mercredi 30 novembre 2011

Kanelbullar (petits pains suédois à la cannelle)

Les Alsaciens ne sont pas les seuls inconditionnels de la cannelle...L'odeur qui flotte dans la cuisine pendant la cuisson des Kanelbullar : un avant-goût des dimanches bredele de décembre !



Kanelbullar

Pour 24 petits pains

Pâte
25 cl de lait tiède
500g de farine (T65 ou T55)
110g de beurre mou
1 oeuf
70g de sucre
1 sachet de levure boulangère
1 c.c de sel

Garniture :
50g de beurre fondu
50g de vergeoise
50g de sucre
2 c.c de cannelle

Dorure : 1 oeuf battu


Pour la pâte : la MAP s'occupe de tout. Tous les ingrédients dedans (liquides au fond) et je reviens 1h30 plus tard.
A la fin du programme, verser la pâte sur le plan de travail fariné, l'écraser avec les poings, puis la partager en 3 morceaux de taille égale.
Avec un rouleau à pâtisserie, étaler chaque morceau en un rectangle de 30 x 20 cm.
Badigeonner de beurre fondu et saupoudrer du mélange sucre-vergeoise-cannelle.
Enrouler chaque rectangle en un long boudin.
Découper les boudins en diagonale, en inversant chaque fois le sens de la découpe : il faut obtenir des trapèzes avec une grande base d'environ 4 cm de long et une petite base de 2 cm.
Disposer chaque trapèze sur sa grande base sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé. Aplatir légèrement le sommet (où se trouve la petite base) pour faire ressortir un peu de garniture sur les côtés.
Les laisser lever dans un endroit tiède.
Quand ils ont doublé de volume, les badigeonner d'oeuf battu puis les enfourner à 180°C pour 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés (pas trop, pour qu'il restent bien moelleux).

Et maintenant il ne reste plus qu'à résister jusqu'au petit déjeuner. Bon courage.



dimanche 27 novembre 2011

Les cocottes de l'hiver : lapin au curry

Pour changer du lapin à la moutarde, lapin chasseur et autres lapins aux pruneaux...


Lapin au curry

1 lapin (coupé en morceaux par le gentil marchand - je garde pas la tête mais ça c'est vous qui voyez...)
1 oignon
1 patate douce
1 beau panais
3 carottes
1 poignée de haricots plats
2 c.s. de curry
1 c.s de moutarde à l'ancienne
un trait de rhum ambré
Sel & poivre
1 c.c de maïzena
10 cl de crème allégée

Faire dorer les morceaux de lapin dans un sauteuse avec un peu d'huile.
Dans une cocotte en fonte, faire rissoler l'oignon haché avec un peu d'huile.
Quand il est translucide, ajouter le curry, mélanger et laisser chauffer encore quelques minutes (pour faire ressortir les arômes des épices). 
Déglacer avec le rhum.
Ajouter les morceaux de lapin dorés, la moutarde, du sel, du poivre et environ 2 verres d'eau. Couvrir et laisser mijoter 20 min.
Pendant ce temps, laver et éplucher les légumes et les couper en gros morceaux.
Les ajouter dans la cocotte et laisser cuire encore 15 min (ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits).
Dans un petit bol, délayer la maïzena dans un peu d'eau froide, ajouter une louche de jus de cuisson prélevé dans la cocotte, la crème, mélanger puis ajouter dans la cocotte (idéalement après avoir retiré les morceaux de viande pour pouvoir mieux mélanger).
Laisser épaissir la sauce (juste le temps de porter l'ensemble à ébullition puis couper le feu). A table !



jeudi 17 novembre 2011

Cake à la banane

Attention estomacs sensibles s'abstenir. Ce cake est de ceux qu'on pourrait qualifier de "nourrissant" : bien dense, mais parfumé et jamais sec, parce que les bananes et les amandes en poudre lui apportent un moelleux auquel on ne peut résister.
Un très grand MERCI à H. pour cette recette (dont la source originale serait un livre de cuisine néo-zélandais ?) adoptée depuis de très nombreuses années, transmise à l'époque où l'on écrivait encore sur des cahiers lignés Seyès. Elle m'a également été bien utile pendant mes années de vie étudiante, parce qu'elle nécessite un équipement minimal (nul besoin de batteur ou d'ustensiles autres que fourchette, cuillère, saladier et moule à cake).                             





Banana Almond Cake
1 grand ou 4 petits


125g de beurre ramolli
150g de sucre
2 oeufs
3 bananes bien mûres
Quelques gouttes d'extrait de vanille
125g de poudre d'amandes
300g de farine
1 sachet de levure chimique



Pour varier, on peut remplacer la poudre d'amandes par de la noix de coco râpée, ajouter un peu de rhum, ou encore des raisins secs...

Ecraser les bananes à la fourchette.
Travailler le beurre et le sucre en crème.
Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien (ça fait une texture bizarre mais c'est vraiment la recette).
Ajouter les bananes et l'extrait de vanille.
Incorporer ensuite les amandes, puis la farine en deux fois.
Ajouter la levure en dernier.
Bien mélanger puis répartir dans le(s) moule(s) à cake.
Enfourner dans le four préchauffé à 180°C (45 min pour un grand cake, 30-35 min pour des  petits cakes). Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.

lundi 14 novembre 2011

Des pains roulés salés et des mini-burgers (la pâte à navettes de Fidji)

La pâte à navettes de Fidji est une pâte à pain brioché, à peine sucrée. Elle se prête à une infinité de déclinaisons, dont la fameuse couronne salée, déjà testée et approuvée à plusieurs reprises. Ici, elle a rempli avec succès sa mission "escargots salés et petits pains pour mini-cheeseburgers".





La pâte à navettes
20g de levure fraîche (ou 2 sachets de levure boulangère déshydratée)
30 cl de lait tiède
500 g de farine (T45 ou T55)
40g de sucre
10g de sel
80g de beurre ramolli

Diluer la levure dans le lait tiède et la mettre dans la cuve de la MAP. Ajouter les ingrédients secs (farine, sucre et sel) puis le beurre coupé en dés.
Lancer le programme pâte.
(Sans MAP : pétrir les ingrédients jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et laisser reposer jusqu'à ce que le volume ait doublé).


Petits pains roulés au roquefort et aux noix
Pour une douzaine de petits escargots


1/2 dose de pâte à navette (pour 250g de farine)


Garniture
200g de fromage frais (St Moret, Philadephia ou équivalent)
100g de noix décortiquées (légèrement toastées à la poêle)
100g de roquefort


Pour dorer : un oeuf battu


Après la première levée, étaler la pâte sur le plan de travail en un grand rectangle (environ 1 cm d'épaisseur).
Assouplir le fromage frais en le passant une dizaine de secondes au micro-ondes et en le travaillant à la fourchette. 
L'étaler sur le rectangle de pâte.
Répartir uniformément les noix grossièrement hachées le roquefort émietté (ne pas oublier les bords !).
Rouler l'ensemble dans la longueur puis couper en tranches de 3 cm d'épaisseur.
Poser les rouleaux sur le plaque du four garnie de papier sulfurisé.




Laisser lever jusqu'à ce que le volume ait doublé à nouveau (en hiver : dans le four préchauffé à 50°C puis éteint, en prenant soin d'y vaporiser un peu d'eau pour éviter que la pâte dessèche).
Badigeonner d'oeuf battu et enfourner pour 15-20 min à 200°C.


Avec la pâte à navettes, on fait aussi des petits pains comme ça :



...pour faire des...

Mini cheeseburgers
Pour une trentaine de petits pains


1 dose de pâte à navette (pour 500g de farine)
Des graines de sésame (doré et noir ici)
De l'oeuf battu pour la dorure


Garniture
750g de boeuf haché
1 paquet de Toastinettes cheddar
Des feuilles de salades
Des cornichons doux coupés en rondelles
Du ketchup


Faire les petits pains
Après la première levée, écraser la pâte avec les poings et former des petites boules de la taille d'une grosse noix. 
Disposer sur la plaque du four (avec papier sulfurisé) puis laisser lever.
Quand elles ont doublé de volume, badigeonner d'oeuf battu et saupoudrer de graines de sésame.
Enfourner pour 10-15 min à 200°C.


Préparer la garniture
Assaisonner la viande hachée, ajouter éventuellement un peu d'oignon et des fines herbes.
Façonner une trentaine de petites boules (de 25g) et les aplatir légèrement.
Faire cuire ces mini-steaks dans une poêle avec un peu d'huile, en les aplatissant bien avec une spatule.
Déballer les tranches de Toastinettes et les couper en 4.



Montage des mini-burgers
Couper les petits pains en deux.
Garnir la base des pains d'un petit steak et de deux morceaux de Toastinette.
Passer au four pour réchauffer le tout et faire fondre le fromage (faire réchauffer les dessus des pains par la même occasion, sur une deuxième plaque).
A la sortie du four, ajouter cornichon, salade, ketchup, remettre le chapeau et servir sans attendre !





Allez...encore quelques-unes pour la route :







mardi 8 novembre 2011

Comme un nuage (cheesecake à la japonaise)

Je n'aime plus des cheesecakes. Je veux dire ceux à l'américaine, compacts et crémeux à la limite de l'écoeurement (100% au Philadephia et avec des oeufs entiers). Par-contre j'ai toujours adoré la tarte au fromage blanc alsacienne, toute mousseuse et légère. Alors quand j'ai découvert la recette du cheesecake à la japonaise chez Cléa, une sorte d'hybride entre les deux, je n'ai pu que l'essayer aussitôt. Et je n'ai pas été déçue !


Cette version est sans pâte, mais on peut aussi l'imaginer avec un fond de pâte sablée ou la classique croûte à cheesecake (biscuits réduits en poudre et beurre fondu : pour le mode opératoire précis, je vous renvoie à la papesse du cheesecake ;-)).





Cheese-cake à la japonaise

Pour un grand cheesecake (moule rond 26 cm de diamètre)


250g de de ricotta (ou de Philadephia)
250g de faisselle
6 oeufs
60 ml de lait
150g de sucre
60g de maïzena
le jus d'1/2 citron
1 c.c de levure chimique



Préchauffer le four à 180°C. 
Mélanger la ricotta et la faisselle avec le lait, ajouter 100g de sucre, les jaunes d’oeufs, la maïzena, le jus de citron et la levure. 
Battre les blancs d’oeufs avec le reste du sucre. 
Ajouter les blancs battus dans la préparation précédente. 
Verser le tout dans un moule rond à charnière, garni de papier sulfurisé au fond.
Faire cuire pendant 35-40 minutes (idéalement au bain-marie...mais j'ai pas fait)
Bien laisser refroidir avant de servir, avec une salade de fruits ou un coulis de fruits rouges par exemple.








mercredi 2 novembre 2011

Cours de cuisine au Tamarind

Notre séjour à Luang Prabang aura été trop bref pour nous permettre de dîner au Tamarind restaurant, et pourtant, ce n'est pas l'envie qui manquait. Par-contre, nous avons testé son cours de cuisine !

La journée débute vers 9h avec un thé d'accueil au restaurant. Suit une visite du Phosi Market, le plus grand marché de Luang Prabang. Alimentaire, mais pas uniquement, c'est un marché coloré et animé qui nous permet de (re)découvrir et de nous familiariser avec les ingrédients que nous utiliserons dans la suite de la matinée. 

Des herbes fraîches, des petites graines à décortiquer et à croquer comme snack dont je ne connais pas le nom (elles ont un goût qui s'approche de la cacahuète fraîche), des piments, des citrons, du liseron d'eau ("morning glory").
Des aubergines, des tomates, des fleurs et des feuilles de bananier (indispensables et multifonctionnelles).
Un marchand de khonom khok : des petits gateaux au lait de coco, ici agrémentés de potiron râpé, fondants à l'intérieur et entourés d'une fine croûte bien croustillante...les meilleurs de tout le séjour !
Des bananes, un écureuil séché (utilisé pour corser des ragoûts...), des montagnes d'oeufs.
Des piments, du riz gluant, de la poudre de piment d'intensités variables, du padek (dans les bassines "boueuses" au fond), des haricots serpents.
Des pattes pour tous les goûts...
Un récipient indispensable : le panier à riz gluant !

Après cette visite bien instructive, nous sautons dans notre tuk-tuk et nous éloignons encore un peu de la ville. 15 minutes plus tard, nous arrivons dans un coin perdu de campagne. Dans la verdure, au milieu des bassins à poissons et de petits ruisseaux, de petits pavillons en semi-plein air nous attendent pour notre leçon de cuisine. 

Les ingrédients du jour, la station de lavage de mains et les paniers de cuisson du riz gluant en pleine activité.
Jeow Mak Keuai (dip à l'aubergine). Une purée d'aubergines grillées au charbon de bois, avec de l'ail, des échalotes, de piments, de la coriandre, de la ciboule et de la sauce de poisson.
A déguster avec une boulette de riz gluant.
Mok Pa, la version laotienne du poisson en feuille de bananier. Le goût est très différent du amok cambodgien (les ingrédients ne sont pas du tout les mêmes, l'aneth est dominant ici). Au mortier, on pile des échalotes, de l'ail, du piment, du basilic, de la ciboule, de l'aneth, du sel. On ajoute de la poudre de riz gluant (pour lier), un peu de sauce de poisson et d'eau, avant d'y mettre les morceaux de poisson (ici du tilapia). Et hop dans une feuille de bananier en n'oubliant pas d'y glisser une feuille de citronnier kaffir (la technique de pliage - scellage avec un brin de bambou m'a impressionnée par son efficacité), puis et 20 min à la vapeur.
Ua Si Khali : citronnelle farcie au poulet (et pas l'inverse). Avec un petit couteau, des entailles dans la partie basse de la tige de citronnelle permettent de transformer chaque tige en réceptacle pour la petite farce de poulet haché (avec de l'ail, de la ciboule, de la coriandre, une feuille de citronnier kaffir, du sel). Après un passage dans l'oeuf battu, on plonge les tiges farcies dans un bain de friture bien chaude, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Khao Gam : dessert au riz gluant violet et au lait de coco. C'est un peu le riz au lait version lao : du riz gluant violet, du sucre, et du lait de coco sont mis à mijoter, le temps que tout le liquide soit absorbé. Les grains de riz deviennent moelleux tout en restant fermes sous la dent, c'est slurpique avec quelques morceaux de fruits frais (banane et sapotille sur la photo).

Enfin, je ne pouvais finir cette journée haute en saveurs sans faire l'acquisition d'un nouvel article pour ma bibliothèque...


"From Honeybees to pepperwoods" n'est pas juste un livre de cuisine. C'est aussi un superbe album de photos et d'histoires qui a vu le jour grâce à l'association Friends International, qui oeuvre pour apprendre un métier aux enfants des rues. C'est bien dommage que le restaurant-école à Vientiane, Makphet, était fermé pour Boun Nam, nous aurions adoré y dîner lors de notre séjour.
Un projet (restaurant + livre) dans la droite lignée du Romdeng de Phnom Penh et de son "From Spiders to Water Lilies".