de l'ail, du piment, du basilic, de la ciboule, de l'aneth, du sel. On ajoute de la poudre de riz gluant (pour lier), un peu de sauce de poisson et d'eau, avant d'y mettre les morceaux de poisson (ici du tilapia). Et hop dans une feuille de bananier en n'oubliant pas d'y glisser une feuille de citronnier kaffir (la technique de pliage - scellage avec un brin de bambou m'a impressionnée par son efficacité), puis et 20 min à la vapeur.

Ua Si Khali : citronnelle farcie au poulet (et pas l'inverse). Avec un petit couteau, des entailles dans la partie basse de la tige de citronnelle permettent de transformer chaque tige en réceptacle pour la petite farce de poulet haché (avec de l'ail, de la ciboule, de la coriandre, une feuille de citronnier kaffir, du sel). Après un passage dans l'oeuf battu, on plonge les tiges farcies dans un bain de friture bien chaude, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Khao Gam : dessert au riz gluant violet et au lait de coco. C'est un peu le riz au lait version lao : du riz gluant violet, du sucre, et du lait de coco sont mis à mijoter, le temps que tout le liquide soit absorbé. Les grains de riz deviennent moelleux tout en restant fermes sous la dent, c'est slurpique avec quelques morceaux de fruits frais (banane et sapotille sur la photo).

Enfin, je ne pouvais finir cette journée haute en saveurs sans faire l'acquisition d'un nouvel article pour ma bibliothèque...

"From Honeybees to pepperwoods" n'est pas juste un livre de cuisine. C'est aussi un superbe album de photos et d'histoires qui a vu le jour grâce à l'association Friends International, qui oeuvre pour apprendre un métier aux enfants des rues. C'est bien dommage que le restaurant-école à Vientiane, Makphet, était fermé pour Boun Nam, nous aurions adoré y dîner lors de notre séjour.
Un projet (restaurant + livre) dans la droite lignée du Romdeng de Phnom Penh et de son "From Spiders to Water Lilies".

Nourritures laotiennes

2011-10-25T23:00:00.000+02:00

La cuisine laotienne m'a parue un peu moins diversifiée que la cuisine thaïlandaise, à laquelle elle ressemble néanmoins à bien des niveaux. L'influence vietnamienne est également bien présente, comme en témoignent les assiettes débordantes de verdure servies en accompagnement de nombreux plats et soupes. Malgré tout, certains modes de préparation (par exemple pour la salade de papaye), recettes ou usages sont tout à fait spécifiques du Laos. Par exemple :

le riz de base est le riz gluant, qui se décline en plusieurs variétés, les plus parfumés comme les grains violets étant plutôt réservés aux desserts
la sauce de poisson nationale, le padek, est une version encore plus forte que le prahok cambodgien. A côté, le nam pla thaïlandais et le nuoc mam vietnamien sont de petits joueurs. Le padek est plus épais et peut encore contenir des morceaux. Les plus "matures" ont jusqu'à 3 ans d'âge...
La présence de certaines herbes aromatiques m'a surprise : l'aneth notamment...!

A notre table :

La première salade de papaye (d'une longue série).
Le padek lui donne une saveur très marquée de poisson/fruits de mer fermentés...faut s'habituer.
Une soupe au porc (viande et boulettes) avec de fines nouilles de riz.
Des rouleaux de printemps trop bons, servis avec une petite sauce sucrée et des cacahuètes pilées.

Street food en soirée : deux vendeuses de salade de papaye.
Elle se prépare à la dernière minute, dans grand mortier avec un pilon. On écrase l'ail, le sucre, le piment, la sauce de poisson en une pâte avant d'ajouter la papaye verte râpée, des morceaux de tomate, de haricots verts "serpent", de mini- aubergines, puis la touche finale, les cacahuètes !
Allez, je vous montre :

Il y a quelques Chinois au Laos (estimés à 2 à 5% de la population, heureusement, grâce à eux on trouve aussi des bao (les petits pains farcis à la vapeur) en cas de petit creux.
Les fruits shakes à tous les coins de rue nous ont régalés (tu prends le prix de ceux du Paradis du fruit et tu divises par 10...alors on ne s'est pas privés).

Un jour peut-être j'éluciderai le mystère des oeufs en brochettes...
A gauche, une sorte de croquette de riz gluant.

Encore une...salade de papaye, avec plein de cacahuètes comme on aime,
et quelques brins de liserons d'eau ("morning glory" !) pour accompagner.
Des spring rolls frits bien croustillants.
Du tamarin doux, qui se consomme comme d'autres fruits en dessert.
A l'intérieur, ça fait un peu comme de la chair de pruneau, avec trois petits noyaux.

Crêpes, gaufres et autres pancakes.
C'est pas très local (à part la vue sur le Mékong), mais ça change de la salade de papaye, non ?

Des traces de la présence coloniale française.
Comme au Vietnam, il n'est pas rare de voir des stands de sandwiches à la française un peu partout, et en particulier dans les lieux de transit. A Vientiane et à Luang Prabang, des boulangeries proposent même des viennoiseries tout à fait honorables, pour accompagner le café au lait.

Un énorme bol de pho, dans une petite échoppe tenue par une famille vietnamienne.
La Beerlao, fierté nationale, est produite à partir de malt de riz. 99% de la production est consommée au Laos
(sur la photo c'est la version alternative brune).

Une soupe au boeuf et aux nouilles de riz (assez proche du pho), une salade de fleur de bananier (pas aussi réussie qu'au Cambodge), un bi bun (au porc haché).

Dans notre cabane de la jungle, nos repas nous étaient livrés dans leur petit bento à 4 étages (un peu de viande, des oeufs et beaucoup de légumes), accompagné de son panier de riz gluant. Très pratique et très bon.
Oui, on a même eu des frites. Des frites de la jungle.

Oui encore une.
En haut à droite, des galettes de riz, faites avec du riz gluant cuit.
Elle sont salées et mises à sécher, puis frites (ce qui les "souffle" et les rend croustillantes) pour être consommées en accompagnement des soupes et de salades.

A gauche, un petit assortiment des spécialités de Luang Prabang : des feuilles d'algues du Mékong saupoudrées de graines de sésame, de cacahuètes et de citronnelle, des lamelles de porc grillées au sésame, un dip de tomates, des légumes vapeur à tremper dans la sauce chili (au centre).
A droite, la fameuse saucisse de Luang Prabang, juste bien dosée en citronnelle et en piment.

Au marché de nuit de Luang Prabang, des buffets et des grillades pour le touriste sans le sou. Mais honnêtement, la qualité n'est pas toujours au rendez-vous (d'ailleurs, il n'y a que des touristes qui dînent ici) et le cadre pour manger est un peu cracra (dans le genre les coudes qui collent aux nappes de toile cirée et les toiles d'araignée sous les bancs). Intéressant pour le folklore mais pas pour le contenu de l'assiette.

Finalement, peut-être aurais-je dû appeler ce billet "A la quête de la salade de papaye parfaite" ?

Heureusement que notre cours de cuisine au Tamarind Restaurant nous a permis de découvrir d'autres recettes et ingrédients...(teasing ;-)).